家常菜的美味科學

絶対に失敗しない料理のコツ おいしさの科学

1 人評分
  • 出版日期:2019/03/28
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789869452816
  • 字數: 43,434
紙本書定價:NT$ 320
電子書售價:NT$ 224

本書為流動版面EPUB,適合用 mooInk、手機、平板及電腦閱讀。

下廚,是學著讓手法「到位」,
進而完成料理「到味」的美好過程。

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  • 詳細書訊


    厲害的料理人,
    就連燙青菜都可以超好吃!

    明明照著食譜做,為什麼茄子還是會發黑?
    別人的煎肉排,為什麼可以焦香又多汁,我的卻乾乾柴柴?
    為什麼熱炒店的炒青菜油亮青翠,我的炒青菜卻總是軟趴趴不清爽?

    每一個學習料理的人,都有共同的失敗經驗,
    照著食譜依樣畫葫蘆,做出來卻完全不是那個樣,
    那是因為只知其然,不知其所以然。

    真正的大廚,是因為熟知每個料理步驟背後用意與原理,因此有辦法把它做對做好。美味不是偶然,厲害的料理人,是因為透過「理解力」做菜,而不是只用雙手作菜。精確理解煎煮炒炸每個工法的用意,就能精準做出「看起來很平凡,吃起來卻很神奇」的家常菜!

    ◎什麼是「燙」?什麼是「滷」?
    所謂的「燙」,是將食材放進「沸騰的熱水」中加熱,目的是去除食材的嗆味、澀味、黏液;因此燙青菜時,只要專注這樣的目的,自然就會好吃。如果不好吃,也可輕易判斷有可能是澀味未除盡等原因影響風味,下次改進就好。

    所謂的「滷」,就是將食材放入滷汁中加熱。滷與燙的不同,在於除了要加熱還要加味道。想要滷得入味,必須先以大火煮沸再轉成中火慢滷,是讓食材入味的關鍵。

    本書解析煮、燙、拌、滷、烤、煎、炒、炸、蒸等十種烹調工法,精準掌握每種料理工法的精髓,幫助食材發揮最鮮美的滋味。

    ◎學會這些料理工法的竅門,做出令人驚豔的家常菜
    Q:如何炒出爽脆的青菜?
    「炒」是短時間加熱的烹調手法。炒菜時需要高溫快速拌炒,不能磨磨蹭蹭,掌握快、狠、準,三分鐘內完成,就能炒出爽脆口感。

    Q:如何炸出酥脆不乾柴的雞塊?
    「炸」是將食材放入180℃的油中加熱,逼出食材中的水分、讓炸油進入,就能炸出酥脆口感。大塊厚實的炸雞不容易逼出水分,很容易表面熟了,但裡面沒熟,所以要油炸兩次,才能炸出酥脆口感。

    Q:如何煎出不沾黏、多汁的牛排?
    「煎」是指將食材放在已加熱的平底鍋上的烹調方式。使用鐵製平底鍋充分加熱再下油,肉就不易黏住,利用大火油煎,使蛋白質變硬形成一個外層,就能將味道鎖住。

    ◎學習精準到位的做菜技巧,讓家常料理更科學、更有依據
    本書作者為女子營養大學名譽教授,具有50年以上的料理技術與知識,以有系統的分類,告訴你每種料理工法的科學原理,讓家常菜也能驚豔美味。

    【學會燙的訣竅,你可以──】
    .燙出擁有翠綠色澤的青菜,吃得到青菜本身的自然風味,吃不到草澀味。
    .燙出表面光滑、吃起來滑順不軟爛的麵條。
    .燙出肉汁飽滿的肉片,咬下去還能感受到新鮮肉汁流出。

    【學會蒸的訣竅,你可以──】
    .蒸出有如嬰兒肌膚般的光滑蒸蛋,品嘗到滑溜口感。
    .蒸出有鮮甜味、沒有腥臭味的海鮮魚貝。
    .讓每顆蛤蜊都能乖乖打開,吃得到飽滿的蛤蜊肉與鮮味湯汁。

    【學會煎的訣竅,你可以──】
    .煎出擁有迷人金黃色澤的外皮,吃得到酥脆外皮與肉質嫩口的炸雞。
    .不管是鬆軟的西式歐姆蛋,還是紮實的日式厚蛋捲,隨心就能煎出想要的口感。
    .煎出擁有完整漂亮的魚形,不再支離破碎、與鍋子沾黏。

    本書特色

    1全面解析烹調的工法:煎、煮、炒、炸、滷、燙、蒸、拌、備料、保存,10種廚房料理必學的基本工法。
    2居家必備的家常料理:155個料理技巧×34道家常食譜,讓看似普通的家常料理也能驚豔上桌。
    3學習大廚的科學精神:好吃都是有科學的!偷學大廚讓燙青菜、炒蛋都能精準到位的廚藝技巧。

    名人推薦

    林姓主婦  《林姓主婦的家務事》作者
    Roka  《珈常日々雜話曆》料理分享家
    鐵雄  《餐桌上的少女心》社團村長
     

     

    作者簡介

    松本仲子(MATUMOTO NAKAKO)

    1936年出生。為女子營養大學名譽教授、聖德大學研究所兼任講師、營養管理師、醫學博士。專攻烹調學、官能品評法、飲食文化論。曾發表「簡化烹調方式對食物風味的影響」等多項研究。著有《65のレシピで身につく家庭料理の底力(暫譯:用65道食譜養成家庭料理的潛力)》(朝日新聞出版)、《調理と食品の官能評価(暫譯:烹調與食品的官能品評)》(建帛社),監修書籍有《1日にとりたい食品と量がわかる きほんの献立練習帳(暫譯:了解1日所需食品與分量的基本菜單練習簿)》(朝日新聞出版)、《調理に必要なデータがわかる 下ごしらえと調理のコツ 便利帳(暫譯:了解烹調所需數據 備料與烹調絕竅 便利手冊)》(成美堂出版)等書。

    譯者簡介

    蔡麗蓉

    曾任日系大型化妝品公司商品企劃、國內知名企業日文管理師,翻譯過上百本漫畫以及數十本實用生活類書籍。

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    • 飯有65%的水分,一般觀念認為吃飯會胖,但是適度攝取可提供飽足感,減少吃零食的機會,其實很適合減肥時食用。
    • 過度使力淘米會磨除掉表面,使原本的米糠香氣變淡,煮熟的飯吃起來就會沒什麼味道。
    • 殘存的些許米糠香,可醞釀出米飯特有的風味,所以米只要大略洗淨即可。大家不妨找個機會,不洗米煮飯來吃吃看,如此便可親身體會洗米方式不同,米飯風味也會有所差異。
    • 因此切記米要快洗,然後馬上將水倒掉。
    • 乾燥的米在清洗期間也會不斷吸收水分,所以將米泡在含有米糠的水中,米吸收這些米糠水將變得帶有米糠臭味。
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