食與時

透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味

The Missing Ingredient : The Curious Role of Time in Food and Flavour

  • 出版日期:2019/05/28
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789862357422
  • 字數: 145,372
紙本書定價:NT$ 420
電子書售價:NT$ 294
限時特價
6/20~6/23,購書結帳金額滿千再享95折

本書為流動版面EPUB,適合用 mooInk、手機、平板及電腦閱讀。

中式料理、歐陸麵食、美式燒烤、英式果醬……
從數十種遍及五大洲、三大洋的知名美食,
探索飲食中「分秒必爭」的重要時間學!
 

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  • 詳細書訊

    ▍飲食行家齊聲推薦
    松露玫瑰(烹飪書籍作者及譯者)
    Liz高琹雯(Taster 美食加創辦人)
    焦桐(詩人、飲食文化專家)
    葉怡蘭(飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站站主)
    楊馥如(飲食作家)
    韓良憶(飲食旅遊作家、電臺主持人) 

    本書專門探討烹飪當中極重要、卻時常被遺忘的重要元素:「時間」。
    想創造美味料理,要有好食材和掌廚人的精湛手藝,時間更要拿捏得當。
    作者林弗特四處尋訪食材產地、知名美食的故鄉,也親自與食品廠商、廚師以及零售業者交流,
    一路從蔗糖焦糖化所用到區區幾「秒」,探索到發酵過程要花上的幾「天」工夫,
    研究切達乳酪熟成所需的數「月」時間,還思及老酒佳釀更是經「年」累月才得以造就的舌尖逸品。
    在這些例子中,時間無疑扮演了不可或缺的角色。

    「食」與「時」究竟如何相互影響幫襯?作者由短促到漫長,
    從「秒」、「分」、「時」、「日」、「週」、「月」、「年」七種時間尺度,
    探討數十種世界各地料理中的時間知識,如:

    →料理好手應具備眼明手快的反應力與精準的時間判斷力,
    才能掌握最佳時機將食物起鍋──該怎麼注意火候、判斷時間,
    讓義大利麵在水中不致過於軟爛,保留住最佳彈性?
    牛排想煎到恰到好處的柔嫩多汁,又該用多少時間、怎麼判斷煎「好」了?

    →日本國民美食壽司良伴:綠芥末(山葵),磨細後還要放一下下才能用,
    否則做出來的哇沙比既不辣也不嗆,到底怎麼回事?
    五分鐘內食用的山葵泥,與放了一小時的山葵泥,
    味道不同在哪裡?時間是怎麼造成兩者的天壤之別?

    →一九六〇年代研發出的機械化麵包製作法,讓揉麵相較於傳統工法省去六倍以上時間,
    但為什麼仍有老店堅持傳統烘焙法,師傅半夜一點就上工?
    因此得以保留的原始麵包香又有什麼祕密?

    →某些食物的前置作業與醞釀、貯藏得下一番工夫,耐心等候成品達到理想水準。
    蘇格蘭威士忌一定要裝在橡木桶,熟成時間至少三年;
    威士忌在漫長陳年過程中,也會與酒桶的木材靜靜發生反應──說明了十年、十二年,
    甚至二十五年的特陳威士忌滋味之所以不同凡響的原因。

    透過多種食品、菜餚、飲品、糕點等成品所需用到的不同時間規模來分門別類,
    本書審視幾世紀以來人類飲食遺產代代相傳的經驗心血和食物文化,
    更要為打開本書的老饕與料理愛好者提供一份最佳的美食時間指南,
    帶讀者側耳傾聽時間與食物之間的奇妙對話。

     

    作者簡介

    珍妮‧林弗特Jenny Linford
    英國知名美食作家,出過十五本以上美食書籍;其中在一九九一年出版的《老饕最愛的倫敦》(Food Lovers’ London)至今仍不斷再刷。文章散見於《美味》(Delicious)雜誌、《金融時報》(Financial Times)、《摩登農人》(Modern Farmer)等刊物。她是美食作家同業工會的長期會員,並開辦「蘇活區美食散步」,向參與導覽的人介紹倫敦各角落的隱藏版美食。作者為本書前往南、北歐各國、馬來西亞,也走遍英國,四處探訪食物生產者,包含烘焙師、巧克力師傅、農人、冰淇淋製造商等,並將這些人為生產食物與製作料理所投入時間與精力詳細記錄下來,揭開成就美食最重要、卻常被遺忘的元素--時間--的祕密。

    譯者簡介

    呂奕欣
    師大翻譯所筆譯組畢業,曾任職於出版公司與金融業,現專事翻譯。

    相關著作:《圖外之地:39個從地圖上逃逸的地理異數,一場新烏托邦的世界探尋》《我在一樓急診室的人生:現代醫學的邊境來信,一位人道救援醫師的自白與生命省思》《文字排印設計系統》《然後你就死了:被隕石擊中、被鯨魚吃掉、被磁鐵吸住等45種離奇死法的科學詳解》《花,如何改變世界?穿越科學、商業、歷史與文化,探索花與人類的不思議共生史》《藥物獵人:不是毒的毒 x 不是藥的藥,從巫師、植物學家、化學家到藥廠,一段不可思議的新藥發現史》
     

    媒體推薦

     

    ▍各界讚譽
    飲食顯學年代,各種相關智識類書籍如雨後春筍般紛紛而出,形式、角度、觀點多樣紛呈。此書之獨樹一幟處在於以「時間」為綱,從秒分到月年,引介與探討範圍涵蓋食物、食材、烹法、觀點,以至時潮趨勢,讀來頗有一新耳目之感。

    尤其作者立足英國,遂也成為一窺當地當代飲食演變軌跡和此刻今貌的絕佳角度,是另一特色。
    ──葉怡蘭/飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站站主

    本書高明且創新⋯⋯林弗特從緩慢享用的饗宴,一路談到速食文化,呈顯了一件事實:無論我們做何種料理,「時間」都是烹飪精髓所在。
    ──《星期日泰晤士報》(Sunday Times)

    有趣⋯⋯機智⋯⋯富啟發性。
    ──《衛報》(Guardian)

    有見地、令人入迷的著作。
    ──《威特羅斯週末報》(Waitrose Weekend)

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