酥炸天婦羅

銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」主廚的炸物奧義

「てんぷら近藤」主人のやさしく教える天ぷらのきほん

3 人評分
  • 出版日期:2018/12/28
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789863701873
  • 頁數: 130
紙本書定價:NT$ 320
電子書售價:NT$ 208

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邁向「天婦羅職人」之路長達半世紀,
銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」主廚.近藤文夫,
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  • 詳細書訊

    這本書會問世,是因為有人反應「在家沒辦法炸出好吃的天婦羅」。
    銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」店主.近藤文夫將在本書傾囊相授,
    只要使用「平底鍋+3cm的油」,在家就能炸出頂級天婦羅的祕訣!

    本書開宗明義便破解大家對「炸」天婦羅的錯誤觀念,
    告訴大家——天婦羅其實是「蒸」的料理!
    原理是將以麵衣包覆食材,在熱油中「透過食材本身的水分悶蒸而熟」。
    邁向「天婦羅職人」之路長達半世紀的近藤文夫,
    在此公開研究30年以上的天婦羅步驟奧義:
    【先撒裹麵粉➙沾裹麵衣➙下鍋油炸】,
    「將食材撒裹麵粉,與麵衣之間就能產生空隙,形成理想的悶蒸空間。」
    最後透過祕技【餘溫加熱】,讓天婦羅朝頂級風味邁進!
    在過程中,食材將徹底發揮特性,迸放出飄散四溢的香氣和鮮味——

    近藤文夫主廚在本書挑戰不同類型的食材變化,
    以顛覆天婦羅常識的手法,創造出全新之作!
    書中以【四大章節】闡述各類食材的酥炸奧義:
    ✓蔬菜天婦羅與菇類天婦羅:蘆筍/洋蔥、青椒/蓮藕……
    ✓海鮮天婦羅:魷魚/星鰻、沙鮻/扇貝、牡蠣……
    ✓什錦天婦羅:胡蘿蔔什錦天婦羅、玉米什錦天婦羅、蠶豆什錦天婦羅……
    ✓天婦羅配菜:清蒸蕪菁風味白身魚天婦羅、健康風味雞肉天丼、天婦羅雜炊……
    書末更附上了「天婦羅沾醬做法」、「各種食材別油溫及油炸時間對照表」,
    讓家常天婦羅出現驚人變化!

    因應四季的食材,製作風味嶄新、口感輕盈的天婦羅吧!
    期望每個人都能因為本書,在家庭餐桌上重新體認到原來天婦羅如此美味。

    本書特色

    ◎4大類型食材、47道料理,可應用於家常菜色的天婦羅料理食譜!
    米其林名店「天婦羅近藤」主廚從基礎的蔬菜、菇類天婦羅,到需要仔細處理的海鮮天婦羅等,以淺顯易懂的方式說明每種食材的呈現方法與處理訣竅。

    ◎無私傳授獨門油炸技巧+裝盤訣竅,創造獨具特色的「近藤流」天婦羅!
    逐一說明使用器具、料理步驟,並搭配清楚照片及詳細文字解說油炸順序與裝盤訣竅,讓天婦羅不僅美味,更是高雅。

    ◎圖文整合+重點提示,並附上「食材別油溫及油炸時間對照表」!
    每樣食材標明產季及油炸溫度、時間,並以底色畫出步驟重點,點出容易忽略的小細節,家庭主婦也能輕鬆習得職人級料理方式及箇中祕訣!

     

    作者簡介    

    近藤文夫


    東京銀座「天婦羅近藤」店主。出生於東京。高中畢業後,進入東京神田駿河台的「山之上飯店」,隸屬和食‧天婦羅部門。以23歲之齡拔擢升任「天婦羅與和食 山之上」主廚,並擔任該職務長達21年。1991年於銀座獨立開張「天婦羅近藤」,透過薄麵衣油炸手法與蔬菜天婦羅等多種嶄新思維,持續推出獨特的天婦羅料理。


    譯者簡介    

    蔡婷朱


    東海大學日文系畢。
    譯作範疇多元,近期譯有《世界一周:跟著插畫環遊世界》、《東京神社 最強參拜地圖》等。

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