起酵的一年:吃細菌比消毒更健康?發酵狂熱者的飲食態度養成實驗-所有劃線

起酵的一年:吃細菌比消毒更健康?發酵狂熱者的飲食態度養成實驗

起酵的一年:吃細菌比消毒更健康?發酵狂熱者的飲食態度養成實驗

一個人能否一整年只吃發酵食品過活?二○一四年一月一日,身為自釀玩家的作者德瑞克・戴林格展開一段生活實驗之旅,他對發酵食品和飲品的想法幾乎因此全盤改觀。整整一年的時間,作者只吃、只喝微生物作用之下的發酵產品,並探索博大精深的發酵世界,活生生地體現發酵文化和發酵養分的力量,成為名副其實的「發酵人」。 ...

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  • 溫度超過華氏一二○度,乳酸菌就開始不舒服了;超過一四○度,乳酸菌就撐不了多久。
  • 「幾乎每一件食材都用鹽麴醃了一到四天。」他繼續說:「大概沒有什麼東西是需要醃超過四天的,但有些東西放那麼久會變得很有趣。如果豆腐放太久,就會變得真的很像乳酪。」
  • 「……發酵約二十四小時的椰片、發酵兩天的櫛瓜,以及發酵四天的酪梨。」
  • 「今天的拼盤有發酵了兩、三天的豆腐……」
  • 無疑什麼東西都受不了滾燙的醋浴。
  • 另一個確認的辦法是看成分列表,標籤上如果列了「醋」,這些酸黃瓜就可能不是發酵來的,因為是醋讓它們變酸,而不是發酵讓它們變酸。
  • 所謂發酵就是已經存在的微生物有機會啟動牠們的天然防禦機制(多半是產生出乳酸),讓食物變酸,防止食物腐爛。
  • 酒精甚至是對抗時間更厲害的武器,而且只要保存得當、封裝得宜,啤酒和蘋果酒永遠也不會「壞掉」。它們會變質,最壞的情況就是變成醋,但吃醋不會出人命
  • 只要遵循發酵的基本原則(平均沾滿鹽巴,排除氧氣),就連味道最怪的發酵品,你都可以放一百二十個心大吃特吃。
  • 發酵是當我們讓微生物對食物大展身手,經由代謝作用將食物轉化。