日日三餐,早.午.晚——葉怡蘭的20年廚事手記

2 人評分
  • 出版日期:2018/11/06
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789869561167
  • 頁數: 400
紙本書定價:NT$ 550
電子書售價:NT$ 413
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飲食觀察家葉怡蘭的廚事剖心之作
600多道主餐、佐菜、小點、飲品、餐酒、烘焙、甜點
20年的料理寫/做終極實踐,盡在此書!

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  • 詳細書訊

    「在家裡頭吃,舒服多了!」
    餐餐不重複,料理靈感從哪來?

     

    •蛋與豆腐,平凡材料也能煮出不凡的變化?
    •破布子、蘿蔔乾、明太子,漬物醃菜怎麼放最提味?
    •如何以台日西菜技法,讓米粉、麵食、炊飯成為吃不膩的混血家常菜?

    從一張抽油煙機上便利貼的備忘記錄,
    到讓百萬華人粉絲日日「視吃」的餐桌隨筆;
    無論是涵養自名廚名館的料理法門,或回歸常民四時飲食樂趣的隨手混煮,
    皆點滴積累成6000多個日夜的廚事修練。
    不拘派系混血而成,長年鑽研餐酒、茶飲、食材風土,
    把浩瀚視野用最巧妙簡約的方式端上桌。

    這也是一本食材雜貨舖主人對食物的致敬之書,
    細細陳述各項家常材料的成菜概念、按時節調理方式分綱挈領,
    不管幾口之家,都可以找到料理靈感、吃得大滿足。

    ──有行遍天下俯拾得來的靈感,台日西各色料理的混血菜創意,
    ──有剩菜再次妙用混煮,有自製調醬、佐料的混搭,
    ──有看似困難、實則快手的麵點烘焙技法。
    ──偶爾想偷懶,方便麵食怎麼優雅端上桌?
    ──佐餐酒、飲料與水果盤怎麼選搭,可讓一餐更完滿?

    大至家宴,簡至獨食,
    不重複、簡單做、原味吃,
    有行雲流水的舒心廚房訣竅,亦蘊含滋味豐富的居家生活哲學!

    【快手上桌:為什麼一餐能這樣煮、那樣搭?】

    *季節食材的交融運用:
    山與海的材料穿插,鮮味與濃味的呼應,
    平凡素淨的豆腐豆干料理、玉子燒也能千變萬化?
    有黏性的蔬菜如山藥、秋葵、納豆、滑菇、蓴菜……怎麼做才討喜?

    *一人食的麵點:
    米粉、烏龍麵、義大利麵的混血烹調創意
    炒麵與煨麵的微妙訣竅
    鹹粥與清粥的煮法掌握
    涼麵和素麵的變化滋味
    麵包和饅頭的驚喜巧搭

    *二三人共享的餐食:
    炊飯、燉飯、炒飯變身餐桌亮點
    涼拌菜、滷燉煮煎炒蔬菜的各種搭配
    健康卻不無聊的地中海風烹海鮮
    應運四時變化主菜和佐料的鍋料理
    步驟簡約版的口袋麵包+不同揉麵法的自製Pizza…

    *變化出招待一屋子好友的家宴:
    辛味宴/夏日果風宴/薄酒萊酒友宴…依照主題規劃宴客菜,澎拜卻自有懶、快之方法…

    【簡單又不簡單的餐桌講究:好酒好茶好甜點佐搭】

    *早飲調配:
    奶茶、奶泡茶、拿鐵、鍋煮咖啡、奶類、豆乳、杏仁奶的千變萬化…
    蜂蜜、糖、香料果物的調味花樣…

    *餐餐必有佐餐飲:
    佐餐酒/佐餐茶/各式花果蜜飲/果汁

    *夜酒的調配藝術:冰飲與熱調、經典與私房版各半
    VSOP干邑+Vermouth香艾酒調和
    伏特加威士忌特調、橙香洛神威士忌熱調酒、印度香料熱紅酒
    以曼哈頓為基礎的波本威士忌+白苦艾酒
    隨手調之Bourbon Rouge、蘋果樂園、南國風調酒…
    琴酒與各種酒款和素材撞擊出多樣風貌滋

     

     

    精采內容

    「走遍世界,吃遍名廚餐廳、在地小館,遍訪農園產地原鄉,越是將食材、料理與品飲的創造性和可能性鑽研至深,我對入口的食物越是在意,也越是喜歡在家吃飯。」

    不管是食材選搭、調味技巧甚至於廚事場域的把握,當烹調概念清晰於心、工序步驟順了,煎、煮、炒、爆香、滷煮、涮燙、沾拌、下湯……越是率直單純的對待食材與料理,就越能色味皆美。

    *早飲:
    熱愛紅茶、也愛咖啡,所以,我的晨飲時光多半是兩者交替,有時奶茶、有時拿鐵咖啡。但偶而總難免心貪,既饞想咖啡、又難捨紅茶──那麼,就乾脆送做堆,來杯咖啡奶茶吧!
    鍋煮英式早餐豆奶紅茶、鍋煮咖啡拿鐵、豆乳拿鐵、要多厚有多厚的鍋煮奶茶……多年反覆試做,手法不同,風味也自有微妙差異,彼此穿插輪換,自有豐富變化樂趣。

    *午餐與午點:
    午間時分,想來點飽飽暖暖的美味同時慰藉味蕾與身體與心靈,台式米粉是中午的好伴侶;搭配有無限可能性的是拌麵;最能信手拈來、一碗裡有湯有麵有料的是煨麵,燒燙燙歡喜放懷扒上一碗,肚子飽飽,煞是過癮!
    然而,論起材料與作法極簡,卻又希望從滋味到口感都能豐富美味的,就非香蒜義大利麵莫屬了。
    多年來從工作與餐桌兩頭忙之中,琢磨出來的煮婦午餐,作法極簡但滋味口感豐盛而不屈就。

    *晚餐:
    炊飯、蓋飯、燉飯、炒飯自有變化無窮。桌上當然還有各品肉料理、海鮮之燴蒸煮煎,佐一品沙拉、豆腐、玉子燒、或滷或烤製的蔬菜,時而應景搭配窗外季節來個涼拌菜、湯品、鍋料理。
    佐餐酒或深夜酒亦不虛應故事,調酒玩出興致跟著味蕾激盪,果然和做菜一樣,自己動手,是了解掌握其中神髓之道哪!

    *季節:
    長年自炊生活,悅與樂無數,此之中,由來自季候與節令意趣尤其令人留戀著迷:陽曆農曆新年的各色應景年味,春季的清明潤餅宴、新摘茶、自釀梅酒,夏季的蒲仔麵、產地直送荔枝、夕陽野餐,秋天的麻豆正老欉文旦、中秋「仿」烤肉餐,冬季的冬至圓、隨手耶誕與跨年餐以及闔家煙火派對……

    *家宴:
    漸漸抓到屬於自己的現階段宴客節奏:卸下得失心與壓力、也不做艱難挑戰──買到什麼、想吃什麼就做什麼,同時不失一貫的玩心與悠然;邊做邊吃邊聊,並慎選好酒好茶佐搭助興。例如剛巧是熱帶水果盛產季,信手拈來便成一頓果風宴饗,又例如曾挑戰「辛風味」,以各色亞洲辛辣口味串場,從四川的花椒、台灣的馬告、韓國的泡菜、泰國的綠咖哩、日本的柚子胡椒……連甜點的水果冰沙都加入磨碎的黑白胡椒提味增香。
     

     

    作者簡介

    葉怡蘭

    出生於台灣台南。

    很早就決定以「享樂」做為終身職志。並堅持相信,真正的「享樂」,不是短暫的炫惑聲色之娛,也不是一味金錢或地位的堆積;而是需得認真的涉獵、深度的累積,需得花些時間花些工夫,方能從心靈到視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺,每一種感官,都真真切切長長久久地感到喜悅與歡愉。

    著有《紅茶經》、《家的模樣》、《旅人之窗》、《食‧本味》、《好日好旅行》、《終於嚐到真滋味》、《隱居‧在旅館》、《極致之味》、《果然好吃》、《享樂‧旅館》、《尋味‧紅茶》、《在味蕾的國度,飛行》、《台灣生活滋味》、《享樂,旅行的完成式》、《玩味》、《Yilan’s 幸福雜貨鋪》等書。多數並於中國發行簡體版,《家的模樣》於2017年發行韓文版。文字與攝影作品散見台灣、中國、香港各大華文媒體。

    《Yilan美食生活玩家》(www.yilan.com.tw)網站創辦人;怡然生活股份有限公司創意出版部總編輯。開設「PEKOE食品雜貨鋪」(www.PEKOE.com.tw)。Facebook「葉怡蘭Yilan」專頁粉絲近28萬人。於PEKOE講堂與相關藝文與飲食學苑不定期開設各種飲食、旅遊、生活美學課程。

    連續7年擔任台灣農產品產銷履歷代言人至今。2013年10月獲頒全球威士忌界最高榮耀「蘇格蘭雙耳小酒杯執持者 The Keepers of The Quaich」。獲講義雜誌「2004年度最佳旅遊作家」。 2005年9月推出個人設計茶具《讀飲》,並入圍台北縣立鶯歌陶瓷博物館「2006創意生活‧陶瓷新品評鑑展」。2007年與Discovery旅遊生活頻道合作拍攝《生活采風-葉怡蘭篇》短片,並入圍該年電視金鐘獎「頻道廣告獎」。
     

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