家常菜的美味科學

絶対に失敗しない料理のコツ おいしさの科学

4 人評分
  • 出版日期:2019/03/28
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789869452816
  • 字數: 43,434
紙本書定價:NT$ 320
電子書售價:NT$ 224

本書為流動版面EPUB,適合用 mooInk、手機、平板及電腦閱讀。

下廚,是學著讓手法「到位」,
進而完成料理「到味」的美好過程。

相關推薦

  • 4.5
    一日三餐減醣料理

    一日三餐減醣料理:單週無壓力消失2kg的美味計劃,72道低醣速瘦搭配餐

    電子書售價:NT$ 266

    減醣衝刺14天!養成不嗜醣的易瘦體質。 跳脫「減肥就是吃得少!」、「一下子就餓了!」的負循環, 建立持久、成功的減醣飲食生活,一直幸福瘦下去!

  • 4.3
    愛上氣炸鍋100天

    愛上氣炸鍋100天:椒麻雞.蜜汁叉燒.紙包魚.戚風蛋糕,天天開炸也不膩的100道美味氣炸鍋料理

    電子書售價:NT$ 252

    臉書「#愛上氣炸第xx天」系列專欄人氣團媽 料理祕笈首次完整公開 用在地新鮮食材 做出少油.酥脆.美味的氣炸料理

  • 4
    紅茶經:葉怡蘭的二十年尋味之旅

    紅茶經:葉怡蘭的二十年尋味之旅

    電子書售價:NT$ 285

    華文圈書寫專業紅茶第一人,深入亞洲3大古國、直擊13大關鍵產區, 從「茶中香檳」大吉嶺、錫蘭烏巴、武夷正山小種,再到阿里山夏摘高山茶... 跟著葉怡蘭領略世界紅茶產地最新趨勢,與舒心好喝的沖調秘訣

  • 5
    食與時

    食與時:透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味

    電子書售價:NT$ 294

    中式料理、歐陸麵食、美式燒烤、英式果醬…… 從數十種遍及五大洲、三大洋的知名美食, 探索飲食中「分秒必爭」的重要時間學!  

  • 4.1
    半生不熟

    半生不熟:關於廚藝與人生的真實告白

    電子書售價:NT$ 266

    ☆美國AMAZON書店、《紐約時報》排行榜暢銷好書☆ 繼《廚房機密檔案》後火力全開的精彩續集 《波登不設限》《波登闖異地》 賤嘴主廚安東尼‧波登 最「辛辣,但真誠」的人生告白 毫無保留,火力全開!   「毫不在乎」對我來說一直是很成功的商業模式。 ——安東尼.波登(Anthony ...

  • 4
    日日減醣瘦身料理

    日日減醣瘦身料理:肉品海鮮.蔬食沙拉.鍋物料理,吃飽吃滿還瘦18公斤,無痛減醣瘦身家常菜111道

    電子書售價:NT$ 266

    大嬸變小姐:一位地方媽媽的瘦身逆襲! 只要減醣,每天吃飽吃滿,還輕鬆瘦下18公斤  

  • 5
    食材保鮮這樣做

    食材保鮮這樣做

    電子書售價:NT$ 285

    別再聽信沒有根據的謠言, 誰說葉菜絕對不能冷凍?魚、肉買來只要丟冷凍庫,就萬無一失? 你知道嗎?只要經過適當的處理, 講究鮮脆口感的葉菜,可以冷凍保存長達1個月之久, 魚、肉不用冷凍,也可以保鮮長達1~2週, 就算冷凍後再解凍,也可以像剛買的一樣多汁又美味!

  • 4.8
    斷食全書

    斷食全書:透過間歇性斷食、隔天斷食、長時間斷食,讓身體獲得療癒

    電子書售價:NT$ 280

    想要健康安全地展開斷食,你一定需要這本書! 暢銷書《生酮治病飲食全書》作者吉米•摩爾最新力作, 攜手腎臟科醫師、《肥胖大解密》作者傑森•馮, 一步步引導你找回身體自癒力的最佳斷食經典

  • 4
    飲食寫作【暢銷美食作家養成大全】

    飲食寫作【暢銷美食作家養成大全】:全美最強寫作教師教你從部落格、食譜、專欄、評論、散文、小說,到社群經營與自由創業,成為備受矚目的飲食名家

    電子書售價:NT$ 349

    美食浪潮一波接一波,飲食書寫已成為當代文創顯學 部落客、網路社群經營、採訪編輯、自由撰稿人、烹飪教師、餐廳主廚必讀

  • 一•起•高•潮:萬人性愛治療師OLIVIA的圖解愛愛120招,共登情慾天堂

    一•起•高•潮:萬人性愛治療師OLIVIA的圖解愛愛120招,共登情慾天堂

    電子書售價:NT$ 225

    日本媒體爭相報導 2015年澳門成人展熱門話題 史上最強男女情慾同步的性愛治療 日本5000對愛侶實證報告 女人不用裝 男人玩不膩   對性愛感到害羞的女性、自以為了解女性身體的男性, 你們是否正用一種不敢說、不用說的方式看待這個人性過程 各持相距如此之遠的觀念,怎能享受最合拍的情慾天...

  • 圖解日本酒入門

    圖解日本酒入門

    電子書售價:NT$ 208

    ~初學者必備!全方位解說日本酒的各式疑難雜症~ 生酛、山廢、無過濾是什麼?生酒與原酒哪裡不一樣?如何挑選好喝的日本酒? 特定名稱酒的種類、認識酒標、適合搭配的料理、 冷酒與熱燗、從選購方式到保存方法…… 專業酒食記者一本大揭密!

  • 百年和食

    百年和食:懂食材、通典故、會點菜、訪老店,鞭神老師的日本料理研究室

    電子書售價:NT$ 263

    從壽司料的熟成技術,到天麩羅炸麵衣的厚薄與溫度, 日本料理是一種文化,也是一門科學! 好吃不只黑鮪魚!生冷不忌,看鞭神老師最豐盛有料的日本餐桌史小科普~

  • 低醣生酮瘦身便當

    低醣生酮瘦身便當:一週減醣生酮便當,跟著生酮夫婦大吃大喝減掉46.4kg!

    電子書售價:NT$ 266

    避開外食地雷,自己帶減醣便當 大吃大喝還瘦下46kg的減醣夫婦,教你做「低醣瘦身便當」  

  • 全法國最好吃的書

    全法國最好吃的書:成就你的法式美食偏執

    電子書售價:NT$ 1960

    吃遍世界還不夠? 《全世界最好吃的書》熱烈迴響,精彩續集 350個主題、375道食譜、260張美食地圖 408頁垂涎欲滴的好吃故事 一起大口品嚐法國的人文美味  

  • 特價
    神奇西芹汁

    神奇西芹汁:醫療靈媒給你這個時代最有效、療癒全球數百萬人的靈藥

    電子書售價:NT$ 208

    最簡單的食材,最強大的療癒力量── 預購即登上Amazon暢銷百大,掀起全球飲用西芹汁風潮! 重拾身心健康,你只需要這一杯!

  • 5
    喝茶好科學

    喝茶好科學:專研50年「茶博士」,從如何分辨茶葉到解構茶的色‧香‧味,提供最正確的泡茶知識!

    電子書售價:NT$ 245

    科學分析製茶的化學變化、檢測茶味成分 提供最正確的泡茶知識 親身實驗看看,你一定會驚訝「原來我也能泡出絕讚好茶!」

  • 5
    超級大腦飲食計畫

    超級大腦飲食計畫:擊敗失智、調校大腦,讓你更聰明、更快樂、更有創造力

    電子書售價:NT$ 300

    吃藥做不到的,讓食物來幫你! 腦霧、健忘、注意力不集中、憂鬱、失智、帕金森、ALS…… 這些都是大腦發炎的症狀。現在起,你有機會自救

  • 築地魚市打工的幸福日子

    築地魚市打工的幸福日子

    電子書售價:NT$ 170

    生活不能淡定的理由-- 每天把生魚片和握壽司當早餐吃! 工作制服是塑膠圍裙和渾身魚腥味。 築地魚市的興起和德川家康有什麼關係? 江戶時期魚市過年不送紅包送什麼? 以前的人怎麼送活魚到外地去? 人生有各種的打工體驗,但是絕對沒有這麼「鱻」的選擇! 這是一個最犀利、最機車,也最令人...

  • 5
    完全生酮一看就懂圖文指南

    完全生酮一看就懂圖文指南:沒有壓力的酮體生活,成功引導超過500萬人進入生酮飲食!

    電子書售價:NT$ 489

    這本書可以學到許多前所未聞的知識! 3年內引導超過500萬人成功進入生酮飲食生活! 5種量身訂作的生酮飲食方法, 經典生酮法‧打氣生酮法‧完全生酮補碳法‧適應燃脂補碳法‧每日燃脂補碳法 沒有任何限制,也不用計算熱量, 讓你的生酮飲食真正生活化! Amazon生酮書籍類暢銷NO.1 Amazon超過1...

  • 4.8
    侍酒之人

    侍酒之人:那些葡萄酒宅神教我的事

    電子書售價:NT$ 364

    品酒是一種騙局,還是真有道理? 決定一瓶酒好壞的,到底是什麼? ▍上市一週拿下亞馬遜書店所有書籍總排名第48名,擠下分類榜長銷冠軍安東尼.波登的著作。 ▍榮登「傳記與回憶錄美食類」Top 1和「料理、食物與酒類」Top 1。 ▍被譽為「葡萄酒界的《安東尼.波登之廚房機密檔案》...

  • 4
    百年飯桌

    百年飯桌

    電子書售價:NT$ 263

    愛吃卻常踩雷,生氣又浪費錢,問題出在哪? 不懂料理的典故、起源、作法,當然廚師青菜煮你隨便吃! 鞭神老師的最強料理兵法,評點中外百年餐桌故事 這是一名「超級料理宅」對食材與技法的溯源之旅, 看完本書,等於用大腦吃遍全世界!

  • 檸檬美肌

    檸檬美肌:檸檬健康小百科

    電子書售價:NT$ 100

    本書堪稱「檸檬健康小百科」,針對檸檬對健康養生方面,有極細部的解析,最後並提供各種養生妙方,檸檬料理食譜,讓您及全家人做全方位的呵護。希望藉由此書的內容,能帶給每個家庭幸福,常吃檸檬養顏美容健康保健。

  • 詳細書訊


    厲害的料理人,
    就連燙青菜都可以超好吃!

    明明照著食譜做,為什麼茄子還是會發黑?
    別人的煎肉排,為什麼可以焦香又多汁,我的卻乾乾柴柴?
    為什麼熱炒店的炒青菜油亮青翠,我的炒青菜卻總是軟趴趴不清爽?

    每一個學習料理的人,都有共同的失敗經驗,
    照著食譜依樣畫葫蘆,做出來卻完全不是那個樣,
    那是因為只知其然,不知其所以然。

    真正的大廚,是因為熟知每個料理步驟背後用意與原理,因此有辦法把它做對做好。美味不是偶然,厲害的料理人,是因為透過「理解力」做菜,而不是只用雙手作菜。精確理解煎煮炒炸每個工法的用意,就能精準做出「看起來很平凡,吃起來卻很神奇」的家常菜!

    ◎什麼是「燙」?什麼是「滷」?
    所謂的「燙」,是將食材放進「沸騰的熱水」中加熱,目的是去除食材的嗆味、澀味、黏液;因此燙青菜時,只要專注這樣的目的,自然就會好吃。如果不好吃,也可輕易判斷有可能是澀味未除盡等原因影響風味,下次改進就好。

    所謂的「滷」,就是將食材放入滷汁中加熱。滷與燙的不同,在於除了要加熱還要加味道。想要滷得入味,必須先以大火煮沸再轉成中火慢滷,是讓食材入味的關鍵。

    本書解析煮、燙、拌、滷、烤、煎、炒、炸、蒸等十種烹調工法,精準掌握每種料理工法的精髓,幫助食材發揮最鮮美的滋味。

    ◎學會這些料理工法的竅門,做出令人驚豔的家常菜
    Q:如何炒出爽脆的青菜?
    「炒」是短時間加熱的烹調手法。炒菜時需要高溫快速拌炒,不能磨磨蹭蹭,掌握快、狠、準,三分鐘內完成,就能炒出爽脆口感。

    Q:如何炸出酥脆不乾柴的雞塊?
    「炸」是將食材放入180℃的油中加熱,逼出食材中的水分、讓炸油進入,就能炸出酥脆口感。大塊厚實的炸雞不容易逼出水分,很容易表面熟了,但裡面沒熟,所以要油炸兩次,才能炸出酥脆口感。

    Q:如何煎出不沾黏、多汁的牛排?
    「煎」是指將食材放在已加熱的平底鍋上的烹調方式。使用鐵製平底鍋充分加熱再下油,肉就不易黏住,利用大火油煎,使蛋白質變硬形成一個外層,就能將味道鎖住。

    ◎學習精準到位的做菜技巧,讓家常料理更科學、更有依據
    本書作者為女子營養大學名譽教授,具有50年以上的料理技術與知識,以有系統的分類,告訴你每種料理工法的科學原理,讓家常菜也能驚豔美味。

    【學會燙的訣竅,你可以──】
    .燙出擁有翠綠色澤的青菜,吃得到青菜本身的自然風味,吃不到草澀味。
    .燙出表面光滑、吃起來滑順不軟爛的麵條。
    .燙出肉汁飽滿的肉片,咬下去還能感受到新鮮肉汁流出。

    【學會蒸的訣竅,你可以──】
    .蒸出有如嬰兒肌膚般的光滑蒸蛋,品嘗到滑溜口感。
    .蒸出有鮮甜味、沒有腥臭味的海鮮魚貝。
    .讓每顆蛤蜊都能乖乖打開,吃得到飽滿的蛤蜊肉與鮮味湯汁。

    【學會煎的訣竅,你可以──】
    .煎出擁有迷人金黃色澤的外皮,吃得到酥脆外皮與肉質嫩口的炸雞。
    .不管是鬆軟的西式歐姆蛋,還是紮實的日式厚蛋捲,隨心就能煎出想要的口感。
    .煎出擁有完整漂亮的魚形,不再支離破碎、與鍋子沾黏。

    本書特色

    1全面解析烹調的工法:煎、煮、炒、炸、滷、燙、蒸、拌、備料、保存,10種廚房料理必學的基本工法。
    2居家必備的家常料理:155個料理技巧×34道家常食譜,讓看似普通的家常料理也能驚豔上桌。
    3學習大廚的科學精神:好吃都是有科學的!偷學大廚讓燙青菜、炒蛋都能精準到位的廚藝技巧。

    名人推薦

    林姓主婦  《林姓主婦的家務事》作者
    Roka  《珈常日々雜話曆》料理分享家
    鐵雄  《餐桌上的少女心》社團村長
     

     

    作者簡介

    松本仲子(MATUMOTO NAKAKO)

    1936年出生。為女子營養大學名譽教授、聖德大學研究所兼任講師、營養管理師、醫學博士。專攻烹調學、官能品評法、飲食文化論。曾發表「簡化烹調方式對食物風味的影響」等多項研究。著有《65のレシピで身につく家庭料理の底力(暫譯:用65道食譜養成家庭料理的潛力)》(朝日新聞出版)、《調理と食品の官能評価(暫譯:烹調與食品的官能品評)》(建帛社),監修書籍有《1日にとりたい食品と量がわかる きほんの献立練習帳(暫譯:了解1日所需食品與分量的基本菜單練習簿)》(朝日新聞出版)、《調理に必要なデータがわかる 下ごしらえと調理のコツ 便利帳(暫譯:了解烹調所需數據 備料與烹調絕竅 便利手冊)》(成美堂出版)等書。

    譯者簡介

    蔡麗蓉

    曾任日系大型化妝品公司商品企劃、國內知名企業日文管理師,翻譯過上百本漫畫以及數十本實用生活類書籍。

    目錄列表

    劃線註記

    購買後可以劃線與撰寫書評
    • 調想要突顯食材原色的燉煮料理。
    • 淺色醬油鹽分濃度高且鮮醇味少,因此需要藉助高湯補充較多的鮮醇味,但是顏色淡,所以很適合用來烹
    • 蓮藕則要在熱水裡加醋,如此才煮得白,並使屬於黏液成分的黏蛋白凝固,改善咀嚼時的口感。
    • 想要磨出黏黏的山藥泥,就得使用細顆粒的磨泥器,以畫圓的方式來磨;若想磨出滑順鬆軟的質感,則建議使用研鉢與研磨棒。山藥透過研鉢的粗糙面磨成泥之後,再經研磨棒攪拌就能變得很細緻,使空氣混入山藥泥中,使口感變得更鬆軟好吃。
    • 紅蘿蔔也請完全洗淨後,再用菜刀刀背將外皮刮除。
    劃線列表(246
    最近瀏覽與試讀
    家常菜的美味科學