口感科學

由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源(收錄50道無國界全方位料理)

Mouthfeel : How Texture Makes Taste

  • 出版日期:2018/11/29
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789579689229
  • eISBN: 9789579689298
  • 字數: 188,708
紙本書定價:NT$ 800
電子書售價:NT$ 550
本書為流動版面EPUB,適合用 mooInk、手機、平板及電腦閱讀。

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用一本書,完整解答「食物之所以美味」的世紀之謎。
烹飪科學巨擘《食物與廚藝》哈洛德・馬基傾力推薦!


──本書探索飲食經驗中至關緊要卻常遭忽略的面向,並指引讀者瞭解食材結構和利用烹飪方式調整食物質地,讀來有滋有味、引人入勝。

★★★從餐桌上的藝術和傳統,科學與感官,剖析古今中外烹調史。
★★★學者和主廚聯手探索:除了風味以外,食物為何美味的關鍵!

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    ──食物好吃的關鍵在「科學原理」── 150個大廚不說,但你一定要會的料理技巧! 幫助你精準做菜、廚藝再升級! ★美國亞馬遜5顆星好評推薦★

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    「獺祭」的挑戰

    「獺祭」的挑戰:從深山揚名世界的日本酒傳奇

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    半生不熟:關於廚藝與人生的真實告白

    出版日期:2018-07-17
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    ☆美國AMAZON書店、《紐約時報》排行榜暢銷好書☆ 繼《廚房機密檔案》後火力全開的精彩續集 《波登不設限》《波登闖異地》 賤嘴主廚安東尼‧波登 最「辛辣,但真誠」的人生告白 毫無保留,火力全開!   「毫不在乎」對我來說一直是很成功的商業模式。 ——安東尼.波登(Anthony ...

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    料理科學

    料理科學:大廚說不出的美味祕密,150個最有趣的烹飪現象與原理

    電子書售價:NT$ 336

    美國匹茲堡大學榮譽化學教授.最受歡迎的美食專欄作家 ★「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言★   {大廚說不出的美味祕密} 「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」…… 150個最有趣的科學問題,深入淺出探討烹飪現象與原理,大啖知識與美食! 一讀就上癮,越讀越香的飲...

  • 4.3
    料理研究家的廚房小事百科

    料理研究家的廚房小事百科:從採買備料、食材保存、調理方法到廚具布置,讓做菜成為自在又療癒的事

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    料理研究30餘年、食譜近150本,日本國民料理天后有元葉子的廚事筆記大公開! ★★下廚前該知道的85則料理細節,一次收錄★★ 解答你對料理細節的所有疑惑,讓廚房變成生活中最暖心、最愉快的空間

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    神奇西芹汁

    神奇西芹汁:醫療靈媒給你這個時代最有效、療癒全球數百萬人的靈藥

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    最簡單的食材,最強大的療癒力量── 預購即登上Amazon暢銷百大,掀起全球飲用西芹汁風潮! 重拾身心健康,你只需要這一杯!

  • 香料共和國:從洋茴香到鬱金,打開A-Z的味覺秘語

    香料共和國:從洋茴香到鬱金,打開A-Z的味覺秘語

    電子書售價:NT$ 293

    香料的意義與人類永遠同在,它們的名字留下了言語的辛香, 呼應了多姿多彩豐富又重要的過往,教人驚喜不已。 從中世紀至今的香料史和廚房烹飪史! 香料,讓你身心和味蕾都歡欣鼓舞,為你勾勒世界的版圖!

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    斷食全書:透過間歇性斷食、隔天斷食、長時間斷食,讓身體獲得療癒

    出版日期:2018-07-12
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    想要健康安全地展開斷食,你一定需要這本書! 暢銷書《生酮治病飲食全書》作者吉米•摩爾最新力作, 攜手腎臟科醫師、《肥胖大解密》作者傑森•馮, 一步步引導你找回身體自癒力的最佳斷食經典

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    愛吃卻常踩雷,生氣又浪費錢,問題出在哪? 不懂料理的典故、起源、作法,當然廚師青菜煮你隨便吃! 鞭神老師的最強料理兵法,評點中外百年餐桌故事 這是一名「超級料理宅」對食材與技法的溯源之旅, 看完本書,等於用大腦吃遍全世界!

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    【暢銷數十年,全新改版】   美食專家唐魯孫先生,不但嗜吃會吃也能吃,無論是大餐廳的華筵餕餘,或是夜市路邊攤的小吃,他都能品其精華食其精髓。本書所撰除了大陸各省佳肴,更有臺灣本土的美味,讓人看了垂涎欲滴。 名人推薦   歷史學者、美食評論家逯耀東先生作序推薦

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    ★每個懂吃的酒鬼都該會的下酒菜!!★ 和超人氣KOL「比家的日式餐桌(西式的也有啦)」一起當優雅下廚的酒鬼 不迎合任何人,沒有菜色限制,沒有Last order時間,你家就是居酒屋!  

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    圖解壽司辭典

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    電子書售價:NT$ 252

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    低醣生酮瘦身便當:一週減醣生酮便當,跟著生酮夫婦大吃大喝減掉46.4kg!

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    繼「斷捨離」「怦然心動的人生整理術」後,另一種美好生活和自由心靈的練習 全球暢銷書《我家沒垃圾》Zero Waste Home台灣實踐版!中文版譯者的親身實踐 沒有垃圾的婚禮、生產、育兒、葬禮提案⋯⋯零廢棄生活比你想像的更簡單舒適 看作者從日常小事到人生大事,用環保玩轉人生,整個世界都是他們的...

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    完全生酮一看就懂圖文指南:沒有壓力的酮體生活,成功引導超過500萬人進入生酮飲食!

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    這本書可以學到許多前所未聞的知識! 3年內引導超過500萬人成功進入生酮飲食生活! 5種量身訂作的生酮飲食方法, 經典生酮法‧打氣生酮法‧完全生酮補碳法‧適應燃脂補碳法‧每日燃脂補碳法 沒有任何限制,也不用計算熱量, 讓你的生酮飲食真正生活化! Amazon生酮書籍類暢銷NO.1 Amazon超過1...

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    巷弄裡的台灣味:22道庶民美食與它們的故事

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    一場從台灣出發的美食之旅, 陪你深入最日常的文化記憶, 吃遍屬於台灣人的共同味道。

  • 低酸飲食法

    低酸飲食法:經常累累的病懨懨,可能身體發炎了!恢復能量、找回平衡的 7日攻略

    電子書售價:NT$ 224

    體內囤積太多酸性物質會讓身體發炎, 讓人失去元氣,並逐漸開始大病小病不斷…… 實行「低酸飲食法」, 消除精神不濟、痠痛、皮膚不好、腸胃不適、肥胖等症狀

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    主廚也想知道的美味密技

    主廚也想知道的美味密技:4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜,烹調祕訣都在科學中

    電子書售價:NT$ 266

    廚房的魔法來自科學,一切都不是祕密! 為何大鍋煮的紅燒肉好吃? 冷凍食材如何解凍才能維持鮮度? 哪一種油可以控制油溫不過火? 蝦如何烹調才會鮮脆? 放冰箱的水果為什麼也會壞? 從豬、牛、魚鮮到蔬菜、豆、米、麵等, 全面解答廚房中的迷思與困惑, 解析料理中的科學原理,找出問題的...

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    和食古早味

    和食古早味:你不知道的日本料理故事

    電子書售價:NT$ 224

    從歷史、社會、文化、文學的角度,深度介紹常見各類日式料理,再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪,包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品,透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。

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    料理科學

    料理科學:大廚說不出的美味祕密,150個最有趣的烹飪現象與原理

    電子書售價:NT$ 336

    美國匹茲堡大學榮譽化學教授.最受歡迎的美食專欄作家 ★「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言★   {大廚說不出的美味祕密} 「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」…… 150個最有趣的科學問題,深入淺出探討烹飪現象與原理,大啖知識與美食! 一讀就上癮,越讀越香的飲...

  • 麴之鍊金術

    麴之鍊金術:精準操作、科學探索、大膽實驗食材,重新發掘米麴菌等真菌的發酵魔力

    電子書售價:NT$ 455

    米麴菌號稱「日本國菌」,近年來在世界捲起風潮,以多變不受限的可能性風靡餐廳主廚與廚娘煮夫。麴讓人們重新思考,能不能在家用少一點的時間精力成就美味,不僅無需添加化學產物,也不浪費食材、委屈味覺。 本書結合了美式講求科學的知識體系與日式的注重實用。先追本溯源,爬梳麴的歷史與發展脈絡,再說明麴發酵的原理...

  • 台灣漬.二十四節氣的保存食

    台灣漬.二十四節氣的保存食

    電子書售價:NT$ 220

    節氣飲食研究開發.我們是種籽 因為敬畏風土的縱深 因為崇尚轉化的智慧 種籽設計節氣飲食研究繼在地食材、節氣料理之後 在立春時候 有了這本二十四節氣保存食的漬物書

  • 分子廚藝 (分子廚藝之父提斯奠基之作)

    分子廚藝 (分子廚藝之父提斯奠基之作):食材與料理的科學實驗

    電子書售價:NT$ 378

    ◎分子廚藝之父提斯權威代表作,用科學分析美食的必讀經典。 ◎101篇對於味覺、食材、廚藝技巧、烹飪方法原理的探討。 糖心蛋要怎麼煮才會成功? 什麼是「熟成肉」? 焦糖=焦掉的糖嗎? 想抓住更對味的煮法,品嘗最滿足的料理嗎?你一定得先了解「分子廚藝」。 ※本書為《分子廚藝:用科學實...

  • 紅茶的一切

    紅茶的一切:紅茶迷完全圖解指南

    電子書售價:NT$ 280

    從茶樹、製茶到調配,從泡茶、品茶到茶藝, 從各式器具、味道搭配到特殊品項, 從歷史文化到產地之旅, 掌握紅茶的一切知識和沖煮技法, 享受個人專屬的紅茶風味和品茗時光!  

  • 4.4
    廚藝祕訣超圖解

    廚藝祕訣超圖解:700則美味的關鍵祕訣,超強剖面透視圖解,瞬間提升你的廚藝!

    電子書售價:NT$ 419

    ★甫出版即躍登法國亞馬遜飲食文化類暢銷書第一名 ★已售出西班牙、俄國、中國、韓國、荷蘭、義大利、德國、日本等多國版權 ★本書特聘法國新生代插畫家,量身繪製超易懂烹飪圖解

  • 料理王國

    料理王國:影響日本飲食文化經典巨作

    電子書售價:NT$ 210

    想了解日式飲食美學者必讀! 《料理王國》的料理哲學不僅追求味道,更追求美。本書集結了這位國寶級評論家七十餘年的精華,包括食器審美觀,以及對於家庭料理、廚餘的觀點等,深深影響日本人飲食文化觀念與發展,為日本飲食歷史的經典巨作。

  • 5
    烹

    烹:火、水、風、土,開啟千百年手工美味的祕鑰

    電子書售價:NT$ 336

    本書《烹》從人類最古老的烹飪形式——烤肉出發,一路穿越家常燉鍋、麵包坊與製粉工廠,再回到與自然共生的乳酪坊及醃菜缸中,並帶著讀者重新認識火、水、風、土這四大元素如何改變自然界的食物,改變了人類的感官,從而帶給我們喜悅,也讓我們有了民族文化的記憶,以及四種觀看世界萬物的獨到世界觀。

  • 5
    選茶.泡茶.品茶 好茶的科學

    選茶.泡茶.品茶 好茶的科學:影響鮮味、苦味、香氣的關鍵是什麼?日本大師教你掌握溫度、比例,泡出回甘好茶

    電子書售價:NT$ 252

    如何判斷茶葉的好壞與等級?茶好喝的標準又是什麼? 擁有三十年茶學經驗與物理專業背景的日本大師 教你以科學方法泡出回甘好茶!  

  • 4.3
    食與時

    食與時:透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味

    電子書售價:NT$ 294

    中式料理、歐陸麵食、美式燒烤、英式果醬…… 從數十種遍及五大洲、三大洋的知名美食, 探索飲食中「分秒必爭」的重要時間學!

  • 4.1
    百年和食

    百年和食:懂食材、通典故、會點菜、訪老店,鞭神老師的日本料理研究室

    電子書售價:NT$ 263

    從壽司料的熟成技術,到天麩羅炸麵衣的厚薄與溫度, 日本料理是一種文化,也是一門科學! 好吃不只黑鮪魚!生冷不忌,看鞭神老師最豐盛有料的日本餐桌史小科普~

  • 第一次品紅茶就上手 更新版

    第一次品紅茶就上手 更新版

    電子書售價:NT$ 245

    紅茶是數百年文明交流下的美味產物。啜飲一口紅茶的香氣和味道,感受來自產區與製茶技術的工藝結晶……每杯都有獨一無二的個性、說不完的精采故事。 你知道紅茶等級究竟要如何辨別,又如何影響沖泡方式、口感香氣嗎? 紅茶就和紅酒一樣,也講究風土氣候、產地、也有分級制度。

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    喝茶好科學

    喝茶好科學:專研50年「茶博士」,從如何分辨茶葉到解構茶的色‧香‧味,提供最正確的泡茶知識!

    電子書售價:NT$ 245

    科學分析製茶的化學變化、檢測茶味成分 提供最正確的泡茶知識 親身實驗看看,你一定會驚訝「原來我也能泡出絕讚好茶!」

  • 5
    NOMA餐廳發酵實驗

    NOMA餐廳發酵實驗:米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果

    電子書售價:NT$ 896

      NOMA餐廳是餐飲圈無人不知的傳奇。十七年來,四度拿下「全球50大最佳餐廳」第一名,不但空前,也注定絕後。NOMA讓向來有「黑暗料理」之稱的北歐料理成為全球風潮,引發無數人效法、模仿,但更重要的是,創辦人瑞內.雷澤比率領NOMA團隊展開的探索及創新,大幅改寫了我們這個時代對「廚藝」的定義及對「美...

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    起酵的一年:吃細菌比消毒更健康?發酵狂熱者的飲食態度養成實驗

    電子書售價:NT$ 280

    一個人能否一整年只吃發酵食品過活?二○一四年一月一日,身為自釀玩家的作者德瑞克・戴林格展開一段生活實驗之旅,他對發酵食品和飲品的想法幾乎因此全盤改觀。整整一年的時間,作者只吃、只喝微生物作用之下的發酵產品,並探索博大精深的發酵世界,活生生地體現發酵文化和發酵養分的力量,成為名副其實的「發酵人」。 ...

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    風味聖經

    風味聖經

    電子書售價:NT$ 455

    風味是食物的語言,喜愛享受口腹之欲的人,都會發現這語言值得下功夫了解。 研讀本書中數百種食材的語言及語法,讓你能用風味跟食物溝通,並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。  

  • 詳細書訊

    ◎咀嚼快慢才是判斷食物軟硬的關鍵?
    ◎葡萄酒中的澀味感,屬於觸覺的一種?
    ◎番茄醬起源於現今泰式料理常用的「魚露」?
    ◎蘋果清脆爽口,是體積中佔有25%空氣的緣故!
    ◎少了咀嚼,單靠味覺辨認食物的正確率只有41%!
    ◎低溫烘焙的黑蒜,究竟是發酵而成,還是梅納反應?

    口感的秘密就是──
    食材結構及食物特性之間的融合與互動。
    繼《鮮味的袐密》後,丹麥科學家歐雷・莫西森與主廚克拉夫斯・史帝貝克再次聯手,穿梭於實驗室和廚房之間,合力探索不同食物的質地如何影響味覺經驗。兩人為美食愛好者及食品科學家帶來了獨樹一格的最新力作:結合科學分析、靈感創意及豐富的烹飪知識。

    書中深入剖析口感的運作機制,揭露口感與飲食偏好之間的神祕關聯:在口感的幫助之下,我們不僅可以利用其他食材來重現喜好食物的物理感覺,還可以學著培養更健康的飲食偏好。而掌握食物質地的調整方法,也帶來了在廚房大膽嘗試的機會,讓我們得以探索境界更高的味覺感動。

    如果《料理的科學》傳授的是烹煮技藝;
    那麼《口感科學》便教會我們如何品嚐食物。
    食材的質地主要取決於其物理結構,而不管採用什麼樣的烹調方式,舉凡烹煮、烘焙、鹽醃、泡漬、燉煮、翻炒、煙燻、晾乾、熟成、醃製、發酵、凝成膠凍、乳化、攪打、冷凍等等,都會讓物理結構產生變化。只要改變食物的質地,就有可能刺激其他感官,進而回過頭改變其他能影響口感的感官印象。本書提供了一套完整認知,深入淺出地為我們解說神經美食學的宗旨──所有風味,盡在大腦。

    本書特色

    本書由「口感」這項鮮為人知的要素出發,檢視口感在味道知覺中扮演的角色;深入淺出介紹味道、口感和質地背後的科學原理,以及有系統地探討不同食材的特性,進一步瞭解其結構和口感,以及介紹改變口感的諸多方法,並重寫的烹調史會是怎樣的樣貌。

    兩位作者試圖對人類的「味覺之謎」做出深刻且完整的上下游整合──由腦神經傳導講到飲食文化;由氣味、味道、口感、化學感知來追溯為何我們會對兒時吃過的味道念念不忘,甚至形塑了你我的世界觀。

    ●正確理解味覺機制:不再過度使用鹽、糖、脂肪。經由適當烹煮食物的方式,提昇自身健康,大幅避免疾病發生的可能性。

    ●深入學習神經美食學:瞭解口感和其他感覺印象的相互作用,就能以不同方式烹調色、香、味、音效、口感俱全的有趣新創菜色。

    ●有效掌握「風味經驗」中的要素:充分把握包括牙齒、皮膚的「體感覺系統」對於食物品嚐的影響,例如:咬嚼時舌頭辨認食物大小形狀和質地。

    ★★★隨書附錄市面最詳盡──超過400個「烹調科學」專有名詞解說+700組中英對照索引!

     

    作者簡介

    歐雷・莫西森(Ole G. Mouritsen)


    現為丹麥「生命之味」味道、食物與味覺研究中心(Danish Center for Taste (Taste for Life))及生物膜物理中心(Center for Biomembrane Physics (MEMPHYS))主任,亦兼任丹麥美食學院(Danish Gastronomical Academy)院長。

    克拉夫斯・史帝貝克(Klavs Styrbæk)

    備受多項大獎肯定的主廚,夫妻合作經營新創美食事業「史帝貝克」(STYRBÆK),旗下包括創新實驗餐廳及廚藝學校。與歐雷・莫西森合著有《鮮味的祕密》。


    譯者簡介

    王翎


    臺灣大學外國語文學研究所畢業,現專事筆譯。在翻譯的路途上幾度徜徉,曾漫步於中世紀的歐洲城堡,曾遊歷珍.奧斯汀筆下的飲食場景,也曾拜訪植物的感受世界,期待未來能發現並催生更多奇妙有趣的書中天地。


    審訂者簡介

    區少梅


    美國加州大學戴維斯校區農業化學博士,曾任國立中興大學食品科學系教授、國立中興大學食品加工實習工廠廠長。提早退休後轉任中臺科大與弘光科大教授職,並先後兼任於國立臺灣大學、輔仁大學、靜宜大學、勤益科大等校。教學與實務專長為:感官品評、食品品質分析、食品包裝。是臺灣引進「食品感官品評學」的第一人,同時也是「臺灣茶協會」創會理事長;為目前國內食品業界極少數身兼實務與理論的研究工作者。

    媒體推薦

    名人推薦

    ▋專文推薦、審訂、導讀、推薦(依姓氏筆畫排序)
    全書審訂
    區少梅/美國加州大學戴維斯校區農業化學博士暨國立中興大學前食品科學系教授
    專文推薦
    孫璐西/社團法人臺灣國際生命科學會創會會長暨臺灣大學食品科技研究所名譽教授
    完整導讀
    史達魯/料理檯上的科學人

    眾口齊聲、大呼美味!
    ☆巧兒灶咖/料理烘焙部落客
    ☆江振誠/國際名廚
    ☆李絲絲/誠品書店總店區資深企劃
    ☆松露玫瑰/烹飪書籍作者及譯者
    ☆徐仲/飲食文化工作者
    ☆Liz高琹雯/「Taster 美食加」創辦人暨美食觀察家
    ☆Soac索艾克/電視主廚
    ☆黃貞祥/國立清華大學生命科學系助理教授、泛科學專欄作家
    ☆鄭國威/PanSci泛科學總編輯
    ☆蘇恒安/國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長

    好評推薦

    ▋海內外好評+認真讀心得
    ♦若說兩位作者知名的前作《鮮味的秘密》娓娓道來東方飲食中「第六味」的前世今生;那麼《口感科學》的「野望」(ambition)則是更形遼闊:本書從科學的基礎出發,為看倌們先定位料理檯上的前後左右;接著一步步執子之手,從明星食材下手,一刀一切節奏明快地分析特性和組成;後半提到關於質地與口感時,再回到「人」的本身;篇章再往下走,集中在料理技法上。結尾更觸及名廚的料理方式與哲學;當人們被含金量甚高的知識攻擊得喘不過氣的時候,透過擺脫「框架思考」的食譜與小故事,能適當地歇一會兒;重新思考我們在廚房裡所熟知的一切。──史達魯(沈祐謙)/料理臺上的科學人

    ♦為什麼完美的炸雞必須外酥裡嫩?為什麼雪糕在口中融化的過程是如此心生蕩漾?為什麼加了油蔥酥的麵線羹就是多了那麼一點點感覺?這些我們經常掛在嘴邊,所謂的口感層次其實都是關於味道的感官知覺──而我們對食物的喜好往往取決於入口後的感覺。

    《口感科學》以烹飪角度為出發點,藉由科學的方式剖析口感和其他感官的交互作用,揭露口感與飲食偏好之間的神祕關聯。提供一套完整的認知,教導我們瞭解品鑑食物的基礎,廚師將因此烹調出更健康美味的菜餚,而食評人藉此可知味識味、吃出門道!──松露玫瑰/烹飪書籍作者及譯者。

    愛吃愛煮食,以刀具鍋鏟為經,以食物香味為緯,定位出個人廚房座標。

    ♦「口感」本來就是一個涵蓋很廣的詞,要能系統化整理出來,相當不容易;但這本書提供了一套相對完整的認知,讓更多人能夠理解食物口感在飲食行為中的重要性。──孫璐西/社團法人臺灣國際生命科學會創會會長暨臺灣大學食品科技研究所名譽教授

    ♦酥脆、黏稠、多汁、軟嫩,直觀的口感再也不一樣了:本書將神經美食學、食品科學、烹飪和享樂串連起來,對於美食品鑑極有幫助!──Liz高琹雯/「Taster 美食加」創辦人暨美食觀察家

    ♦相信確實能提供本地從事全球各地餐飲料理的業者,諸多前所未聞的參考資料;當然對於常光顧異國餐廳的美食愛好者來說,這更是一本優質參考書;能讓人們不看熱鬧、吃出門道。──區少梅/國加州大學戴維斯校區農業化學博士暨國立中興大學前食品科學系教授

    ♦美食滿足人的食慾,並不僅僅在於五味俱全而已,同樣令人食指大動的還有千變萬化的口感,這也是為何美食節目愛用酥脆爽口、爆漿彈牙、入口即化、香Q軟嫩、油而不膩、鮮美多汁等等來形容美食。這本好書就是要教我們更科學地認識及製作出令人回味無窮的口感,讓口齒留香的珍饈美食更加令人垂涎欲滴!──黃貞祥/國立清華大學生命科學系助理教授、泛科學專欄作家

    ♦(本書)可為臺灣古早味的口感探勘帶來靈感、啟發。──蘇恒安/國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長

    ♦歐雷・莫西森與克拉夫斯・史帝貝克的探索鉅細靡遺,將最平凡的日常進食經驗,轉換為一趟高潮迭起、絕無冷場的穿越時空之旅。本書涵括與「口感」主題有關的豐富參考資料,無疑將成為值得咀嚼回味的傳世經典。──薛朗・莫艾倫/科學家及醫師、《遺傳密碼》作者

    ♦認真的美食愛好者將會發現:自己不會被書中的科學詞彙所嚇倒,並對作者有趣的發現玩味再三。──《書單》(Booklist)

    ♦敏銳地探索食物質地和口腔體感系統之間的相互作用。──《自然》(Nature)

    ♦頂尖科學家最具權威的洞見深思,輔以優秀主廚所製料理的驚人照片,《口感科學》一書圖文並茂,是令人驚嘆的傑作。──戈登・薛佛德(Gordon Shepherd)/神經科學家、《神經美食學:大腦如何創造風味及其重要性》(Neurogastromony: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters)作者

    ♦本書條理分明、令人信服,讀者將幡然醒悟,以前從未注意食物和飲料在口中的感覺,可真是莫大的損失。──查爾斯・史賓斯(Charles Spence)/實驗心理學家、《完美的一餐:食物與用餐背後的多重感官科學》(The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining)作者之一

    ♦這本書生動、有趣、清晰地解釋了口感背後的各種概念。強烈推薦!──學術雜誌Choice

    ♦由精美的文字所組成,其中裝滿了相對容易取得的食物科學,令人驚嘆的全彩照片,以及發人深省的食譜。 ──艾蜜莉‧坎托爾(Emily Contois)/飲食作家及文化研究博士
     

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