咖啡的水科學

萃取原理、水質檢測與參數調整,全面揭露咖啡風味之謎

  • 出版日期:2019/04/10
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789869617574
  • 頁數: 187
紙本書定價:NT$ 460
電子書售價:NT$ 322

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一杯咖啡98%是水,無法駕馭「水質」,美味難求
! 台灣第一本研究咖啡水質科學書
水質,世界冠軍咖啡師的祕密武器
儘管選豆、烘焙、研磨、水溫及沖煮手法都已經到位,忽略了「水」——一杯咖啡98%物質,對於極致風味的渴望,終究難以滿足。
◆沖煮完美咖啡,水質是關鍵!
在過去,因為缺乏相關研究和科學數據,導致我們無從了解水對於咖啡的巨大影響,直至近年,研究資訊一一曝光,水在咖啡中扮演的角色才逐漸受到重視。
從濾水器市場的成長、相關實驗及資訊的揭露,還有咖啡師們的關注——包括三屆英國咖啡大師賽冠軍Maxwell、2016年世界盃咖啡大師冠軍吳則霖、2017世界盃咖啡沖煮大賽冠軍王策等人,在分享獲勝祕訣時,都提到水質的重要性,在在顯示水已經成為足以改變咖啡風味的獨立變數。
◆挑選理想水質,帶出咖啡香氣與口感
想要沖煮一杯完美咖啡,必須掌握六大要因,包括正確的水粉比、符合萃取時間的研磨度、器具用法、理想的沖煮技法、良好的水質及適當的濾器材質,其中,能否正確選擇沖煮用水,更將直接影響咖啡最後的風味。
從事咖啡與水研究多年、擔任數屆韓國世界咖啡大賽
& Golden Coffee Award 評審委員的水專家告訴你,水質如何影響咖啡香氣與口感——
(1)水能篩選出好的香氣成分,喚醒咖啡風味
►►香氣最強烈的部分會在一開始被萃取出來,隨著咖啡顆粒接觸水的時間越來越長,苦的、風味差的物質也會漸漸被釋出。
(2)理想的TDS值能表現咖啡風味
►►科學實驗證實,水中的礦物質(鈣、鎂、鉀、鈉等離子)和微量元素會改變咖啡所帶來的感官特性。適量的礦物質有助於提升風味、香氣、味道、甜度、醇厚感、餘韻等;過量則會改變咖啡的味道,使其產生強烈死酸味及澀味。
(3)水中離子對風味物質萃取的影響
►►咖啡原豆中有七大成分,包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡因,以及扮演香調角色的丁香酚。溶於水中的陽離子(鎂、鈣離子)透過互相結合,會提升香氣成分的萃取率,影響最終的咖啡風味。
(4)利用水味圖解析不同水質
►►水是有味道的,書中將理想水質、高TDS 值的水、高pH 值的水以及有鹹味的水(或是鹽水),所呈現出來的香味、酸度、甜味、苦味、純厚度、金屬味等感官特性以水味圖呈現,掌握水的性能及特色,就能凸顯咖啡的層次。
◆運用科學原理,探索水如何改變味道
本書以咖啡與水的感官特性研究結果為基礎,逐一說明水對咖啡的重要性、水和礦物質所扮演的角色、水的物理化學特性,以及水在飲品及料理界被視為重要環節的原因,剖析水質如何左右咖啡風味之謎,像是——
►►自來水、蒸餾水、礦泉水……哪一種才能帶出咖啡風味?
►►家中的水究竟是硬水或軟水,如何判別?
►►水中擁有多少礦物質含量,才能讓咖啡的品質達到最佳?
►►水對咖啡的影響有哪三大層面?怎麼控制?
►►市售的濾水器種類繁多,如何選擇?

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