就位

從平庸到卓越的關鍵練習,每天30分鐘,養成心流、持續力及精確度同時到位的高效習慣

Everything in Its Place : The Power of Mise-En-Place to Organize Your Life, Work, and Mind

1 人評分
  • 出版日期:2019/09/05
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789862357712
  • 字數: 152,823
紙本書定價:NT$ 380
電子書售價:NT$ 266
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本書為流動版面EPUB,適合用 mooInk、手機、平板及電腦閱讀。

專業大廚從業最高指導原則 X 企業員工的辦公技巧與組織能力
跨界探索廚師、辦公族都通用的「就位」高效習慣

▍Mise-en-Place:名廚麥克‧魯曼在廚房中獲致烹飪效率與順暢作業的不二法門
▍Mise-en-Place:安東尼‧波登在其專業領域畢生奉為圭臬、深深信仰的工作哲學

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  • 詳細書訊

    「就位」(Mise-en-Place)是一種工作習慣;也是維持工序與出菜順暢的行家訣竅;
    更是職業主廚面對第一天進廚房的手下廚師,必耳提面命後輩遵守的最高指導原則。
    在世上許多地方,專業廚藝職人仍習慣以法文的「Mise-en-Place」來指稱此概念,
    這是一組在業界人人琅琅上口的短語。

    然而,職業廚房中的「就位」之道真諦究竟為何?
    廚房裡備料、烹飪、擺盤與出菜的工作,要怎麼跟辦公室工作產生關聯?

    辦公和做料理其實有不少相似處,首先,經常得面臨源源不絕、看似無止盡湧入的各項任務;
    另外,截止日與上菜都可能帶來很大的時間壓力;且兩者往往都要人在工作中一心多用。
    高壓的職場、高速的工作步調都是現代人不得不直視的課題。
    有時候,並非無法勝任工作(work),而是無法整理一套系統化的工作流程(workflow),以應付不停增加的工作量(workload)。

    要對付前述三個W帶來的挑戰,作者建議,不妨向職業大廚師法「就位」之道中的三個P:
    準備(Preparation)、程序(Process)、臨在(Presence)。

    以這三個關鍵的P為大綱,又能再細分出十種工作技巧──

    ⊕主廚會妥善安排時間:
    我們可一窺廚藝職人待辦事項清單是怎麼切分時間、計畫任務排程:
    看材料、工具、時間安排方式如何有效整合在一張表上。
    每天的辦公排程,也能向大廚的to-do清單與計畫表看齊,獲致最佳效率!

    ⊕主廚會聰明規畫空間:
    愈是忙碌的廚房,主廚在其中愈是不能亂了手腳;
    主廚有一套「擁抱空間」的方法,可讓四肢靈活運作、烹飪動作流暢,以達出菜應有的效率。
    而你,又有多久是在滿桌文件與雜物堆中七手八腳、笨拙工作?

    ⊕主廚邊做邊收拾的智慧:
    被許多食評譽為全球最頂尖餐廳的「法國洗衣坊」廚房既平靜又一塵不染,
    餐廳的成功、旗下員工的淡定,是否也與隨時保持著乾淨清潔的廚房有關?
    收拾與整理周遭,不光牽涉到整潔、衛生,更能營造令人冷靜而充滿鬥志的氣場。

    ⊕主廚總是具備搶先一步的前瞻性:
    即使底下沒有副主廚、二廚、幫廚與服務生可使喚,
    辦公族也難免面臨「需要對外發包、與他人配合」的事項,及「必須親自發想與創造」
    這兩種任務形式。「沉浸式」與「程序式」任務若經仔細安排、穿插,就能搶先一步省下寶貴時間!

    ⊕主廚貫徹行動、讓事情乾淨告一段落:
    一般在工作中,任務通常只會源源不絕冒出來,看似永無止盡。
    高竿的主廚卻能將事事處理到先畫下俐落的逗點,繼續專注於眼前工作;
    最後還回頭讓任務統統畫下漂亮句點。其中有什麼訣竅,是辦公族也可以學習的?

    ⊕主廚從容處事不慌張:
    「絕不在廚房奔跑」是大廚臨危不亂、態度從容的具體表現;
    時間壓力下,「精準」的重要性永遠高於「速度」。
    有時候,慢慢琢磨出細緻的成品,反而比急就章、最後卻得從頭來過--更省時省力。

    ⊕主廚總是眼觀四面、耳聽八方:
    料理之所以色、香、味俱全,靠的不是別的,正是主廚的感官覺知。
    辦公桌前的我們雖不用燒菜做飯,大小螢幕的刺激、環境噪音與辦公室混雜的氣味,
    卻也充斥在工作場所各個角落,這時,我們就該學習主廚控制感官覺知、收放自如的技巧。

    ⊕主廚與工作夥伴「有問有答」、「互相應和」
    即使工作講究專心投入,也不能全然「忘我」而忽略與團隊的互動合作,
    一組廚房團隊人數可達數十人,如未確實溝通、確認資訊內容,就容易一步錯、步步錯。
    同理,凡不是隻身工作、且受雇於有一定組織規模企業的工作者,皆須學習「有效溝通的藝術」。

    ⊕主廚不斷自我檢查與修正
    廚藝從來就沒有「完美」,只有不斷「接近」完美,
    某些主廚深知此理,不惜親自站在出菜口,檢視將離開廚房上桌的料理、從中挑錯並改進;
    此種對自我表現的警覺與虛懷,是每個人在工作崗位上都該保有的態度。

    ⊕主廚物盡其用、不浪費
    「就位」之道的終極目標,就是努力避免空間、資源與每個人生命的浪費,
    主廚珍惜食材和廚房中寶貴資源,而且分秒必爭,正是一種將事物「發揮到極致」的典範。
    事先做好規畫並設想工作的方方面面,就是一種物盡其用、不浪費。

    本書有豐富說明圖表,搭配數則真實發生在專業廚房內的軼聞作為正、反教材,
    讀者可從他人故事獲得啟發。
    《就位》要傳達的不只是烹飪工作中處變不驚、
    (忙)亂中有(秩)序的竅門,甚也多少超越了職場工作術的狹隘範疇,
    藉著Mise-en-Place精神、心法與實作方針的闡釋,期望可給予讀者一種新生活提案。


    作者簡介

    丹.查納斯Dan Charnas
    是一位書寫文化類、生活風格與商業類書籍的獲獎作家;曾獲2007年普利茲藝術新聞獎學金,他的第一本書The Big Payback: The History of the Business of Hip-Hop,被《滾石雜誌》譽為「挖掘音樂產業骯髒內幕的經典之書,為一本史詩級通俗作品」。他住在紐約市。


    譯者簡介

    林憶珊
    臺灣臺中人。喜歡媽媽煮的飯、爸爸煎的蛋,對宇宙、大自然、動物、設計、攝影、文字和哲學抱有相當濃厚的興趣,平常最愛和家人一起消磨時光、跟Ruben看影集。國立臺灣師範大學翻譯研究所畢業。工作相關聯絡:yishan1220@gmail.com

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