肉品料理終極大全

10大類肉品知識百科x12種核心烹飪技法應用x風味構成要素x 175道經典肉料理、醬汁高湯食譜

Meat : A Kitchen Education

  • 出版日期:2018/12/18
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789864084562
  • 頁數: 340
紙本書定價:NT$ 799
電子書售價:NT$ 559

本書為固定版面格式,建議您使用平板或電腦閱讀。

★史上收錄最完整、圖文拆解所有肉類屠切及備料細節
★一本能真正為你奠定肉類烹飪基礎的百科巨作!

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  • 詳細書訊

    六座「美食界的奧斯卡」詹姆斯比爾德大獎得主、金獎作家
    世界頂尖廚藝學院──法國廚藝學院、紐約烹飪教育學院骨灰級教授
    詹姆斯.彼得森(James Peterson) 集其於餐廳與烹飪教育現場20多年大成的傾力之作
    獻給所有肉類愛好者的全方位料理攻略!

    ‧ 看食譜覺得「油炸」好像是種相對簡單的烹飪方法,為什麼實際操作時總是很容易失敗……
    彼特森教授說:油炸的最高指導原則千萬別忘紀「要炸的東西越小,油溫要越高」!
    ‧  許多「烤肉食譜」裡都會寫「澆淋油汁」這個步驟,目的是要讓肉的表面保持濕潤,真的有用嗎?
    彼特森教授說:如果是用在烤禽類料理時,這個步驟其實是多餘的!
    ‧  很多廚師認為只要把肉放在液體裡煮,就能確保肉的濕潤……
    彼特森教授說:事實上「液體並不能保持肉的濕潤!」要防止肉變乾柴,最好的方法,就是「嵌肥油」!!
    ‧  飼養生長期長的肉品,就一定是「老肉」難以入口嗎?
    彼特森教授說:那要看你懂不懂得料理牠!只要找到最適宜的烹調方式,沒有不好吃的肉和部位!「老肉」也能為你帶來意想不到的美妙滋味~
    ‧「爐烤」最常遇到的問題就是烤箱溫度的掌控……
    彼特森教授偷偷說:大廚們都在用的最實用原則──先用「高溫烤出脆皮」,再根據肉塊的大小「低溫烤熟」。
    ‧ 大多數的食譜「低溫泡煮」菜式都是長時間慢火煮肉質較硬的肉……
    彼特森教授說:但在法式烹飪技巧中,「à la ficelle」指的其實是低溫泡煮肉質軟嫩的肉,而且烹調時間並不長啊~

    金獎作家詹姆斯・彼特森(James Peterson)以其具教育性、百科全書般的烹飪教學書籍著名,
    這本巨作正是彼特森寫給肉類愛好者的專書,
    書中共收錄超過175個食譜和550張照片,並一舉破解大多數食譜書中對於肉類烹調方式的迷思,
    幫助你「更有意識地吃」,吃得更有品質!

    最詳盡而實用的大師級課程內容:

    ★針對不同肉類特性、不同部位提出最適宜的烹調方式與175道實作食譜──
    雞、火雞、鴨、鵪鶉、雉雞、乳鴿、鵝、珠雞、肉兔、野兔、鹿、豬、牛、小牛、羔羊與山羊x肩胛、背脊、胸肉、腰脊、腹脅、臀腿、腱子、內臟、髓骨、絞肉、肥油脂肪、邊角肉

    ★最完整的肉類核心料理技法&溫度、時間掌控教學──
    香煎、炙燒、爐烤、燒滷、低溫泡煮、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。

    ★詳細Step by Step步驟說明,提供讀者無可比擬的視覺指導──
    →如何處理肌理骨架複雜的肉類
    →關於備料所有的基本功——綁紮全雞、拆解全羊、修切飾菜、澆淋油汁、撇油、嵌肥油、製作「刮洗鍋底」醬汁等技法要點

    ★讓料理風味更臻完美的私房密技──
    →分析各地料理風味組成要素:香草、香料、添味食材、增香蔬菜、烹飪用油、煮汁,讓你的餐桌有更多變化可能
    →左右料理風味基底的高湯食譜
    →延伸至鍋煮醬汁、肉汁醬和原汁、自家製肉腸、法式肝醬、肉醬製作

    不論你是初入門或是專業主廚、料理職人,
    只要照著本書的食譜與解說,
    人人都能掌控住料理肉類的美妙藝術!

     

    作者簡介

    詹姆斯.彼得森James Peterson
    一位屢獲殊榮的飲食作家、烹飪教師以及攝影師。1970年代在巴黎開始其廚藝職業生涯,1980年回到紐約擔任法式餐廳《Le Petit Robert》的主廚合夥人。他致力於烹飪教育長達二十多年,在同業中備受敬重。曾於美國最負盛名的烹飪學校──法國廚藝學院(The French Culinary Institute),及世界頂尖廚藝學校之一──紐約烹飪教育學院(Institute of Culinary Education)擔任教授。

    出版過15本書,其中高達六百多頁的第一本著作《Sauces》於1992年即榮獲有美食界奧斯卡之稱的美國「詹姆斯比爾德獎」之「年度最佳餐飲書籍大獎」(James Beard Award)。之後的《Vegetables》、《Glorious French Food》、 《Cooking》和《Baking》等書,又替他贏得四座詹姆斯比爾德獎肯定(共6座)。現以紐約布魯克林區為基地,從事烹飪、寫作與攝影的工作。


    譯者簡介

    方玥雯
    政大英文系,政大外交所畢。來自台南,從小在各式小吃美食的薰陶下,成為Foodie一個。愛吃愛煮,喜歡研究各國食譜與飲食文化,相信「好吃的食物」最貼近日常,能讓人感受到生活的美好與溫暖。譯有《異國料理全攻略:265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜》。

    媒體推薦

     


    「『肉品』一直都是廚師眼中不可或缺的主流食材。
    肉汁濃郁美味、鮮嫩豐富的口感,往往讓饕客們垂涎三尺、欲罷不能。
    本書以破題式的手法,將各種肉類處理做出系統性的完整介紹,直接明瞭的料理步驟與細心編排,
    讓讀者們能無壓力並按部就班地了解烹飪肉品的藝術,其實可以如此簡單入手。
    肉品的各式料理技法與溫度在書中逐一解密,
    專業廚房口袋裡的私房秘技也都再次公開給同好分享。
    同樣身為肉品料理的專業廚師,由心推薦此書給各位對肉類烹調傾心的『嗜肉者』們,
    我吃,故我在!」
     
    ──熊爸,台灣最大舒肥社團「A.C. 舒肥料理實驗室」社長
         Hotel Stamford-La Boca Bar and Grill,Australia 副主廚

    「一本任何廚師都適用的新聖經。」
    ──《Booklist》美國圖書館期刊

    「解釋明瞭、確實、實用──不管是專業廚師或是在家烹飪,都可以從這本書得獲新知。」
    ──雅克.貝潘(Jacques Pépin),法藉傳奇名廚、詹姆斯比爾德終身成就獎得主、餐廳實境秀《Fast Food My Way》主持人

    「儘管彼得森的著作已經很豐富,
    在此,他又為肉類寫了一本內容完整、具教育性、具說服力,且內含令人印象深刻圖說的專書。
    彼得森的書最讓我欣賞的地方──他將專業主廚才懂的知識,以簡單而清楚的方式向自己在家開伙的人說明。」
    ──邁可.魯曼(Michael Ruhlman),《美食黃金比例》、《完美廚藝全書》作者

    「當我讀完此書的簡介時,我幾乎要起立歡呼,
    彼得森跟我一樣對於品質好的肉有深切的熱情,而且尊重犧牲自己生命成為我們食物的動物。
    如果你跟我一樣認同『吃少一點肉,但吃品質好一點的,享受吃肉』的理念的話,這本書會教你如何實踐。
    無論書中哪個食譜,都能幫助你『有意識地吃』,做出美味的食物!」
    ──比爾・尼曼(Bill Niman),「尼曼牧場」的牧場主與創辦人
     

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