詹姆士快手菜

5核心觀念+97道食譜,教你成為廚房裡的時間管理大師

1 人評分
  • 出版日期:2020/08/07
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 4712966624362
  • 頁數: 187
紙本書定價:NT$ 450
電子書售價:NT$ 270

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廚房如戰場,作菜總是一團亂?
詹姆士教你專業廚房的5大快手觀念
冷凍庫的搶時間管理法、煉好蔥油/蝦油、預做好吃醬料,
掌握食材的熟成、互補和風味加減法,好菜熱騰騰上桌!
 

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  • 詳細書訊

    「炒青菜VS.蝦仁炒蛋,先做OOO才會更好吃?」
    怎麼炒出和熱炒店一樣爽快的沙茶牛肉?魚香肉絲就是不夠香?
     


    【廚房裡的時間管理原則】
    *做菜要快,先管好你的冰箱:買回家馬上做系統性的整理,至少可應付一整週的料理需求。「買菜-分裝-收納」的標準動作,才能事半功倍。
    *預做料理+自己當專業「抓碼手」:用壓力鍋煮白飯,更快更香Q,一次煮三杯冷凍起來,只煮一杯的白飯不會好吃!複式醬汁先調好,開爐後就不會分心變千手觀音還要翻冰箱。
     
    【一鍋燒:不必洗鍋,更好吃】
    *做蝦仁炒蛋,炒完後鍋子會留下蛋白質加熱後的香氣,直接炒青菜可取代味精或雞粉等調味料。
    *把照燒醬倒進煎雞腿的鍋子,燜煮綠花椰菜,不用一滴油,也不用翻鍋拌炒,簡單到只要會開瓦斯爐就能完成。
     
    【一碗食:少即是多,什麼都有!】
    *與其花三倍的時間做三道沒什麼變化的家常菜,不如做一道口味特別,且有菜有肉有澱粉的主食餐。
    *許多人做的義大利麵嚐起來總是麵醬分離,關鍵在煮麵水裡加鹽的量。好吃的義大利麵單靠蒜香和蝦子的味道就能撐場!
     
    【無油煙工具料理:翹腳滑手機等上菜】
    *一個人吃飯又不想開火,燜燒罐就是超級好幫手!上班前把魚肉放罐裡,下班後開蓋,香噴噴的味噌鱈魚搭配白飯就是令人滿足的一餐。
    *沒有烤箱也能做焗烤料理。用水煮食材來增加焗飯含水量,以不沾鍋乾烙起司絲,就可做出焦香起司的表層。
     
    【堆疊的藝術:料理的減法與加法】
    *找出一道料理的「star」,增加主要風味,每一道菜的主味+佐味就不會雜亂無章。
    *料理也需要懂減法,抽出不要的味道,善用鹽巴,可搓去秋葵的生味,讓魚和肉減少腥味。
    *需要用到豆瓣醬、豆豉醬,務必透過油這項介質放大,炒出來自然風味十足。
     
    【厲害的宴客菜,簡易上桌】
    *燴鮑魚掌握一點訣,簡單得不得了!罐頭原汁煨煮入味,只需兩種材料,高顏值的豪華宴客菜上桌!
    *買鴨胸要怎麼做?善用水果入菜,用鳳梨的酵素軟化鴨胸的肉質,上桌的鴨胸肉就會嫩而爽口。
     
    本書精采內容
    Q:海鮮、牛排冷凍後要回溫總是有腥味,怎麼辦?
    A:肉類的腥味來自於組織液,要避免組織液回滲到肉裡,魚的肚內塞滿廚房紙巾,不論魚或牛排外部都要包裹一層紙巾才放入夾鏈袋冷凍。
     
    Q:下班好累又要三菜一湯,有沒有省力的方法?
    A:肉燥、榨菜肉絲、咖哩是我最常用的冷凍三寶,放入夾鏈袋平鋪烤盤冷凍硬,直立插入冷凍庫不佔地方,只要炒個青菜做個湯就是完美的一餐。
     
    Q:聽說壓力鍋好用,但會不會買來用到的機會卻很少?
    A:壓力鍋可以拿來煮湯、煮粥、滷肉、做燉菜,但最好用的是拿來煮飯只要7分鐘,一次煮3杯以上的米最好吃,分裝攤平冷凍,從此下班不用天天洗米煮飯。
     
    Q:為什麼我照著食譜做菜,卻總是做不出高手的味道?
    A:做菜前請先學料理的加法與減法,再按照家裡的設備調整份量,例如炒菜要有鍋氣才香,但家裡的爐火力不夠,放入的高湯調味就要比較濃,水分收汁才會快又入味。

    本書特色
     
    詹姆士的專業廚房經驗談:從採買、備料的邏輯,到組合食材的濃縮、堆疊、提味,搞懂快手心法,時間省一半!
     


    作者簡介
     
    鄭堅克(詹姆士)
     
    走遍30餘個國家,喜歡用味道體驗世界。
     
    2006年就開始在《型男大主廚》、《美食鳳味》等電視節目擔任主廚,2017年開設《詹姆士姆士流官方專屬頻道》,2018年主持《詹姆士出走料理》,臉書粉絲頁和Youtube平台累計超過120萬粉絲追蹤。
     
    專長日式、法式、義式創意料理的詹姆士,發現自己最常收到讀者詢問的問題,往往是家常料理最基本的觀念,再加上他一向熱愛做菜給女兒吃,在本書將公開許多他為了家人而做、卻意外引發網路瘋狂點擊的大人氣料理。他將做菜的邏輯拆解重組,用簡單便利適合現代生活步調、但更美味的步驟來分享家庭料理的做法。
     

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