肉品聖經

牛、羊、豬、禽,品種、產地、飼養、切割、烹調,最全面的肉品百科知識與料理之道,嗜肉好煮之人最渴望擁有的廚藝工具書

Le manuel du garçon boucher

1 人評分
  • 出版日期:2018/08/07
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789864591435
  • 頁數: 248
紙本書定價:NT$ 880
電子書售價:NT$ 695

本書為固定版面格式,建議您使用平板或電腦閱讀。

超強!全球絕品肉圖鑑 前腿或臀肉?慢燉或快煎? 透徹知曉原理,讓肉更美味!

◆一本書 深入認識肉品種&知識

◆一張圖 完整破解肉切割&料理

◆史上最值得收藏的肉類食用指南

 

舉凡你吃過、或看都沒看過的畜養動物, 從頂級品種到切割方式,從刀具介紹到烹調科學, 外加最速配、道地的經典料理作法……

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  • 詳細書訊

    舉凡你吃過、或看都沒看過的畜養動物,
    從頂級品種到切割方式,從刀具介紹到烹調科學,
    外加最速配、道地的經典料理作法……
    本書以令人捧腹的幽默筆調,搭配愛不釋手的美麗圖解,
    為讀者揭開全球頂尖畜產業與肉商的行內機密,
    一本前所未見的「屠夫」自學手冊,將導正以訛傳訛的錯誤觀念,
    欣賞品種與風土的養成特質,破解左右肉質風味的祕密,找到吃肉的幸福!
     
    【不可不知的肉知識】
    選擇優質肉品的關鍵是什麼?
    和牛的滋味為什麼無與倫比?
    牛肉的銷魂風味原來是油花?
    伊比利火腿要選黑蹄還是貝洛塔?
    肋排和肋眼,差別在那裡?
    烹調肉類時的最佳撒鹽時機?
    肉應該逆紋切?還是順紋切?
    醃漬汁會滲入肉裡嗎?怎麼醃肉更入味?
    煎牛排時要怎麼翻?一次、兩次、還是很多次?
    生火腿和熟火腿有何不同?
    鵝肥肝和鴨肥肝,應該怎麼選?

     

    【和牛啊!和牛!】
    和牛並不是一個品種,指的是日本牛而已。和牛包含數個日本品種,其肉質美味出眾,軟嫩口感無可比擬,油脂有如糖果在口中融化,帶奶油風味,還有些許甜味和花香。呼……總之只可意會,不可言傳!
    ★還有和牛的飼養、分級、料理等,讓你瞭解更多!
     
    【骨髓:橫切還是縱剖?】
    骨髓有兩種切法。橫切經典,縱剖優雅。不過骨髓該如何與牛肉料理才是應該要關心的事……
    ★還有骨髓的清理與料理,讓你瞭解更多!
     
    【豬仔界的和牛?】
    對,就曼加利查豬,牠是我的心頭好,心目中最無可取代的品種。冬天時牠們身上長滿綿羊般的毛,不過可是貨真價實的豬。牠被暱稱為「豬中和牛」,這樣明白了嗎?油脂迷人,肉中佈滿油花,沒有任何一種豬比得上。啊……牠的美味無可匹敵!厚厚的油脂和大量油花,肉質腴軟多汁,風味深沉綿長,口齒留香,是徹徹底底的美味原子彈!
    ★還有曼加利查豬的品種、毛皮、製品等介紹,讓你瞭解更多!
     
    【生火腿和熟火腿?】
    你瞭解什麼是生火腿、什麼是熟火腿嗎?
    同樣部位的豬肉和鹽,以兩種古老製法,成為兩塊大不相同的火腿。前者變乾,可保存數個月;後者則保持溼度,僅能保存數日。
    ★還有火腿的製法、保存及挑選等介紹,讓你瞭解更多!
     
    【盤中雞肉的品質取決於……】
    對,就是品種。有些品種產蛋量極佳,但是肉質平淡無味;有些則既會下蛋,肉也好吃;還有一些稱為「肉用雞」的品種,以優秀的肉質聞名。有些雞種肉質結實,有些較軟;有些肉色深,有些則是白色。
    ★還有雞的演化、最佳雞種、雞的解剖及處理方式,讓你瞭解更多!
     
    【什麼鍋配什麼肉】
    平底鍋適合煎牛排,燉鍋適合煮或燜,只有這樣嗎?那你就錯了,鍋具的大小也是超級重要,鍋具太大或太小,將會大大降低肉的品質,還會減少原本能產生的鍋底精華。
    ★還有各式鍋具與肉之間的搭配,讓你瞭解更多!
     
    【正確的撒鹽時機?】
    鹽和肉的關係說來話長。有人認為:「下鍋前加鹽」,有人則說「千萬別在下鍋前加鹽」,各持己見。既然我們閒著沒事,不妨就以科學方式瞧瞧,究竟何時該在肉上撒鹽吧!
    ★還有鹽的滲透速度實驗、鹽的謬誤解析及如何善用鹽,讓你瞭解更多!
     
    【鹽漬與鹽醃】
    我的媽呀!又是鹽漬,又是鹽醃……完全搞不懂啊!冷靜!這些都是你應該多多應用的料理方式,因為既有趣又簡單。再說,還能改變肉的滋味與質地,使其更軟嫩鮮美呢!鹽醃(salaison),就是把肉放進鹽裡。鹽漬(saumure)則是將肉放進鹽和水裡。差別在此。那細節又是什麼呢?
    ★還有製作過程、科學解釋及大廚不傳的祕訣,讓你瞭解更多!
     
    【低溫烹調?Sous Vide?】
    這是近年來的熱門話題,不同於其他烹調法,非常有意思。但是注意,烹調時間非常長:視食材大小,可從 1 小時到72小時。你沒看錯,真的要煮72小時!
    ★還有操作方式、優缺點比較,讓你瞭解更多!

     

    ▍作者簡介

    亞瑟・凱納Arthur Le Caisne
    從事藝術設計總監的工作,創立有時尚品牌Zowie,但骨子裡其實是個不折不扣的美食狂熱分子與料理科學迷。
    為了這本書,他訪問了與肉有關的各種專家,包括:出身五代肉販家族、專售古老品種也是熟成肉品的專家Jean Denaux;法國家禽業知名農場主人Frédérique Ménager;甚至連分子料理之父Hervé This與法國國家農業研究院,都與亞瑟・凱納分享研究報告。這是一本知識含量極高,兼具賞心悅目的飲食著作。
    繼《廚房聖經:每個廚師都該知道的知識》(La cuisine, c’est aussi de la chimie)後,他的新作是獻給嗜肉如命者的案頭珍藏──《肉品聖經》。本書文字風格輕鬆幽默,搭配最新科學研究,讓你可以把肉品的舊觀念丟進水裡,重新體會吃肉的幸福!


    譯者簡介

    韓書妍
    法國蒙貝里耶第三大學(Université Paul Valéry)造型藝術系畢。旅居法國九年。目前定居台灣,為專職英法譯者,愛吃愛喝愛貓咪。
    聯絡信箱:shurealisme@gmail.com

     

    媒體推薦

     

    *內行人審訂*
    王建鎧 國立中興大學動物科學系助理教授
    蘇彥彰 咖啡與法式餐點顧問
     
    *內行人推薦*
    吳季衡 祥圃實業營運長/究好豬創辦人
    李硯湄(Emily) 台灣首位女性侍肉師
    林和曄 大山洋行執行長
    林裕森 作家
    松露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者
    熊爸 A.C.舒肥。料理實驗室負責人
    鄧學凱 台灣土雞王/凱馨公司總經理
    簡天才 Thomas Chien 廚藝總監
    (依姓名筆劃序排列)
     
     
    平價肉品的大量充斥,如何開始學會怎麼吃的好、吃得巧、又能吃得身心愉快、健康輕鬆、甚至是吃得有文化、有深度?那麼還是得從認識自己吃的東西,認識它們的源頭與端上餐桌的過程開始。打開這本《肉品聖經》,追尋適合自己的肉品道路將正式展開。
    ──王建鎧 國立中興大學動物科學系助理教授
     
    吃肉是種享受,懂肉是種態度。給無肉不歡的老饕的究極寶典。
    ──吳季衡 祥圃實業營運長/究好豬創辦人
     
    《肉品聖經》是一本肉類食用指南,舉凡各種肉品的知識及圖鑑、切割及烹調的技術、適用的刀具及鍋具,皆可在本書一探究竟。它以科學的方式教你健康吃肉,享受吃肉的幸福感,不僅老饕必備,掌管家人脾胃的煮婦更需人手一本。
    ──松露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者
     
    這真是廣大的無肉不歡的食客們的福音書!!不管為自己或心愛的人的大快?頤學習了多少時間,這本書都能為你帶來耳目一新、精闢入理的知識與技巧。從食客到食神的距離,就在本書的頁首到頁尾的分寸之間。
    ──鄧學凱 台灣土雞王/凱馨公司總經理

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