百年和食

懂食材、通典故、會點菜、訪老店,鞭神老師的日本料理研究室

2 人評分
  • 出版日期:2019/09/24
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789869732642
  • 字數: 149,406
紙本書定價:NT$ 350
電子書售價:NT$ 263

本書為流動版面EPUB,適合用 mooInk、手機、平板及電腦閱讀。

從壽司料的熟成技術,到天麩羅炸麵衣的厚薄與溫度,
日本料理是一種文化,也是一門科學!
好吃不只黑鮪魚!生冷不忌,看鞭神老師最豐盛有料的日本餐桌史小科普~

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  • 詳細書訊

    從戰國吃到令和,跟著故事開吃,懂料理文化,格外有味!
    ★鎮國之寶 壽司大全:
    吃江戶前壽司,只能畢恭畢敬的任板前師傅選搭嗎?看8篇壽司大補帖!
    ★國民美食 蕎麥、烏龍與燒烤:
    從居酒屋到米其林麵店,看全日本各地把燒烤和麵食文化發揚光大的地方料理。
    ★海鮮精髓 魚料理:
    最有代表性的「日本國民和魚料理」,品嚐小捲、透抽的究極料理。
    ★突破想像 鍋物的極致:
    涮涮鍋界也有怪魚版的東邪西毒?安康魚鍋、河豚鍋、美酒鍋…想得到的都能煮!

    【老饕,就是這樣煉成的】
    *天麩羅為什麼一定從炸蝦開始上菜?
    *學吃壽司,先認識壽司料,生魚片可別什麼都現宰,熟成技術才是美味層次的關鍵!
    *讓板前師傅大讚「你好厲害」,要點老饕才懂的煮蛤!
    *遊日本吃超商關東煮,湯頭大不同:本州用柴魚醬油;北海道用沙丁魚乾;九州加了雞高湯。

    【千年史,下飯下酒好配菜】
    *燒鳥文化盛行的江戶,武士們愛吃的不是雞肉,是烤鶴和烤鷺鷥?
    *日本的西烏龍VS.東蕎麥的文化差異是怎麼來的?看江戶人的6個風雅吃麵規則!
    *烏龍麵的起源,是空海大師帶入日本?為什麼有些麵店門口很愛寫「風林火山」?
    *和牛的美味迷倒歐巴馬和NBA球星,其實也牽連了震動幕末的「櫻田門外」暗殺事件?
    *日本媽媽們都會做的佃煮料理,跟織田信長之死的「本能寺之變」有關嗎?

    【筆記!鞭神帶路,遊日必看】
    *人情味壽司店巡禮:
    從淺草到銀座,江戶前壽司也有可以一邊喝酒一邊和老師傅聊到打烊的溫暖老店。
    *挑鄉土料理好店家:
    5大類鄉土天麩羅、3大系列蕎麥麵、19種鄉土烏龍麵,日本國寶級鄉土烏龍麵和蕎麥麵老店。
    *東京4大白日酒場:
    到西荻窪、赤羽、戶越銀座和京成立石,找白天也可以喝一杯、吃好料的居酒屋!

     

    作者簡介

    鞭神老師

    本名李廼澔。國立台灣師範大學英美語文博士,主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學,現任中國文化大學語文中心助理教授。GoGos Hip Hop Crew rapper,也寫嘻哈文化研究的文章。現在FB與痞克幫上以鞭神老師的筆名寫《食之兵法:鞭神老師的料理研究》。不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲,鞭神老師的常民美食研究室》(寫樂文化出版)。

    媒體推薦


    「說書 Speaking of Books」創辦人 陳建守
    作家 茂呂美耶
    政治大學國際關係研究中心教授 蔡增家
    旅遊作家 卡瓦納
    王可樂日語 王可樂
     
     

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    • 江戶時期因醬油昂貴且品質不好,當時人們吃生魚片是沾醋吃,吃鯉魚會配山葵醋、鯛魚配薑醋、鱸魚配蓼醋,還會沾加了味噌的味噌醋。
    • 「煮入味」才是燉煮料理的門道所在,像是大塊的蘿蔔、竹筍或芋頭這類根莖食材,得先用洗米水或是加入米或米糠的水先煮過一次,讓含有膠體粒子的高澱粉溶液把內部的硫化物吸附出來,否則再怎麼煮,湯汁的味道就是很難進到食材內部,如果先加調味料,組織會變緊,纖維也就無法軟化。
    • 現殺的魚其實並不好吃,剛死的魚肌肉還在運作過於緊實,蛋白質也還沒分解成胺基酸而旨味不夠,這也是吃海鮮往往要吃「現殺」的台灣海鮮料理,其實味道層次並不上乘的原因。
    • 吃的鱉鍋必須以一千六百度高溫快速煮熟才能達到最美味的狀態,就算使用備長炭最高溫也只有一千度,因此他們選擇了燃燒溫度能達到一千六百度的焦炭。焦炭是一種質硬、多孔、發熱量高的固體燃料,一般來說多用於煉鐵。
    • 內,放上剖開並去骨的泥鰍後再淋上蛋液一起煮
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