料理科學

大廚說不出的美味祕密,150個最有趣的烹飪現象與原理

What Einstein Told His Cook 2 : Further Adventures in Kitchen Science

5 人評分
  • 出版日期:2015/12/03
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789865683610
  • 字數: 184,596
紙本書定價:NT$ 480
電子書售價:NT$ 336

本書為流動版面EPUB,適合用 mooInk、手機、平板及電腦閱讀。

美國匹茲堡大學榮譽化學教授.最受歡迎的美食專欄作家
★「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言★
 
{大廚說不出的美味祕密}
「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」……
150個最有趣的科學問題,深入淺出探討烹飪現象與原理,大啖知識與美食!
一讀就上癮,越讀越香的飲食科普鉅作‧顛覆全世界廚房
 

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  • 詳細書訊


    你是否曾想過……
    •冰塊加多少才不會讓飲料變淡?
    •為什麼加一點檸檬汁就能讓茶色變清澈?
    •大蒜下鍋前為什麼要先拍碎?
    •高湯一定要從冷水開始熬煮嗎?
    •大廚的完美醬汁有什麼祕密武器?
    •香料先加或後加,效果差很多嗎?
    •肉類醃多久才入味?
    •小蘇打粉可以除臭、去汙漬?
     
    全美最受歡迎的化學教授羅伯特.沃克,帶你探索美食背後的祕密。透過無數次的實驗、測量,沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思,解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、聰明選購食品、吃得更安心,這本書你非讀不可!
     
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    食譜上沒寫的美味關鍵,通通都在本書裡。肉類醃多久才入味、火候的拿捏、以酒入菜的原則、如何收汁更美味、香料和香草的添加順序等,你再也不必一手拿食譜、一手拿鍋鏟,在廚房裡忙得團團轉。沃克博士為你解密食譜上每個步驟背後的科學原理,掌握知識,就是廚藝大躍進的最佳捷徑!
     
    ★專業把關食安健康
    「機器切割肉」和狂牛症有什麼關聯?新鮮肉品為何不採用「真空包裝」?肉色越鮮紅就越新鮮嗎?肉類再製品究竟使用了動物的哪些部位?「煙燻處理」的食物安全嗎?香料和香草為何沒有保存期限?食用油潛藏的風險是什麼?紅酒裡的「亞硫酸鹽」對人體有害嗎?──科學角度切入、全面分析,吃得更安心。
     
    ★戳破食品製造商的美麗謊言
    「冷壓」只不過是橄欖油的一般製造程序、「海鹽」和普通食鹽並無不同、「褐色蛋」沒有比較營養、「脫脂牛奶」熱量不一定比較低、「天然食材」真的比較健康?「蔬果專用洗劑」毫無殺菌效果等等。沃克博士從製程、成分切入,讓你不再被廠商迷惑,聰明選購真正的好食材和好工具。
     
    ★揭密你從未想過的有趣科學
    沖泡咖啡的最佳溫度、吃冰淇淋可以消暑嗎?啤酒開瓶後幾分鐘會開始出現異味?熟蛋黃的外層為什麼是綠色?如何計算自己的「微醺飲酒量」等等。吃美食當然是一種享受,但只要再了解一點美食背後的科學,就會讓你的餐桌更添風味、樂趣無窮。
     
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    了解各種烹飪原理後,本書更提供學以致用的機會,收錄的食譜步驟清楚、非常容易上手。從開胃菜到甜點等,多達36道百分之百「經實驗證明」的美味不失敗料理,如蒜香雪莉酒嫩雞、西班牙海鮮飯、義式蒜味蝦、地中海慢烤羊腿、起司蛋糕、舒芙蕾煎餅,以及各式名廚的私房醬料,如英式香草卡士達醬、波本風味烤肉醬、紅香芹調味料、蘋果西打醬等。
     
    本書特色

    1、廣納各類飲食題材,內容包羅萬象,滿足讀者求知慾。
    2、以科學實驗佐證背書,專業解惑各種飲食疑難雜症。
    3、由淺入深,循序漸進引導,特別收錄更進階的「科學小百科」專欄,符合各類型讀者需求。
    4、36道老饕殿堂級食譜,步驟清晰易做,親身驗證品嚐美味又有趣的料理科學。

    名人推薦

    好食材達人、老饕食評家、美食部落客齊聲推薦──
    吳季衡(良食究好執行長)、徐天麟(知名美食家)、鐵雄(知名美食部落客)
     
    【各界盛讚推薦】

    「正常來說,我們得在魔法師的鐵門外等上長長的冬天,雙膝跪在碎玻璃上,才能有資格得到沃克教授在此處很清楚、很簡鍊地分享的知識。但你現在只要問聲『為什麼?』,然後把書翻開就行。相信我,這本書打開就很難闔上。」——食物頻道《好吃》節目主持人  艾爾頓.布朗
     
    「鮑伯.沃克天賦異稟,可以用淺白而實用的語言說出我們在廚房裡各種舉動的概念,不論你下廚是要服務客人還是要餵飽家人,這本書都可以讓你的廚藝變一個人。」──美國首都華盛頓特區「哈雷歐」餐廳老闆兼主廚  荷西.安德雷斯
     
    「發粉為何會讓紅色甘藍菜變藍,我也許一輩子不了解也無傷大雅,但知道這跟許許多多其他問題的答案就在書裡,仍讓人感覺安心。」──點心師傅、《完美的結束》作者  比爾.尤賽司
     
    「在美食研究彷彿走到瓶頸的今日,由羅伯特.L.沃克領軍的料理科普書籍是一盞明燈,點醒身為主廚的我們要如何與時俱進。」──西班牙羅薩斯鬥牛犬餐廳創辦人兼主廚  費朗.亞德里亞
     
    「鮑伯.沃克寫的是烹調食物時的現象與原理,條理、風趣、熱情一應俱全。除了他,有誰可以把燉煮與熱傳導的原理解釋到你懂,解釋到讓你會心一笑?」──《烹飪畫報》總編輯  傑克.畢夏普
     
    「沃克的解釋寫得有夠好,好到簡直像小說般精采,只不過小說是假,沃克所言是真。」──《巧克力蛋糕:適合各種場合的超炫蛋糕》作者  艾莉諾.克立凡斯
     
    「讓廚師理解化學,讓化學家理解廚藝。喜歡下廚、化學還有冷笑話的你必讀!」──美國化學學會前會長  查爾斯.P.凱西
     
    「兼具娛樂性、權威、機智,深入淺出的一本好書,長久以來的一堆你從未想過的問題,答案通通在此。」──化學科教師
     
    「沃克巧妙結合了報導的精確性與科學的好奇心。他不僅分析食物,也是個熱愛下廚的老饕。他就是…那種會在晚宴上大啖美食的科學家。」──英國霍尼頓鐵道老饕酒館主廚兼老闆  尚-巴蒂斯特.桑塞
     
    「沃克的專業沒話說,實驗室與廚房因他變得相通。」──《拌炒食譜大全》作者  朗達.帕金森
     
    「這傢伙也懂太多了吧!」──廣播人、美國國家廣播公司(NBC)《美國達人秀》節目評審  霍華.史登

    作者簡介

    羅伯特.沃克(Robert L. Wolke)

    美國匹茲堡大學(University of Pittsburgh)榮譽化學教授,致力於研究物理與化學方面的問題。著名教育家及演說家,以使科學易於理解、學來有趣聞名。

    沃克執筆的《華盛頓郵報》「美食101」專欄(Food 101)獲得詹姆斯比爾德基金會最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎的最佳報紙飲食寫作獎。他目前擔任《烹飪畫報》的顧問科學編輯。其著作包括《馬鈴薯拯救了一鍋湯?》、《蔬果會發電!真的嗎?》等,以及數十篇研究論文,現居於匹茲堡。

    譯者簡介

    鄭煥昇

    師大翻譯所畢,現為準自由譯者兼排球咖,樂於與素未謀面的作者、編輯、讀者隔空對話,有身為譯者的覺悟與使命感。

    黃作炎

    美國德州大學大傳研究所,文字影像工作者。因為閱讀、愛看電影,進而走入翻譯之路,分享文字影像創作的樂趣。出版專書有《跟著電影去旅行》、《我的美國國家公園之旅》、《美國心電影夢》。譯作《雞窩頭下的金頭腦》等。國際領隊執照、大學講師。

    洪慈敏

    英國倫敦國王學院國際關係碩士,輔仁大學跨文化研究所翻譯學碩士班。現為專職口筆譯者。

    目錄列表

    劃線註記

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    • 酵素幾乎全屬蛋白質,是一種可以讓動植物體內複雜的化學反應加速的化學物質。換句話說,酵素是「催化劑」,可以加快化學反應速度,但不參與反應。
    • 若想製出頂級好茶,就必須嚴格掌控氧化時間與溫度。而想在氧化過程中踩煞車,則須以熱風讓酵素停止作用,就如綠茶的製程一樣。
    • 長時間低溫烘烤,不一定比短時間高溫烘烤更耗能,前提是溫度不能過低
    • 酒精也會在鍋中和氧化物質產生作用,形成「醛類」(aldehyde),這種化合物是杏仁、肉桂和香草的香味來源。
    • 酒精在烹飪的過程中,可以和食物裡的酸發生化學作用,形成有香味和果香的化合物:酯(ester)
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