口感科學-所有劃線

口感科學

口感科學

用一本書,完整解答「食物之所以美味」的世紀之謎。 烹飪科學巨擘《食物與廚藝》哈洛德・馬基傾力推薦! ──本書探索飲食經驗中至關緊要卻常遭忽略的面向,並指引讀者瞭解食材結構和利用烹飪方式調整食物質地,讀來有滋有味、引人入勝。 ★★★從餐桌上的藝術和傳統,科學與感官,剖析古今中外烹調史。 ...

紙本書定價:NT$ 800
電子書售價:NT$ 550

  • 讀起來像坐滑水道一般,沒多久就釐清觀念、得到新知
  • 瞭解味道,特別是口感,有助於增進對於身為人類的理解:我們為什麼吃這些食物,在廚房裡為什麼這樣烹調,吃進口中之後又為什麼這樣處理食物。瞭解味道會讓我們意識到,構成味覺的訊號其實是由大腦接收,並且「識記」(registered)成──關於食物的多重感官知覺,以及記憶、既有知識或經驗和獎賞系統之間的複雜互...
  • 巨猿每天要花 6 到 8 小時咀嚼,雖然人類這個物種的生活已經有了翻天覆地的變化,但我們還是能重視進食過程中所附帶,以口咀嚼和反覆翻攪食物的身體動作的價值。
  • 人類祖先在 190 萬年前學會用火烹煮食物,人類攝取的營養成分從此有了革命性的轉變,讓人類有了充足能量發展出很大的腦。人類得以擺脫每天從早到晚嚼生食的生活方式,利用多餘的時間建立家庭和社會組織。烹煮熟食成為推動和凝聚文化的力量。
  • 飲食與享樂密不可分,而食物的味道,就是邁向美好人生的康莊大道。從呱呱墜地到入土為安之前,食物的美味與我們長相左右,即使感官因年老而逐漸遲鈍,每天三餐仍然能帶給我們最愉快也最長久的享受。我們在進食時會運用所有感官,而口感是整體感覺經驗裡非常重要的一環。
  • 這個新的研究領域旨在瞭解大腦接收不同感覺訊號後所進行的多重感官統合,並逐步為相關研究奠定基礎。但史賓斯主張,除了多重感官統合,完美的一餐還涵括更多要素:餐桌、桌巾、叉匙碗盤等餐具、菜色名稱和呈現方式、營造氣氛的聲音和燈光,以及其他所有綜合而言可視為餐食美學的環節。
  • 「神經美食學」一詞由耶魯大學神經科學家戈
  • 現代很多廚師和食品製造商善用所有知識,打造出令人驚喜且難忘的新奇用餐經驗,用餐講究的不只是吃進了什麼,也關注大腦接收到了什麼。
  • 史賓斯認為要成就完美的一餐,必須運用許多不同領域的知識,除了料理層面的物理學和化學,還包括實驗心理學、設計、神經科學、感官科學、行為經濟學和行銷學
  • 這本書可說總結了美食學 10 年來的研究結果。近年來「廚藝化學」、「分子料理」、「神經美食學」和「現代主義烹飪」蔚為風行,皆為探討美食學的不同研究方法