調味學

玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」,掌握調味、口味與風味的根本,解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技

How to Taste: The Curious Cook's Handbook to Seasoning and Balance, from Umami to Acid and Beyond--with Recipes

  • 出版日期:2020/01/07
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789862358023
  • 字數: 97,744
紙本書定價:NT$ 340
電子書售價:NT$ 238

本書為流動版面EPUB,適合用 mooInk、手機、平板及電腦閱讀。

讓調味生手變能手;烹飪老手變高手的廚房必讀寶典
掌握基本中的基本,任誰都能調得一手好味道

詳細書訊

按食譜依樣畫葫蘆:量、切、剁、磨、組合、加熱、判斷熟度,變出一桌像樣晚餐不算困難。
然而,我們一定看過數以百計的食譜,在列舉了食材清單、所需工具,並說明完製作步驟後,留給讀者「依個人口味調味」、「酌量調味」、「適當調味」等模稜兩可的指令。
什麼是調味?該怎麼正確調味?食譜沒說,你會不會調味?
坊間充斥成千上萬食譜、烹飪技法、食材事典書籍,怎麼就不見誰來為我們講解「調味的理論與原則」?

這些迷惘的心聲,主廚貝琪.瑟林加特全都聽到了。
為了解決調味的大難題,她決定寫作本書,為讀者解釋味覺產生的科學原理、基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」在料理中所扮演的角色、六種口味相互平衡的技巧等。
另外,她也將「辣與刺激性」、「酒精」、「質地」、「香氣」等純味覺外的元素納入討論,集結成一部架構完整、系統清晰的調味學之書。

本書要帶你:

☉認識「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味為料理與味蕾帶來的效果
☉調和上面六種基本味在一道料理中的平衡,並嘗試各種可能的排列組合
☉學會該如何拯救一時失手、調味過重的菜餚
☉了解在缺少某種調味劑或增味食材時,可依什麼原則尋找替代品
☉用數十種實驗與食譜,將調味學的「紙上談兵」化為「實戰經驗」
☉撇開花俏炫技的做法,掌握調味知識的基本,就能做到大廚的水準

跟著作者一起重新認識基本六味──我們口中「最熟悉的陌生人」:

⊕鹹
鹽的功能可不只帶來鹹味。氯化鈉這種神奇物質能統合菜餚中「各自為政」的多種食材,
喚醒食物中最鮮明的味道,例如在湯頭精心熬製、添加各式厲害香料的湯品中,
有鹽、沒鹽就可能是天堂與地獄之差。鹽怎麼加?加多少?太鹹如何補救?這些問題其實都是有行家解法的!

⊕酸
有些料理讓人吃了感到帶勁、爽口──祕訣就藏在適量的「酸」中。酸味=加醋?
真要說起來,柑橘類水果、酸奶油、番茄、醃漬物與紅酒統統都是料理的酸味好夥伴。
怎麼運用酸來平衡油膩感?每種帶酸味食材/調料的運用方式都一樣嗎?就讓作者為你解惑。

⊕甜
糖運用方式多元,舉凡焦糖化(把洋蔥炒得褐中帶黑)、中和苦味(用糖調味苦的菊苣)、
平衡酸味(義大利肉醬中番茄過酸時,可加點糖);更能掩蓋野味的腥羶(橙汁鴨),
或搭配氣味濃重的食物(藍紋乳酪佐蜂蜜)。足見百搭、好用的糖,功能遠不止創造甜蜜滋味這麼簡單。

⊕油
長期遭到妖魔化的油,近來被學界納入基本五味之外的第六味:油脂味。
你知道食物所含脂溶性分子就是要靠料理中的油來帶出味道嗎?少了油必定會美中不足。
而油的另一特性,就是把「餘味」留在口腔內更久,
哪些菜餚非「加油」不可,否則味道會稀薄而無力?油脂的祕密,本書要為讀者隆重揭曉。

⊕苦
苦、澀、酸是許多人常掛嘴邊,卻在料理與飲食過程中分辨不出的三件事。
本章舉的特殊例子與實驗讓人秒懂「苦」「澀」大不同!
更重要的是,該怎麼抑制隱隱作「苦」之味、讓美味加分?有沒有善用「苦」味入菜的好方法呢?
重新認識苦味、掌握苦味,甚至活用苦味,或許,你的料理從此能到達另一種新境界。

⊕鮮
歡迎來到調味進階班。熟悉鹹、酸、甜、油、苦的門道後,不妨善用鮮味讓料理更臻完美。
舉凡質地單薄扁平、含鹽量已足卻讓人覺了少了什麼,或者想替素菜增添一點「肉感」時,
統統可派鮮味食材上場──如香菇、乳酪、魚露、番茄膏,都是你的鮮味好朋友。
此外,作者還會告訴你鮮味應用有哪些陷阱、怎麼判斷少了鮮味、味精又真的十惡不赦嗎?

只會在過辣的菜餚裡加水「稀釋」?然後在過鹹的湯裡猛丟根莖類植物「吸掉」鹹味?
本書會逐一導正你過去的錯誤認知,並帶領各位有心做好菜、
卻還不得調味要領的料理迷走出窘境,擺脫見樹不見林的困擾。
跟著瑟林加特主廚學習調味的語言,你也能走完烹飪的最後一哩路、掌握料理好滋味。


作者簡介

貝琪.瑟林加特Becky Selengut
貝琪‧瑟林加特是私家主廚、美食作家、幽默大師與廚藝老師;平時固定擔任西雅圖有機連鎖超市PCC自然市場(PCC Natural Markets)以及鄰家食櫥(The Pantry)廚藝教室的指導講師。她的另外兩本作品包括《好魚食譜》(Good Fish: Sustainable Seafood Recipes from the Pacific Coast,暫譯)及《菇菇好料理》(Shroom: Mind-Bendingly Good Recipes for Cultivated and Wild Mushrooms,暫譯);同時也是《美食不獨大》(Not One Shrine: Two Food Writers Devour Tokyo,暫譯)的共同作者之一。此外,她也與他人共同主持搞笑播客節目「詳見內文讀書會」(Look Inside This Book Club)。


譯者簡介

鍾慧元
很想獨立的蘇格蘭的愛丁堡大學東亞系碩士。《國家地理》雜誌特約編輯/譯者。喜歡閱讀、曬太陽和大自然,相信靈魂不滅,萬物相連。chunghuiyuan@gmail.com

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★口碑推薦★
一般學做菜常見的方式是照著食譜來,但對料理有進一步興趣的朋友,往往會發現光參考食譜不易變化出新菜色。
新手與高手的差異在於:新手學的是菜色;高手則是從料理的本質——「味道」來形成想法。
其實料理有如音樂,調味就像是樂理。依照本書編排,重點可分為鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地、顏色等層面。
只要掌握以上要點,就能讓料理如樂曲般變化無窮。本書是一部內功寶典,跳脫食譜形式,用深入淺出的說明,帶你直搗料理的真正核心:「調味學」。
張凱程/【菜單研究所 Kevin】

談味覺的書多年來讀了許多,但大多數皆由智識科普著眼,此書之難得與獨到處,在於從實際烹調的應用面切入,
跳脫純粹理論說解,將多年來已然建構完整的味覺論述,
進一步銜接導引至廚房裡的實作──鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地與顏色等等之既定學理如此,
那麼,究竟該「如何調味」,才能真正達致平衡與美味?
從概念、方法、程序、時機甚至過頭了該如何搶救……均一一抽絲剝繭娓娓道來;讀之深有共鳴、獲益良多。
葉怡蘭/飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

民與食為天,每天都離不開(吃)這件事,絕大部分的人很少好好細心品嘗食物的味道。
每一口食物至少要咀嚼十五下以上,並且用心去感受口中的食物,如果您都不曾這樣用心感受口中的食物,
您一定要擁有一本這麼好的書,跟著書中所寫的細節試著去感受、體會,
會讓您感到無比的驚奇,原來食物的味道是那麼豐富那麼美妙,也會增加自己味蕾的敏銳度。
謝宜榮/Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理

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