料理科學

大廚說不出的美味祕密,150個最有趣的烹飪現象與原理

What Einstein Told His Cook 2 : Further Adventures in Kitchen Science

7 人評分
  • 出版日期:2015/12/03
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789865683610
  • 字數: 186,914
紙本書定價:NT$ 480
電子書售價:NT$ 336

本書為流動版面EPUB,適合用 mooInk、手機、平板及電腦閱讀。

美國匹茲堡大學榮譽化學教授.最受歡迎的美食專欄作家
★「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言★
 
{大廚說不出的美味祕密}
「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」……
150個最有趣的科學問題,深入淺出探討烹飪現象與原理,大啖知識與美食!
一讀就上癮,越讀越香的飲食科普鉅作‧顛覆全世界廚房
 

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    從吃早餐的小歷史,到飲食文化塑造現代文明的大歷史 就讓世界甦醒的味道──早餐!縈繞百年的文化美味,喚醒精氣神,滿足文化之欲 法國聖迪耶國際地理節獎、2008年聖德尼獎得主克里斯穹‧葛塔魯提醒我們:每天吃的早餐,早已累積了百年各國文化精萃!

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    葡萄酒與料理活用搭配詞典:彙集世界知名釀酒人、侍酒師、主廚專業心法,拆解食材與葡萄酒的人文風土,A to Z建立美好的餐酒架構與飲食體驗

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    閱讀本書和享受葡萄酒一樣有趣迷人,不知不覺間你將掌握食物與酒的所有精妙。 ★內容深入淺出,收錄全球餐飲及葡萄酒界各路專家最真實的經驗與精鍊心法,是專為飲用葡萄酒、喜歡自己下廚的美食家設計的自學教材,也是對資深酒友老饕、侍酒師、酒商及專業廚師提供絕佳助益的必備工具書。

  • 調味學

    調味學:玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」,掌握調味、口味與風味的根本,解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技

    電子書售價:NT$ 238

    讓調味生手變能手;烹飪老手變高手的廚房必讀寶典 掌握基本中的基本,任誰都能調得一手好味道

  • 就愛吃肉:跟著韓國主廚學名店嫩肉料理

    就愛吃肉:跟著韓國主廚學名店嫩肉料理

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    一本肉食主義者最想了解的肉類食譜! 正宗韓食:完美的肉食指南,教你煮出肉的鮮甜、吃出肉的好味道 ● 為何韓國人的燒肉看起來鮮嫩又多汁? ● 為何韓國人的燒烤醃製特別獨特? ● 什麼?不用烤網也能在家享受多汁烤肉? ● 為何每次到韓國餐廳,小菜總會讓人瘋狂續盤? ● 為何韓國人喜歡用銅...

  • 橘酒時代

    橘酒時代:反璞歸真的葡萄酒革命之路

    電子書售價:NT$ 695

    ※全球第一本橘酒專書,世界葡萄酒專家權威推薦。 ※收錄105張精美圖片,介紹全球最值得推薦的180位橘酒生產者。 ※選購、品飲、餐搭和陳放橘酒的實用知識與技巧。 ※葡萄酒愛好者、侍酒師、酒商或釀酒師必備參考書。

  • 叛逆的葡萄

    叛逆的葡萄:踏上珍稀葡萄酒旅程

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    稀有葡萄品種的新浪潮 《紐約時報》年度最佳葡萄酒書專書   被葡萄酒教父羅伯‧派克稱之為「天殺的葡萄」!(Godforsaken Grapes) 稀有的、原生的、即將滅絕、自然的、有機的葡萄品種 這是一本葡萄酒的酒徒冒險

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    我的啤酒生活提案:歡暢實踐版

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    延續輕鬆易懂的圖解風格,更有系統地傳授啤酒學問 不只要喝得爽快,更要喝得精 因為啤酒這條路,踏上了你就回不去了!

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    品味的法則 ‧ 餐桌禮儀──西餐篇

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    「品」讓你更好看 「味」讓你更好吃 帶你探索極致品味和正確吃法背後的科學原理 教你突破味蕾的極限 西餐禮儀入門者最易懂、美食行家更進階的極致品味 最齊全詳細、國際禮儀教養一次學成 ★飲食教育從小開始! 西方有句話:「吃一次飯可以看到你母親的臉。」 父母怎麼吃,孩子就怎麼吃 ...

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    喝遍義大利(暢銷紀念版)

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    一次掌握義大利的風土、品種、葡萄酒特色, 一口喝盡義大利的感性、熱情、隨性、多變, 全面了解義大利紅、白、氣泡與甜酒; 深入走訪義大利18大區; 收錄84家精選酒莊、92款經典酒款。

  • 素食抗疫你要知

    素食抗疫你要知

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    凱迪為香港年輕自由身作者,以20年素食的親身體驗和分享,希望以「素食抗疫你要知」一書帶給讀者一個健康、衛生、人道、環保及文明飲食習慣。此書是因應現時瘟疫病毒流行而著作,希望讀者能夠對素顏文化重新認識,及以正確的觀念,在這場病毒戰中能夠自我抗疫和防疫,其實關鍵就在於每日三餐。希望各位身體健康,遠離病毒...

  • 森林裡的法國食年(收藏冬春)

    森林裡的法國食年(收藏冬春):十年飲食全記錄,跟著當地人下廚吃飯,以家常料理詮釋季節更迭以及法式鄉村生活

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    週而復始的十年日常,順應自然的飲食記錄。 法北的鄉村生活‧老奶奶老爺爺的料理智慧‧作者的廚藝經歷 構成一幅幅用餐桌上的飲食感受季節變化的自然美景 《小森時光》法國版

  • 風味達人的文字味覺

    風味達人的文字味覺:水平思考的廚房事典

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    暢銷書《風味事典》作者妮姬.薩格尼特全新力作 有限食材的無限組合,在廚房中以直覺和本能玩出萬千創意! ——世界名廚、《耶路撒冷》(Jerusalem) 作者 尤坦・奧圖蘭吉(Yotam Ottolenghi)專文推薦——

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    第一次品葡萄酒就上手

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    《第一次品嚐葡萄酒就上手》以圖解拆解的方式,有系統、有邏輯地帶領愛酒人進入葡萄酒的世界。從初學者最容易搞混的葡萄品種開始,一一細說每種葡萄品種的特色,進而擴展至產地、各地特色、酒莊、釀造方式、等級、酒標等基礎知識,讓初入葡萄酒世界的愛酒人架構起對葡萄酒知識的基礎架構。

  • 第一次品紅茶就上手 更新版

    第一次品紅茶就上手 更新版

    電子書售價:NT$ 245

    紅茶是數百年文明交流下的美味產物。啜飲一口紅茶的香氣和味道,感受來自產區與製茶技術的工藝結晶……每杯都有獨一無二的個性、說不完的精采故事。 你知道紅茶等級究竟要如何辨別,又如何影響沖泡方式、口感香氣嗎? 紅茶就和紅酒一樣,也講究風土氣候、產地、也有分級制度。

  • 鬍鬚張大學──張永昌賣魯肉飯賣到全世界都知道

    鬍鬚張大學──張永昌賣魯肉飯賣到全世界都知道

    出版日期:2010-07-20
    電子書售價:NT$ 210

    鬍鬚張魯肉飯,是第一名中的第一名。一家充滿古早味的老店,卻有現代時髦的新潮觀念。鬍鬚張的企業文化,由張炎泉、張永昌父子傳承五十年,其中誠實至上、擔頭仔精神及以人為中心的特質,可以說是鬍鬚張企業文化的靈魂所在,亦是鬍鬚張之所以能在中式餐飲服務業脫穎而出, 成為與麥當勞、肯德基等西式速食餐飲,具有同等...

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    100%台灣釀醬(二版)

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    ◆用35個具代表性的經典魅力食材釅釀成醬, 這是在台灣生活的氣味,也串起了每個人心中的食物情感與回憶◆

  • 詳細書訊


    你是否曾想過……
    •冰塊加多少才不會讓飲料變淡?
    •為什麼加一點檸檬汁就能讓茶色變清澈?
    •大蒜下鍋前為什麼要先拍碎?
    •高湯一定要從冷水開始熬煮嗎?
    •大廚的完美醬汁有什麼祕密武器?
    •香料先加或後加,效果差很多嗎?
    •肉類醃多久才入味?
    •小蘇打粉可以除臭、去汙漬?
     
    全美最受歡迎的化學教授羅伯特.沃克,帶你探索美食背後的祕密。透過無數次的實驗、測量,沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思,解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、聰明選購食品、吃得更安心,這本書你非讀不可!
     
    ★精進廚藝的權威指南
    食譜上沒寫的美味關鍵,通通都在本書裡。肉類醃多久才入味、火候的拿捏、以酒入菜的原則、如何收汁更美味、香料和香草的添加順序等,你再也不必一手拿食譜、一手拿鍋鏟,在廚房裡忙得團團轉。沃克博士為你解密食譜上每個步驟背後的科學原理,掌握知識,就是廚藝大躍進的最佳捷徑!
     
    ★專業把關食安健康
    「機器切割肉」和狂牛症有什麼關聯?新鮮肉品為何不採用「真空包裝」?肉色越鮮紅就越新鮮嗎?肉類再製品究竟使用了動物的哪些部位?「煙燻處理」的食物安全嗎?香料和香草為何沒有保存期限?食用油潛藏的風險是什麼?紅酒裡的「亞硫酸鹽」對人體有害嗎?──科學角度切入、全面分析,吃得更安心。
     
    ★戳破食品製造商的美麗謊言
    「冷壓」只不過是橄欖油的一般製造程序、「海鹽」和普通食鹽並無不同、「褐色蛋」沒有比較營養、「脫脂牛奶」熱量不一定比較低、「天然食材」真的比較健康?「蔬果專用洗劑」毫無殺菌效果等等。沃克博士從製程、成分切入,讓你不再被廠商迷惑,聰明選購真正的好食材和好工具。
     
    ★揭密你從未想過的有趣科學
    沖泡咖啡的最佳溫度、吃冰淇淋可以消暑嗎?啤酒開瓶後幾分鐘會開始出現異味?熟蛋黃的外層為什麼是綠色?如何計算自己的「微醺飲酒量」等等。吃美食當然是一種享受,但只要再了解一點美食背後的科學,就會讓你的餐桌更添風味、樂趣無窮。
     
    ★36道老饕殿堂級食譜,完整公開
    了解各種烹飪原理後,本書更提供學以致用的機會,收錄的食譜步驟清楚、非常容易上手。從開胃菜到甜點等,多達36道百分之百「經實驗證明」的美味不失敗料理,如蒜香雪莉酒嫩雞、西班牙海鮮飯、義式蒜味蝦、地中海慢烤羊腿、起司蛋糕、舒芙蕾煎餅,以及各式名廚的私房醬料,如英式香草卡士達醬、波本風味烤肉醬、紅香芹調味料、蘋果西打醬等。
     
    本書特色

    1、廣納各類飲食題材,內容包羅萬象,滿足讀者求知慾。
    2、以科學實驗佐證背書,專業解惑各種飲食疑難雜症。
    3、由淺入深,循序漸進引導,特別收錄更進階的「科學小百科」專欄,符合各類型讀者需求。
    4、36道老饕殿堂級食譜,步驟清晰易做,親身驗證品嚐美味又有趣的料理科學。

    名人推薦

    好食材達人、老饕食評家、美食部落客齊聲推薦──
    吳季衡(良食究好執行長)、徐天麟(知名美食家)、鐵雄(知名美食部落客)
     
    【各界盛讚推薦】

    「正常來說,我們得在魔法師的鐵門外等上長長的冬天,雙膝跪在碎玻璃上,才能有資格得到沃克教授在此處很清楚、很簡鍊地分享的知識。但你現在只要問聲『為什麼?』,然後把書翻開就行。相信我,這本書打開就很難闔上。」——食物頻道《好吃》節目主持人  艾爾頓.布朗
     
    「鮑伯.沃克天賦異稟,可以用淺白而實用的語言說出我們在廚房裡各種舉動的概念,不論你下廚是要服務客人還是要餵飽家人,這本書都可以讓你的廚藝變一個人。」──美國首都華盛頓特區「哈雷歐」餐廳老闆兼主廚  荷西.安德雷斯
     
    「發粉為何會讓紅色甘藍菜變藍,我也許一輩子不了解也無傷大雅,但知道這跟許許多多其他問題的答案就在書裡,仍讓人感覺安心。」──點心師傅、《完美的結束》作者  比爾.尤賽司
     
    「在美食研究彷彿走到瓶頸的今日,由羅伯特.L.沃克領軍的料理科普書籍是一盞明燈,點醒身為主廚的我們要如何與時俱進。」──西班牙羅薩斯鬥牛犬餐廳創辦人兼主廚  費朗.亞德里亞
     
    「鮑伯.沃克寫的是烹調食物時的現象與原理,條理、風趣、熱情一應俱全。除了他,有誰可以把燉煮與熱傳導的原理解釋到你懂,解釋到讓你會心一笑?」──《烹飪畫報》總編輯  傑克.畢夏普
     
    「沃克的解釋寫得有夠好,好到簡直像小說般精采,只不過小說是假,沃克所言是真。」──《巧克力蛋糕:適合各種場合的超炫蛋糕》作者  艾莉諾.克立凡斯
     
    「讓廚師理解化學,讓化學家理解廚藝。喜歡下廚、化學還有冷笑話的你必讀!」──美國化學學會前會長  查爾斯.P.凱西
     
    「兼具娛樂性、權威、機智,深入淺出的一本好書,長久以來的一堆你從未想過的問題,答案通通在此。」──化學科教師
     
    「沃克巧妙結合了報導的精確性與科學的好奇心。他不僅分析食物,也是個熱愛下廚的老饕。他就是…那種會在晚宴上大啖美食的科學家。」──英國霍尼頓鐵道老饕酒館主廚兼老闆  尚-巴蒂斯特.桑塞
     
    「沃克的專業沒話說,實驗室與廚房因他變得相通。」──《拌炒食譜大全》作者  朗達.帕金森
     
    「這傢伙也懂太多了吧!」──廣播人、美國國家廣播公司(NBC)《美國達人秀》節目評審  霍華.史登

    作者簡介

    羅伯特.沃克(Robert L. Wolke)

    美國匹茲堡大學(University of Pittsburgh)榮譽化學教授,致力於研究物理與化學方面的問題。著名教育家及演說家,以使科學易於理解、學來有趣聞名。

    沃克執筆的《華盛頓郵報》「美食101」專欄(Food 101)獲得詹姆斯比爾德基金會最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎的最佳報紙飲食寫作獎。他目前擔任《烹飪畫報》的顧問科學編輯。其著作包括《馬鈴薯拯救了一鍋湯?》、《蔬果會發電!真的嗎?》等,以及數十篇研究論文,現居於匹茲堡。

    譯者簡介

    鄭煥昇

    師大翻譯所畢,現為準自由譯者兼排球咖,樂於與素未謀面的作者、編輯、讀者隔空對話,有身為譯者的覺悟與使命感。

    黃作炎

    美國德州大學大傳研究所,文字影像工作者。因為閱讀、愛看電影,進而走入翻譯之路,分享文字影像創作的樂趣。出版專書有《跟著電影去旅行》、《我的美國國家公園之旅》、《美國心電影夢》。譯作《雞窩頭下的金頭腦》等。國際領隊執照、大學講師。

    洪慈敏

    英國倫敦國王學院國際關係碩士,輔仁大學跨文化研究所翻譯學碩士班。現為專職口筆譯者。

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