烘豆學:40年烘豆心得報告書

7 人評分
  • 出版日期:2018/03/15
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789863701590
  • 字數: 57,977
紙本書定價:NT$ 300
電子書售價:NT$ 195
限時特價
2020線上國際書展,2/9前,全站3本75折

本書為流動版面EPUB,適合用 mooInk、手機、平板及電腦閱讀。

~40年烘豆心得報告書~
KAWAN RUMOR的老闆小野善造投入自家烘焙咖啡資歷已達40年,
曾協助全國50家自家烘焙店自立門戶,
並將親手撰著的專業烘焙書籍贈予海外輔導店家,作為咖啡烘焙指南。
如今,他將原本不公開的專業咖啡烘焙奧祕全記錄於書中,
期望咖啡後進們能站在前人的基礎之上繼續深耕。

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  • 詳細書訊

    ◆◆經時間試煉得出的咖啡烘焙黃金基礎◆◆
    「沒有理論根據的經驗只是談天,沒有經驗根據的理論則是謬論。」
    小野善造40年間在烘豆上不輟嘗試,
    花費歲月得出的驗證成果,成為日後烘豆教學的基礎:
    ★排氣量大小適當的話,就能烘焙出均衡理想的咖啡豆
    ★任何一台烘焙機都需要差不多的烘焙時間
    ★烘焙咖啡豆的熱源共有對流熱、輻射熱、傳導熱,每一種熱源對於咖啡豆的影響各異
    ★無論是熱風式烘焙機或是直火式烘焙機,都能烘焙出風味相同的咖啡豆
    ★以熱風式烘焙機烘焙咖啡豆最為理想

    ◆◆烘豆師與機具的默契,攜手追求「完全烘焙」◆◆
    味道的表現在烘豆時可去蕪存菁,
    但需要各個環節縝密合作,不僅是硬體設備、照明需到位,
    烘豆師對於時間、溫度、水氣的控制,更是達到「完全烘焙」的要素。
    ●在不同的烘焙方法下,其爆裂溫度與時間的差異
    ●直火式、半熱風式、熱風式的加熱方式對咖啡風味影響
    ●選擇適當的照明器具,以掌握烘焙時的微妙變化以及正確的結束時間
    ●規劃通風設備,計算室內的空氣量、空氣膨脹量
    ●完全烘焙與熱化學反應的關聯性
    每個環節都是功力的展現,更是在品味咖啡時必然會浮現的細節。

    ◆◆烘焙咖啡館經營心法,精準打入市場◆◆
    烘豆師的終極目標「開設一家自家烘焙咖啡店」,
    小野善造將自身思考、實踐的經營的要訣用最後一個章節做說明,
    成功沒有一定的規則,但確實有必要的條件:
    ◎選擇地點的注意事項
    ◎明定商品概念與形象,創造商店品牌
    ◎同步進行店面銷售與網路銷售
    ◎風味與價格多樣化的必要性

    獻給所有熱愛咖啡的朋友,
    但願以此書釋放咖啡的潛質。

     

     

    作者簡介
    小野善造


    輕井澤珈琲俱樂部(KAWAN RUMOR股份有限公司代表董事)
    1955年出生於德島,1976年於大阪市北區開設「KAWAN RUMOR咖啡專門店」。隔年開始著手自家烘焙。1988年於兵庫縣芦屋市創立咖啡磨豆販售專門店。1993年搬遷至奈良縣奈良市,1998年搬遷至長野縣輕井澤町迄今。自2006年起正式指導專業人士以及創業者如何烘焙咖啡。此外也開始製造將個人理想具體實現的完全熱風烘焙機,並在咖啡豆種植地指導有機咖啡的種植。現在也參與國外店鋪的烘焙指導工作,並接受外國廠商委託進行商品開發。著有《終極自家烘焙術》。

    KAWAN RUMOR股份有限公司 長野縣北佐久郡輕井澤町追分1541-55
    www.kawanrumor.com/

    審定簡介
    陳志煌


        Fika Fika Cafe 創辦人,2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍

    譯者簡介
    蔡麗蓉


    樂在堆疊文字之美,享受譯介語言之趣,盼初心常在,譯作年年增長。
    賜教信箱:tsai.lijung@msa.hinet.net

    媒體推薦

    ◎Fika Fika Cafe 創辦人,2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 陳志煌 James Chen 審定
    ◎WCRC世界烘豆大賽冠軍Jacky Lai 賴昱權
    ◎咖啡大叔 許吉東
    ◎全美精品咖啡年會(SCAA)烘豆比賽亞軍 王詩如

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    劃線註記

    購買後可以劃線與撰寫書評
    • 咖啡豆經烘焙後再萃取出來的味道,大致上可分成下述3種。所謂的味道,說得極端一點,就是「好喝的咖啡」與「不好喝的咖啡」,還有「難喝的咖啡」。即便烘焙的是同一種咖啡生豆,也會因操作的
    • 0度,同時將瓦斯壓力調降至
    • 在分鐘時應比爆少(我這台烘焙機為)。此時風門的位置會比豆溫為時的正確位置(風門刻度為度)關得稍小一些(風門刻度為度)。投入生豆後經過大約分秒,溫度下降至上下便會暫時停止,爾後開始上升。這個溫度下降到最低點的地方,我稱之為中點。
    • 投入生豆後,當溫度下降至中點時,接著又會開始上升。投入後在分鐘前後會以~秒的速度上升度。爾後溫度上升率會逐漸下降,~分鐘左右會以大約秒鐘的速度上升度。請大家仔細觀察溫度變化過程,再一邊調整瓦斯壓力,朝向預備烘焙在分鐘達到的目標邁進。
    • 請大家切記,充分留意照明及通風,才能進行最理想的咖啡烘焙作業。
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