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餅乾研究室Ⅰ暢銷典藏版

搞懂關鍵原料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方

  • 出版日期:2019/12/10
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789864084333
  • 頁數: 196
紙本書定價:NT$ 399
電子書售價:NT$ 279
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名店研發達人無私分享!
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  • 詳細書訊

    「餅乾」,是進入烘焙世界最簡單的入門品項,成功率極高,也是午茶或送禮的熱門手作點心,有人喜歡吃脆硬口感的餅乾;有人喜歡吃酥鬆的口感;也有人偏好酥脆的滋味~

    餅乾的風味與口感變化很多,食譜的變化也隨處可得,但是,卻很少有人能搞得懂,如何透過材料的比例增減,直接判斷配方做出來的餅乾口感,甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。

    本書作者無私分享多年食品研發經驗,透過三大基礎餅乾原料:油、糖、粉之間的比例變化,完全破解配方比例架構:

    〈1〉油比糖多:此種餅乾口感較為酥鬆,成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。

    〈2〉油糖同量:此種餅乾口感較為酥脆,成型的方式也比較多樣化。

    〈3〉油比糖少:此種餅乾口感較為脆硬,因為糖多麵團會較硬,所以配方中的蛋比例會增加,或是麵粉會減少,因為麵團較乾,所以用手工塑型較多。

    〈4〉其他類:特別收錄其他以蛋白為基底的餅乾,例如:馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等,以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提等。

    只要擁有這本書,再也不需追求坊間食譜配方量!

    本書特色

    ◆破解餅乾配方架構
    學會看食譜配方就知道餅乾口感

    ◆學會自己寫出專屬配方
    解析原物料特性,讓讀者學會抽換材料,自行撰寫餅乾配方

    ◆豐富的餅乾實作分享
    除了完整的原料與配方比例介紹,本書亦收錄108多餅乾實作配方分享


    作者簡介

    林文中
    作者曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部,擔任食品研發專員多年,除了科班出身的專業烘焙訓練,與在業界敏銳的的創新思維,自身實事求是的性格,也讓作者在烘焙的過程中,不斷尋找烘焙中的變數與答案,累積出豐富的經驗實證。
    學經歷:
    華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包&蛋糕研發專員
    郭元益食品股份有限公司 研發專員
    國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業

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