食與時

透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味

The Missing Ingredient : The Curious Role of Time in Food and Flavour

1 人評分
  • 出版日期:2019/05/28
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789862357422
  • 字數: 145,372
紙本書定價:NT$ 420
電子書售價:NT$ 294

本書為流動版面EPUB,適合用 mooInk、手機、平板及電腦閱讀。

中式料理、歐陸麵食、美式燒烤、英式果醬……
從數十種遍及五大洲、三大洋的知名美食,
探索飲食中「分秒必爭」的重要時間學!
 

相關推薦

  • 4.5
    家常菜的美味科學

    家常菜的美味科學

    電子書售價:NT$ 224

    下廚,是學著讓手法「到位」, 進而完成料理「到味」的美好過程。

  • 4.1
    和食古早味

    和食古早味:你不知道的日本料理故事

    電子書售價:NT$ 224

    從歷史、社會、文化、文學的角度,深度介紹常見各類日式料理,再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪,包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品,透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。

  • 4.1
    半生不熟

    半生不熟:關於廚藝與人生的真實告白

    電子書售價:NT$ 266

    ☆美國AMAZON書店、《紐約時報》排行榜暢銷好書☆ 繼《廚房機密檔案》後火力全開的精彩續集 《波登不設限》《波登闖異地》 賤嘴主廚安東尼‧波登 最「辛辣,但真誠」的人生告白 毫無保留,火力全開!   「毫不在乎」對我來說一直是很成功的商業模式。 ——安東尼.波登(Anthony ...

  • 5
    日本酒超入門

    日本酒超入門:日本酒超入門 呑みたい酒の見つけ方

    電子書售價:NT$ 195

    ~日本酒的萬般風情,盡皆凝聚於一只酒枡之中~ 芬芳的米香,樸質的酒液,乃是職人心意與四時風土的精釀薈萃 跟著SSI認證級唎酒師,深入造訪日本酒的迷人之境!

  • 料理科學

    料理科學:大廚說不出的美味祕密,150個最有趣的烹飪現象與原理

    電子書售價:NT$ 336

    美國匹茲堡大學榮譽化學教授.最受歡迎的美食專欄作家 ★「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言★   {大廚說不出的美味祕密} 「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」…… 150個最有趣的科學問題,深入淺出探討烹飪現象與原理,大啖知識與美食! 一讀就上癮,越讀越香的飲...

  • 低酸飲食法

    低酸飲食法:經常累累的病懨懨,可能身體發炎了!恢復能量、找回平衡的 7日攻略

    電子書售價:NT$ 224

    體內囤積太多酸性物質會讓身體發炎, 讓人失去元氣,並逐漸開始大病小病不斷…… 實行「低酸飲食法」, 消除精神不濟、痠痛、皮膚不好、腸胃不適、肥胖等症狀

  • 茶道

    茶道:茶碗中的人心、哲思、日本美學

    電子書售價:NT$ 182

    茶源自中國,卻在發展成日常飲品後喪失了曾經到達的高度精神性。自十六世紀千利休以來,日本茶人揉合了老莊思想、禪學,形成茶的哲學。大和民族悟出的「茶道」,由岡倉天心這位日本近代藝術的啟蒙者以詩意流暢的英文向西方傳達。 「偉大的概念藏在微小的事物裡,深遠的世界就在日常當中。」

  • 4
    百年和食

    百年和食:懂食材、通典故、會點菜、訪老店,鞭神老師的日本料理研究室

    電子書售價:NT$ 263

    從壽司料的熟成技術,到天麩羅炸麵衣的厚薄與溫度, 日本料理是一種文化,也是一門科學! 好吃不只黑鮪魚!生冷不忌,看鞭神老師最豐盛有料的日本餐桌史小科普~

  • 4.8
    侍酒之人

    侍酒之人:那些葡萄酒宅神教我的事

    電子書售價:NT$ 364

    品酒是一種騙局,還是真有道理? 決定一瓶酒好壞的,到底是什麼? ▍上市一週拿下亞馬遜書店所有書籍總排名第48名,擠下分類榜長銷冠軍安東尼.波登的著作。 ▍榮登「傳記與回憶錄美食類」Top 1和「料理、食物與酒類」Top 1。 ▍被譽為「葡萄酒界的《安東尼.波登之廚房機密檔案》...

  • 一•起•高•潮:萬人性愛治療師OLIVIA的圖解愛愛120招,共登情慾天堂

    一•起•高•潮:萬人性愛治療師OLIVIA的圖解愛愛120招,共登情慾天堂

    電子書售價:NT$ 225

    日本媒體爭相報導 2015年澳門成人展熱門話題 史上最強男女情慾同步的性愛治療 日本5000對愛侶實證報告 女人不用裝 男人玩不膩   對性愛感到害羞的女性、自以為了解女性身體的男性, 你們是否正用一種不敢說、不用說的方式看待這個人性過程 各持相距如此之遠的觀念,怎能享受最合拍的情慾天...

  • 詳細書訊

    ▍飲食行家齊聲推薦
    松露玫瑰(烹飪書籍作者及譯者)
    Liz高琹雯(Taster 美食加創辦人)
    焦桐(詩人、飲食文化專家)
    葉怡蘭(飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站站主)
    楊馥如(飲食作家)
    韓良憶(飲食旅遊作家、電臺主持人) 

    本書專門探討烹飪當中極重要、卻時常被遺忘的重要元素:「時間」。
    想創造美味料理,要有好食材和掌廚人的精湛手藝,時間更要拿捏得當。
    作者林弗特四處尋訪食材產地、知名美食的故鄉,也親自與食品廠商、廚師以及零售業者交流,
    一路從蔗糖焦糖化所用到區區幾「秒」,探索到發酵過程要花上的幾「天」工夫,
    研究切達乳酪熟成所需的數「月」時間,還思及老酒佳釀更是經「年」累月才得以造就的舌尖逸品。
    在這些例子中,時間無疑扮演了不可或缺的角色。

    「食」與「時」究竟如何相互影響幫襯?作者由短促到漫長,
    從「秒」、「分」、「時」、「日」、「週」、「月」、「年」七種時間尺度,
    探討數十種世界各地料理中的時間知識,如:

    →料理好手應具備眼明手快的反應力與精準的時間判斷力,
    才能掌握最佳時機將食物起鍋──該怎麼注意火候、判斷時間,
    讓義大利麵在水中不致過於軟爛,保留住最佳彈性?
    牛排想煎到恰到好處的柔嫩多汁,又該用多少時間、怎麼判斷煎「好」了?

    →日本國民美食壽司良伴:綠芥末(山葵),磨細後還要放一下下才能用,
    否則做出來的哇沙比既不辣也不嗆,到底怎麼回事?
    五分鐘內食用的山葵泥,與放了一小時的山葵泥,
    味道不同在哪裡?時間是怎麼造成兩者的天壤之別?

    →一九六〇年代研發出的機械化麵包製作法,讓揉麵相較於傳統工法省去六倍以上時間,
    但為什麼仍有老店堅持傳統烘焙法,師傅半夜一點就上工?
    因此得以保留的原始麵包香又有什麼祕密?

    →某些食物的前置作業與醞釀、貯藏得下一番工夫,耐心等候成品達到理想水準。
    蘇格蘭威士忌一定要裝在橡木桶,熟成時間至少三年;
    威士忌在漫長陳年過程中,也會與酒桶的木材靜靜發生反應──說明了十年、十二年,
    甚至二十五年的特陳威士忌滋味之所以不同凡響的原因。

    透過多種食品、菜餚、飲品、糕點等成品所需用到的不同時間規模來分門別類,
    本書審視幾世紀以來人類飲食遺產代代相傳的經驗心血和食物文化,
    更要為打開本書的老饕與料理愛好者提供一份最佳的美食時間指南,
    帶讀者側耳傾聽時間與食物之間的奇妙對話。

     

    作者簡介

    珍妮‧林弗特Jenny Linford
    英國知名美食作家,出過十五本以上美食書籍;其中在一九九一年出版的《老饕最愛的倫敦》(Food Lovers’ London)至今仍不斷再刷。文章散見於《美味》(Delicious)雜誌、《金融時報》(Financial Times)、《摩登農人》(Modern Farmer)等刊物。她是美食作家同業工會的長期會員,並開辦「蘇活區美食散步」,向參與導覽的人介紹倫敦各角落的隱藏版美食。作者為本書前往南、北歐各國、馬來西亞,也走遍英國,四處探訪食物生產者,包含烘焙師、巧克力師傅、農人、冰淇淋製造商等,並將這些人為生產食物與製作料理所投入時間與精力詳細記錄下來,揭開成就美食最重要、卻常被遺忘的元素--時間--的祕密。

    譯者簡介

    呂奕欣
    師大翻譯所筆譯組畢業,曾任職於出版公司與金融業,現專事翻譯。

    相關著作:《圖外之地:39個從地圖上逃逸的地理異數,一場新烏托邦的世界探尋》《我在一樓急診室的人生:現代醫學的邊境來信,一位人道救援醫師的自白與生命省思》《文字排印設計系統》《然後你就死了:被隕石擊中、被鯨魚吃掉、被磁鐵吸住等45種離奇死法的科學詳解》《花,如何改變世界?穿越科學、商業、歷史與文化,探索花與人類的不思議共生史》《藥物獵人:不是毒的毒 x 不是藥的藥,從巫師、植物學家、化學家到藥廠,一段不可思議的新藥發現史》
     

    媒體推薦

     

    ▍各界讚譽
    飲食顯學年代,各種相關智識類書籍如雨後春筍般紛紛而出,形式、角度、觀點多樣紛呈。此書之獨樹一幟處在於以「時間」為綱,從秒分到月年,引介與探討範圍涵蓋食物、食材、烹法、觀點,以至時潮趨勢,讀來頗有一新耳目之感。

    尤其作者立足英國,遂也成為一窺當地當代飲食演變軌跡和此刻今貌的絕佳角度,是另一特色。
    ──葉怡蘭/飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站站主

    本書高明且創新⋯⋯林弗特從緩慢享用的饗宴,一路談到速食文化,呈顯了一件事實:無論我們做何種料理,「時間」都是烹飪精髓所在。
    ──《星期日泰晤士報》(Sunday Times)

    有趣⋯⋯機智⋯⋯富啟發性。
    ──《衛報》(Guardian)

    有見地、令人入迷的著作。
    ──《威特羅斯週末報》(Waitrose Weekend)

    目錄列表

    劃線註記

    購買後可以劃線與撰寫書評
    • 鑑於飲食文化遺產可能消失,引發許多運動、慈善機構與組織興起,設法保存這些資產。有些活動為國際性的,例如慢食運動組織兩年一度的大地之母(Tierra Madre)博覽會,集結來自一百五十國、成千上萬的農人與食物生產者。其他運動則屬於本國性質,例如英國的有機花園種子遺產圖書館(Garden Organi...
    • 克羅埃西亞的薑餅製作、香港蛋撻⋯⋯等。
    • 世界各地有許多傳統食物與烹飪傳統面臨壓力,甚至有失傳的危機。聯合國教科文組織的無形文化資產列表著重於文化層面,期盼保護與推廣這些資產。其中許多項目都與食物有關,例如韓國泡菜製作、傳統墨西哥料理、地中海飲食、北
    • 當代不少主廚都在探索食物中的情感力量,他們發揮想像力,力圖提升用餐者的經驗。
    劃線列表(237
    最近瀏覽與試讀
    食與時