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喝茶好科學

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科學分析製茶的化學變化、檢測茶味成分 提供最正確的泡茶知識 親身實驗看看,你一定會驚訝「原來我也能泡出絕讚好茶!」

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  • 把叫做碾茶的茶葉用石臼磨成粉便是抹茶。碾茶的栽培方法與玉露相同,在茶葉採收的20天前必須進行遮光覆蓋,並只用第一次手摘的一番茶。
  • 焙茶,是將番茶的茶葉以160℃到180℃的高溫加熱5到10分鐘製造而成的。化學上可用「番茶所含的胺基酸和糖起了反應,進而產生香氣」加以解釋。這反應稱為「梅納反應」,乃俗稱「美味的香氣」。像壽喜燒、烤鰻魚、餅乾、麵包等的香氣,都是因為這種反應才產生的
  • 經過賣茶葉的店,總會有一股無法形容的香氣撲鼻而來。你會忍不住駐足,想要多聞一下那股香氣。這便是加熱番茶製成焙茶時所產生的香氣,稱為「焙香」。
  • 煎茶五月新茶採收時期,取第一次摘取的茶葉(一番茶)蒸煮40秒製造而成的茶稱為煎茶。換句話說,「煎茶=一番茶」。這是日本人平日最常喝的茶,幾乎可說是綠茶的基本款
  • 跟由微生物引起的發酵反應沒有關係。這裡所謂的「發酵」,其實是茶葉裡的成分加上水或氧氣後產生的化學反應,應該叫做「加成反應(addition reaction)」才對。
  • 第二次的「發酵」反應,發生在剛剛我們講的搓揉茶葉(揉捻)的過程中。將已經去除水分的茶葉以機械或手工加以搓揉,施以適當的壓力,使茶葉裡的兒茶素氧化,葉子從綠色變成了褐色。
  • 第一次,將製作紅茶、烏龍茶的茶葉採摘下來後,先去除其水分,將茶葉攤開放置一晚,任其枯萎、乾燥,進行所謂「萎凋」的作業。於是,茶葉中的成分得以分解,藉由化學反應釋放出甜味或香氣。為什麼這個工法能讓甜味或香氣產生呢
  • 所謂紅茶的發酵或烏龍茶的半發酵,都跟微生物沒有關係,它們發生的是跟發酵完全不同的一種現象。
  • 根據科學的定義,微生物作用在有機物上,產生的結果若是能為人類所用的便叫做「發酵」。微生物作用在有機物上,產生的結果不能為人類所用的則稱為「腐敗」。
  • 在日本人的心目中,烏龍茶等於中國茶的代名詞,但其實中國人並不怎麼喝烏龍茶。反倒是綠茶的需求量比較大。若說居民百分之百有喝烏龍茶習慣的,大概只有台灣吧?