TRAVELER luxe旅人誌 04月號/2017 第143期

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  • 出版日期:2017/04/01
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【傳統再進化的宮廷宴席】

近日首爾最熱門的美食話題之一,是繼日本、香港、澳門、新加坡與上海後,第五個推出2017米其林指南首爾篇的美食評鑑,不僅讓許多人以此指南作為最新熱門的旅行路線,也將首爾美食推向更高的層次。

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    在首屆米其林首爾如火如荼地推出之際,想必所有人一定率先關心唯有菜餚、佐酒、服務和舒適都達到完美境界,才能獲選為米其林三星的餐廳名單有哪些,讓人們專程前往品嚐。而本屆首爾米其林榮獲三星的餐廳一共有兩家,其中一家正是位於首爾新羅酒店內的高級傳統韓食餐廳「La Yeon 羅宴」,不但在美食佳餚、服務品質、用餐環境和餐酒搭配等方面脫穎而出,並將烹調技術、菜式研發至食材選購等步驟,以精益求精的態度深入研究,充分詮釋當代傳統韓食的奧義精髓,帶領人們體驗富有豐饒層次的美食饗宴。

    自2013年8月開業的羅宴餐廳,在主廚金成一的帶領下,秉持宣揚本土飲食文化的精神,用在地食材融合現代料理手法,提供多樣化的韓國正宗宮廷料理。除了宣揚宮廷料理文化外,羅宴也如同其他米其林餐廳一樣,極為講究食材的選擇,由食材選購、菜色研發至美食鑑賞家組成的廚藝團隊,堅持100%選用韓國本地節氣食材,不使用冷凍食材,甚至每年親自訪問一百多間本地食材供應商,指定符合標準的廠商進行長期合作採購,引進優質的本地食材,如石斑魚貝、鱈魚、猛宗竹筍、松子、山菜與韓牛等,所有的醬料、小菜也出自廚藝團隊們手工製作,如此耗時與費工,就是希望將食材的原味及鮮味發揮到淋漓盡致,同時保留歷史悠久的韓國菜式精髓,搭配創新廚藝手法,演繹出專屬於羅宴餐廳才擁有的特色料理。

    當然,能榮獲米其林三星殊榮的羅宴,絕非只有對於食材講究與美味料理的實力,在餐具選擇與餐桌擺設的每個細節,也都深深融會純正的韓式文化,餐廳使用的餐具與陶器碗碟均為與知名韓國藝術家 La Ki-Hwan 和 Lee Ki-Jo 聯手製作的客製碗盤,以傳統純白瓷打造,不經過多餘的花紋點綴,就是希望用餐的人將注意力集中於餐盤上的精緻料理,專心享受一段五感體驗的嚐味之旅。

    在一系列宮廷料理上菜之前,率先上桌的是一道相當有特色的開胃小菜,分別是一盤海藻做成的脆餅,以及一碗將紅棗切絲後烘乾製成的脆絲狀餅乾,兩者小菜咬起來相當酥脆,其中紅棗脆絲更是令人驚艷,不僅有宛如餅乾般的口感,咀嚼的過程中不時地散發清香的紅棗味,讓人只想一口接著一口,捨不得停下來。餐廳人員也表示,此道開胃小菜做工繁複,但為了確保品質,他們仍然堅持讓廚師全程親手製作,長年下來相當受歡迎,也是菜單上全年提供的獨有菜色,不但是開胃小菜,也是令人愛不釋手的小點。

    爾後上菜的精彩料理,皆是羅宴的招牌菜色,例如名為「九折板」前菜,是一道韓國古代的宮廷前菜,中央放置薄餅,周圍環繞多色配菜,如蛋黃絲、蛋白絲、紅蘿蔔絲、炒牛肉絲、石耳絲、青瓜絲、豆芽、蘑菇絲等,將薄餅夾入自己喜愛的配菜後,便可捲起來一起吃,入口後,清淡的風味緩緩至口中綻放,配上多種蔬菜的鮮美滋味,喚醒沉睡的味蕾,迎接後續的美食饗宴。另一道是只有朝鮮時代國王才品嚐得到的「神仙爐」,以肉片、蝦、銀杏、節瓜、松子、鮑魚、南瓜、紅棗等食材熬煮燉成,湯頭滋味濃淡得宜,經由長時間燉煮的配料吃起來也十分滋潤,相輔相成的搭配,使得整體風味有更豐富的層次。最後上場的主食「生牛肉拌飯」,使用來自江原道的上等韓牛,切絲後鋪在廚師調配好的韓式拌飯上,接著可依照個人口味加入醬料一起拌著吃,馥郁鮮美且入口即化的生牛肉滋味,配上獨特風味的拌飯,讓人吃了欲罷不能。

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