大人的釀醋學

醋的純釀、浸泡與日常

  • 出版日期:2018/10/18
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789864084258
  • 頁數: 220
紙本書定價:NT$ 480
電子書售價:NT$ 336

本書為固定版面格式,建議您使用平板或電腦閱讀。

釀完酒後,下一步,讓我們來釀醋。

食醋發酵,在古代最早是釀酒受細菌污染的結果,即所謂「酒酸變醋」。
因此醋酸發酵的歷史幾乎與釀酒一樣悠久,可以追溯至一萬年前。

詳細書訊


一般釀醋常以水果或米為原料。整個發酵過程主要分成兩個階段,首先為酒精發酵:利用適當的酵母,使含碳水化合物(糖、澱粉)的液體轉化成酒精和二氧化碳等產物。第二階段即為醋酸發酵:酒精在適當的條件下,於特定醋酸桿菌的作用下與空氣中的氧結合即生成醋酸和水。總言之,釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。

來做個實驗:兩甕待釀醋,其中一甕加入醋種,另一甕則開蓋,自行抓空氣中的醋酸菌,兩甕成醋,各有巧妙。或者,選同一品種的蘋果釀酒、釀醋,因為環境、照料方式都會影響到釀品成味,你會發現,原來情緒也是發酵的風土,發酵成食的過程,恰能揉入每個人獨有的風土。

發酵之所以迷人,值得深究,正因為與生活如此息息相關。


【本書特色】
*從食醋的科學、釀造到應用,以直覺的圖解說明釀醋過程與樂趣,讓釀造科普變簡單。
*醋不僅是日常必備調味,蔬果泡醋、調製醬料、直接飲用…,利用不同的材料組合,發掘更多品嚐醋的好方法。
*酒、醋的關係是什麼?康普茶是醋還是茶?以醋膜為醋種,就能生醋不息?烏醋要怎麼做?由酒到醋的釀造鏈上,有好多為什麼,書中將帶你一一探究發酵醋知識。
 

 

▍作者簡介

Gather 四合院/徐永年、陳嘉鴻、柯信淳
2016年春天,起始於農作播種、萬物生命力甦的季節。
家釀,曾是每個家的記憶,這樣的記憶在身懷釀造技藝的親友凋零後,逐漸消逝,這是四合院提案的初衷與動機,期待能藉由科學的方式,建構每個家傳釀酵的滋味。

四合院於2017年頻繁開課、跨出台北,與不同農友交流,於該年底開始籌劃《大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術》,同時也規劃「手把手釀酵私塾」,橫跨發酵酒、醋、麴與漬等領域,串連出發酵圖像。四合院想持續用不同的方式,持續使釀酵花繁葉茂。

徐永年 Justin
Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人
雅活室內裝修設計公司負責人

經歷
國立海洋大學生物科技研究所博士班
大葉大學農業生物科技所(分子生物科技所)碩士
大葉大學食品科技學系學士
國立宜蘭技術學院食品工業科系(現為 國立宜蘭大學)
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*中華民國斐陶斐榮譽學會091年榮譽會員 
*中央研究院細胞與個體生物學研究所 研究助理/博士研究生
*曾經食品科學及分子(農業)生物科技專業訓練,原已取得學術發展的門票,樂於享受生活的美好,轉向室內設計與復育自釀文化,期待能讓更多人加入家釀自造的行列,感受生活的美好。

陳嘉鴻 Doveman
Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人

經歷
世新大學性別研究所碩士
國立暨南國際大學社會政策與社會工作學系學士
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*曾在學校擔任輔導工作、非營利組織擔任活動與議題策劃專員,及臺北市政府擔任政策研究員。
*創立Gather四合院後,主要負責連結合作夥伴、文案以及課程規劃的工作。

柯信淳
宜蘭衫舞三生農莊老闆
四合院手把手釀酵私塾成員

腦袋經常處於當機狀態又時常天馬行空的毆巴桑,追尋傳統也喜愛新奇事物,自己知道不分享心裡會難受的不得了。找工作只問公司有沒有制服穿,2011年轉換跑道從職場升等到一人獨大的廚房。
2016年為實現一份承諾在山裡開了間小小的店,賣饅頭配咖啡。
2018年歐巴桑的現在進行式,杉舞三生老闆,以及成為四合院手把手釀酵私塾成員,為友善大地努力學習中的學生。

FB/Gather 四合院 自釀文化復育中心

延伸閱讀/大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術

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