經典法式廚藝

法式主廚的料理技藝

誰も教えてくれなかった プロに近づくためのフレンチの教科書

  • 出版日期:2019/01/10
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789863701866
  • 頁數: 194
紙本書定價:NT$ 420
電子書售價:NT$ 273

本書為固定版面格式,建議您使用平板或電腦閱讀。

~主廚40年功力真傳~
7大類型、70道法式料理製作絕學,
邁向專業之路的法式廚藝教科書。

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  • 詳細書訊

    ◆◆思索成品風貌,淬鍊「驅使五感」◆◆

    在烹煮料理的過程中,你是否曾思索品嚐者的感官,調整製作的環節:
    口食材經過燉煮後體積會縮小,所以食材要切成多大塊?
    口烤肉或烤魚往往都是先烘烤的那一面賣相較好,那該如何擺盤?
    口將蔬菜切成同等大小的用意是?
    上述種種思慮會直接影響盤中料理的呈現方式。
    對於一位精熟法式料理的廚師而言,
    「觀色、聽音、聞香、嚐味、觸感」這「驅使五感」是需要自然融入每道料理中的技藝。

    ◆◆悉心傳授40年料理技藝以及判斷食材處理程度的重要指標◆◆

    本書的主廚谷昇,將在書中以最真摯的態度傳授40年的渾厚功力,
    細心解說法式料理的烹調訣竅與技術,以及每道料理背後蘊含的故事及料理精粹。
    ✓撈浮沫的訣竅──是「靜待片刻」,耐心等待蛋白質凝固、湯液變澄清的那一刻到來。
    ✓巨大聲響是油溫過高的證據;如果油鍋敲打著緩慢而不明顯的節奏,意即油溫過低。
    ✓用鍋子乾煎伯方鹽讓水分蒸發,再使用網目較大的圓錐濾網過篩,此時用大拇指、食指、中指這三根手指抓起的鹽量就會剛好是1g的重量。
    每個細微的環節,都是歷經千錘百鍊歸納的心得成果。

    ◆◆7大類型料理,從輕食、主菜~甜點,主廚料理奧義◆◆

    書中依照濃湯、沙拉、肉製品、肉類、海鮮、甜點等不同類型菜式進行系統編排,
    序章收錄了充滿活力與朝氣的法式日常料理,
    同時也會介紹適合用來當作「快餐輕食」的料理。
    【法式輕食】:歐姆蛋、洋蔥濃湯、法式起司鹹派……
    【濃湯】:鮮魚清湯、法式龍蝦濃湯、比利淡菜濃湯……
    【沙拉】:香烤白蘆筍、鮮蔬總匯、水果沙拉……
    【肉製品】:鮮菇香腸、法式子雞捲、法式兔肉凍派……
    【肉類】:烤全雞、雪莉醋燉牛肉、燴烤山豬肉……
    【海鮮】:法式龍蝦肉凍圓排、法式蒸鱈魚、蝸牛串炸……
    【甜點】:諾曼第可麗餅、巧克力慕斯、蒙布朗……
    法式料理是值得窮盡一生探究的道路,在7大類料理完成後,
    谷昇道出自己的廚藝哲學,包含「撒鹽的技巧」、「白醬的最後收尾」、「加入主要食材的高湯做搭配」每字每句都是真傳。

    本書特色

    ◎法式主廚40年功力真傳,7大類型、70道法式料理製作絕學,道道經典。

    ◎相片詳實仔細,以文字剖析作法要訣,協助奠定法式廚藝基本功。

    ◎在料理過程提醒「觀色、聽音、聞香、嚐味、觸感」,淬鍊法式料理奧義「驅使五感」。

     

    作者簡介

    谷昇


    1952年出生於東京都新宿區。就讀營養專門學校時期,在安德烈‧帕瓊負責管理的ILE DE FRANCE餐廳工作,畢業後正式任職,曾在1976年和1989年兩度前往法國,於亞爾薩斯地區Crocodile等餐廳磨練廚藝。歸國後,先後任職於Aux Six Arbres等知名餐廳,1994年,在一切準備就緒後,正式開設Le Mange-Tout。除了在町田調理師專門學校擔任講師之外,也活躍於電視、雜誌等媒體版面。2012年,榮獲辻靜雄食文化賞專門技術者賞。著有《ビストロ流 ベーシック・レシピ》(世界文化社)、《ル・マンジュ・トゥーの全仕事》(柴田書店)、《ル・マンジュ・トゥーのまかないレシピ》(小社刊)等書。


    譯者簡介

    郭家惠


    東吳大學日本語文學系畢業。曾任出版社日文企劃編輯。從事兼職日文譯者多年,對翻譯工作一往情深。譯有《光圀傳》、《追捕:涉過憤怒的河》、《AI同僚》等書。

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