百年飯桌

8 人評分
  • 出版日期:2018/08/14
  • 語言:
  • ISBN: 9789869561150
  • 字數: 128,083
紙本書定價:NT$ 350
電子書售價:NT$ 263

本書為流動版面EPUB,適合用 mooInk、手機、平板及電腦閱讀。

愛吃卻常踩雷,生氣又浪費錢,問題出在哪?
不懂料理的典故、起源、作法,當然廚師青菜煮你隨便吃!
鞭神老師的最強料理兵法,評點中外百年餐桌故事
這是一名「超級料理宅」對食材與技法的溯源之旅,
看完本書,等於用大腦吃遍全世界!

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    百年和食

    百年和食:懂食材、通典故、會點菜、訪老店,鞭神老師的日本料理研究室

    電子書售價:NT$ 263

    從壽司料的熟成技術,到天麩羅炸麵衣的厚薄與溫度, 日本料理是一種文化,也是一門科學! 好吃不只黑鮪魚!生冷不忌,看鞭神老師最豐盛有料的日本餐桌史小科普~

  • 百年早餐史:現代人最重要的晨間革命,可可、咖啡與糖霜編織而成的芬芳記憶

    百年早餐史:現代人最重要的晨間革命,可可、咖啡與糖霜編織而成的芬芳記憶:現代人最重要的晨間革命,可可、咖啡與糖霜編織而成的芬芳記憶

    電子書售價:NT$ 228

    從吃早餐的小歷史,到飲食文化塑造現代文明的大歷史 就讓世界甦醒的味道──早餐!縈繞百年的文化美味,喚醒精氣神,滿足文化之欲 法國聖迪耶國際地理節獎、2008年聖德尼獎得主克里斯穹‧葛塔魯提醒我們:每天吃的早餐,早已累積了百年各國文化精萃!

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    味道福爾摩莎

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  • 4
    餐桌上的語言學家

    餐桌上的語言學家:從菜單看全球飲食文化史

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    Bon Appétit 史丹佛大學最受歡迎的通識課! 從冰淇淋到番茄醬、從歐洲到亞洲,跨越地理的界線探討食物、語言、文化間的關係。 美食愛好者必讀的語言學家菜單全球史。 語言學教授、麥克阿瑟獎得主任韶堂, 帶領讀者探索隱藏在食物中的全球文化歷史。 本書各章節的鋪陳比照正式套餐的順序,從...

  • 4.3
    一日三餐減醣料理

    一日三餐減醣料理:單週無壓力消失2kg的美味計劃,72道低醣速瘦搭配餐

    電子書售價:NT$ 266

    減醣衝刺14天!養成不嗜醣的易瘦體質。 跳脫「減肥就是吃得少!」、「一下子就餓了!」的負循環, 建立持久、成功的減醣飲食生活,一直幸福瘦下去!

  • 4.7
    斷食全書

    斷食全書:透過間歇性斷食、隔天斷食、長時間斷食,讓身體獲得療癒

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    想要健康安全地展開斷食,你一定需要這本書! 暢銷書《生酮治病飲食全書》作者吉米•摩爾最新力作, 攜手腎臟科醫師、《肥胖大解密》作者傑森•馮, 一步步引導你找回身體自癒力的最佳斷食經典

  • 4.7
    與達爾文共進晚餐

    與達爾文共進晚餐:演化如何造就美食,食物又如何形塑人類的演化

    電子書售價:NT$ 315

    每一種食物都有自己的演化歷史, 每一個市場都塞滿了天擇的產品, 這本書是一份邀請函,邀請你與達爾文一起用餐, 暢談我們與食物交織而成的精采歷程。

  • 5
    人生沒有胖這個字!循環生酮斷食法

    人生沒有胖這個字!循環生酮斷食法:一周兩次,我吃故我健康的不復胖、不衰老修復飲食法

    電子書售價:NT$ 224

    最周全詳細的生酮、斷食、排毒全書。 找回健康自主權,比你想像中的簡單 減肥有效,一次就好。

  • 5
    完全生酮一看就懂圖文指南

    完全生酮一看就懂圖文指南:沒有壓力的酮體生活,成功引導超過500萬人進入生酮飲食!

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    這本書可以學到許多前所未聞的知識! 3年內引導超過500萬人成功進入生酮飲食生活! 5種量身訂作的生酮飲食方法, 經典生酮法‧打氣生酮法‧完全生酮補碳法‧適應燃脂補碳法‧每日燃脂補碳法 沒有任何限制,也不用計算熱量, 讓你的生酮飲食真正生活化! Amazon生酮書籍類暢銷NO.1 Amazon超過1...

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    酒徒之書

    酒徒之書:喝懂、喝對!威士忌老饕的敢言筆記

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  • 4.2
    歡迎來到東京食堂

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    四季的日本,有四季的料理; 人情味的小鎮,有人情味的菜單; 一家人吃飯,充滿一家人的記憶; 她透過自己做菜,迷上食譜, 關東關西料理細細研究,日式法式中式菜色時時變換, 於是,新井一二三敞開大門,說,歡迎來到我的東京食堂……

  • 4.8
    田安石的碳水循環飲食法

    田安石的碳水循環飲食法:寫給因為生酮、減醣、瘦身而心累的你

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    【日日減醣持久實踐版】 減醣不能三分鐘熱度! 讓隔壁的那間超市,做你最便利的應援隊友, 把減醣變成長久的「飲食習慣」  

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    美味的原理:食物與科學的親密關係

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    為什麼食物這樣烹調才會好吃? 為什麼用錯鍋具就造成一場災難?! 這一切都要從廚房裡胡搞開始…… 雖然長輩有交代,不要玩食物! 但是看食譜照步驟來,還是會煮出一坨坨令人反胃的NG品…… 是手殘眼瞎沒慧根嗎?還是註定當個遠庖廚的君子!? 其實你只是沒搞懂其中的科學原理……

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    精品咖啡學-上

    精品咖啡學-上:淺焙、單品、莊園豆,第三波精品咖啡大百科

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    你知道咖啡和紅酒愈來愈像了嗎? 不只看品種,還要問產地、看莊園。 你知道事業有成的台灣企業家,為何退而不休,獻身種咖啡? 又如何一舉將台灣咖啡推上世界舞台? 你知道現在最夯的咖啡、最有身價豆子是哪支嗎? 到底藝伎豆、波旁尖身、麝香貓咖啡,究竟誰勝誰負? 一本讓你重新認識咖啡趨勢的必備教科書, 也是給...

  • 4.8
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    超級大腦飲食計畫:擊敗失智、調校大腦,讓你更聰明、更快樂、更有創造力

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    吃藥做不到的,讓食物來幫你! 腦霧、健忘、注意力不集中、憂鬱、失智、帕金森、ALS…… 這些都是大腦發炎的症狀。現在起,你有機會自救

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    侍酒之人:那些葡萄酒宅神教我的事

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    品酒是一種騙局,還是真有道理? 決定一瓶酒好壞的,到底是什麼? ▍上市一週拿下亞馬遜書店所有書籍總排名第48名,擠下分類榜長銷冠軍安東尼.波登的著作。 ▍榮登「傳記與回憶錄美食類」Top 1和「料理、食物與酒類」Top 1。 ▍被譽為「葡萄酒界的《安東尼.波登之廚房機密檔案》...

  • 4.2
    和食古早味

    和食古早味:你不知道的日本料理故事

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    從歷史、社會、文化、文學的角度,深度介紹常見各類日式料理,再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪,包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品,透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。

  • 4.2
    半生不熟

    半生不熟:關於廚藝與人生的真實告白

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    ☆美國AMAZON書店、《紐約時報》排行榜暢銷好書☆ 繼《廚房機密檔案》後火力全開的精彩續集 《波登不設限》《波登闖異地》 賤嘴主廚安東尼‧波登 最「辛辣,但真誠」的人生告白 毫無保留,火力全開!   「毫不在乎」對我來說一直是很成功的商業模式。 ——安東尼.波登(Anthony ...

  • 咖啡專業知識全書

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    韓國IBLINE集結知名咖啡師製作 暢銷咖啡經典書籍 韓國專業咖啡雜誌出版團隊、咖啡師大會主辦單位IBLINE企劃製作 咖啡從業者的第一本專業入門書 從咖啡樹栽種、咖啡豆製作、烘焙、沖煮,到菜單設計與店家經營策略等,咖啡製作與經營相關的有用知識 WCRC咖啡烘焙世界冠軍 賴昱權 JA...

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    輕鬆料理愜意、怡人的享樂佳肴,沒有酵素,生命將不再運轉。美國酵素權威專家亨伯特.聖提諾博士(Humbart Santillo):「人體就像是一顆燈泡,而酵素就像是電流,唯有通電後的燈泡才會發亮。若是缺乏酵素則人體就只是一顆不會發亮的燈泡而已」。

  • 擺盤藝術

    擺盤藝術:構圖比例X色彩設計X創意發想,39道Fine Dining擺盤基礎全圖解

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    全新的「圖像式擺盤技巧」 重新解構食材、組合、排列,讓食物進入美感藝術的境界! 料裡如何能奪人目光?食材如何為自己發聲? 本書將料理盤飾藝術發揮到極限,重新認識不同食材的多元創作潛能。

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    在日長銷超過三十年,賣破二十五萬冊 所有從事烹調相關工作的專業人士、教師、餐飲業學生都人手一本 重量級經典終於在台上市! 揉麵團時,麵粉為何要加鹽? 漲發乾香菇時,為何要用溫水加少量的糖?

  • 鹽、油、酸、熱

    鹽、油、酸、熱:融會貫通廚藝四大元素,建立屬於你的料理之道

    電子書售價:NT$ 1011

    ★從初學者到料理專家都能讓廚藝更上層樓的革命性創新烹調技法。 ★收錄三張超實用世界風味地圖拉頁,以輪狀地圖完整、分類標示不同地區料理使用的油、酸、香料,只要正確搭配,不需食譜也能做出道地異國美味! ★輕鬆又清楚說明料理基本四元素:鹽、油、酸、熱的作用以及對其他食材的影響。 ★插畫家溫蒂.麥克諾頓(W...

  • 【實境圖解】小胖老師王勇程的家用烤箱手感麵包

    【實境圖解】小胖老師王勇程的家用烤箱手感麵包:從揉麵、發酵到整形操作,教你做出台式、日式、軟歐的零失敗50款美味麵包!

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    「穩定麵團」=「穩定品質」 以家用烤箱、桌上型攪拌機實際操作,逐一破解做麵包失敗的原因。 就算沒有高端設備,也有方法做出如麵包店一般的鬆軟美味。                                         By 小胖老師

  • 4
    廚房裡的美味科學

    廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅。

    電子書售價:NT$ 245

    ★第一本將台式料理、異國美食結合的科學廚藝書★

  • 5
    主廚也想知道的美味密技

    主廚也想知道的美味密技:4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜,烹調祕訣都在科學中

    電子書售價:NT$ 266

    廚房的魔法來自科學,一切都不是祕密! 為何大鍋煮的紅燒肉好吃? 冷凍食材如何解凍才能維持鮮度? 哪一種油可以控制油溫不過火? 蝦如何烹調才會鮮脆? 放冰箱的水果為什麼也會壞? 從豬、牛、魚鮮到蔬菜、豆、米、麵等, 全面解答廚房中的迷思與困惑, 解析料理中的科學原理,找出問題的...

  • 如何成為燒烤大師

    如何成為燒烤大師

    電子書售價:NT$ 80

    如果您對燒烤的想法是生火並扔上食物,那麼您需要這本書。 這是您將在其中找到的內容: 燒烤基礎知識:您希望成為燒烤大師之前需要了解的內容。 燃燒火:成功燒烤的第一步是知道如何燃燒火。 烹飪食物:既然您知道如何生火以及如何分辨煤的溫度,那麼您需要知道如何烹飪食物。 超越基礎:直接和間接...

  • 餅乾研究室2:原料特性完全揭密,餅乾口感全面升級!

    餅乾研究室2:原料特性完全揭密,餅乾口感全面升級!

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    萬人期待!《餅乾研究室Ⅱ》精彩上市! 達人的研發筆記完全揭密 清楚解析同屬性原料差異 詳細說明原料抽換比例 還記得《餅乾研究室Ⅰ》裡,達人無私分享的餅乾配方比例架構嗎? 以三大基礎餅乾原料:油、糖、粉之間的比例變化,破解餅乾的口感:〈1〉油比糖多,口感酥鬆;〈2〉油糖同量:口感酥脆;〈...

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    鮮味的祕密

    鮮味的祕密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!收錄39道天然鮮味食譜

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    科學新知+經典食譜=讓人垂涎三尺的美味祕密! 榮獲丹麥國家級的「Food and Media Award」! 一場味覺科學的新突破! 這本廚師和科學家共同撰寫而成的結晶,由引人入勝的科譜新知、讓人垂涎三尺的食譜與令人食指大動照片穿插而成,結合東西方烹飪知識、化學、營養和食物文化,彙整了迄今為止人...

  • 餐桌上的香料百科

    餐桌上的香料百科:從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典(暢銷典藏版)

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    《餐桌上的香料百科》暢銷典藏版 特別收錄中藥行香料觀點與全台東南亞香料街 不懂香料,別說你會料理! 76種你一定要知道的世界香料, 從料理、做醬、調香到文化,集結所有精華, 懂得香料,只要這本就夠。 我們是不是常知道某些香料的存在卻不知道該怎麼使用? 這是一本讓廚房新手提升料理...

  • 蔬食好料理

    蔬食好料理:創意食譜,健康美味你能做!

    電子書售價:NT$ 263

    想多吃蔬菜,卻只會汆燙或清炒,如何變化更好吃? 不一樣的蔬食料理,教你吃進美味、吃出健康!   ★如果你是廚房新手 本書「Chapter1 從3道菜入門」、「Chapter3低卡輕食」,教你用常見食材,不費太多時間,讓你親近做菜的氣氛,完成一道道有成就感的佳餚,在家就能輕鬆上...

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    1杯紅茶:經典&流行配方、世界紅茶&茶器介紹

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    從最基礎的認識紅茶品種、沖煮原味紅茶、加味紅茶,到紅茶分級標準、各式茶具介紹等;以最白話的文字,搭配最清楚的圖片,讓紅茶初入門者和愛喝紅茶的人輕鬆沉浸在紅茶世界中。   輕鬆進入紅茶世界的入門書,書中介紹世界各地及台灣知名紅茶品種,並將各品種紅茶製作成可口又美味的紅茶飲品。專為紅茶新手設計,從...

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    經典和食器入門

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  • 氣炸鍋,零失敗

    氣炸鍋,零失敗:80道美味提案:炸、烤、煎、烘、焗、醬燒,一鍋多用!

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    氣炸鍋七絕! ◎少油脂最高達80%,吃到健康不肥胖! ◎不怕無料理細胞+手殘,設定簡易出精緻美食! ◎料理全程省時省力,10~15分鐘美食上桌! ◎少油少煙保持環境乾淨,做完不用大掃除! ◎高科技溫度控調系統,緊鎖食材原味! ◎獨家秘技:一鍋做二道的氣炸鍋疊食料理 ◎美食必配的12道沾醬簡單做法大公...

  • 詳細書訊

    美食圈同溫層 驚豔齊讚:「史上最強情報!」
    「要故事有故事,要店家有店家,吃飯吃得有程度!」


    東坡肉不是蘇東坡獨創,北京烤鴨不是北京來的鴨……
    吃牛肉麵別急著加酸菜?吃小籠包夾一堆薑絲很「落漆」?高麗菜捲別再包魚漿了!

     

    **最強收錄!日本南北拉麵情報大閱兵**
    一次搞懂日本都府道縣的特色拉麵名店之歷史、流派、麵身、湯頭

    別因為亂吃毀了廚師辛辛苦苦熬的一鍋湯!
    愛吃是天性,懂吃是努力,
    縱觀古、今、中、外的常民美食
    餃子、蚵仔煎、蛋炒飯、牛肉麵、麻辣鍋、日本拉麵、美國炸雞⋯⋯
    小吃也有大學問,從此不再好吃難吃傻傻分不清!

    ◎【吃飯,講求對味】

    •牛肉麵該不該加酸菜?
    老闆辛辛苦苦熬的牛肉湯,放一堆酸菜下去全毀了!台灣的牛肉麵店裡提供的酸菜,用的是熟成的大芥菜,恰當的吃法是先品湯吃麵,吃到最後時再加一些爽口解膩。

    •小籠包沾醋就好,薑絲要少少少!
    在精心製作的小籠包上夾一堆薑絲,猶如在乾式熟成牛排上擠了番茄醬、頂級握壽司沾上大量山葵──暴殄天物了!

    •北京烤鴨片成八十片最好吃?
    老資格的北京烤鴨師傅認為,一隻鴨片成八十片的口感最完美!第一是鴨胸要皮肉分離,約八到十片的鴨皮;第二是鴨脯切為條狀連皮帶肉,專門包捲餅的「片條」;第三是有嚼勁的鴨腿肉片,稱為「片片」。

    •蒜泥白肉不要再沾一坨醬油膏?
    蒜和薑必須搗成泥而非切末──別忘了這是蒜「泥」白肉,薑蒜得出汁才夠味!且「醬汁不能巴味」,醬油膏有加糯米,糯米的支鏈澱粉含量高會吸附在食物上,沾一堆蒜丁醬油膏,既吃不出鮮麻的辣油、嗆香解膩的蒜泥,連肉片的鮮甜全被黏糊糊的醬油膏蓋掉了!

    •別在夏天吃鰻魚飯?
    雖然日本習俗是在夏天吃鰻魚飯,但鳗魚為了要冬眠,會在晚秋時開始儲存脂肪,其實秋天到隔年春天之間才是最好吃的季節!

    ◎【趣味典故】

    •台灣紅燒牛肉麵,源自於廣東伙食兵的燉狗肉料理?
    軍隊裡的廣東廚師擅長燉肉料理,後來伙房兵換成了湖南人跟四川人,便都跟廣東人討教,用燉狗肉的方法來燉牛肉,此一技法也成為台灣牛肉麵的起源之一。

    •最美味的日本咖哩飯,要找海軍?
    明治41年,為了對付軍中腳氣病問題,日本海軍頒布《海軍割烹術參考書》,從此誕生了獨具一格的海軍咖哩。而且每艘艦艇和每個基地都號稱有獨家配方呢!

    •北京烤鴨來自南京,幕後推手是明成祖?
    朱元璋愛吃南京烤鴨,兒子明成祖遷都北京時順便把老子的烤鴨御廚打包北遷,從京杭大運河北上,南京烤鴨一路順帶被包進了山東的荷葉餅、配大蔥與甜麵醬,混血再創新。

    ◎【細說名店】

    •全日本拉麵情報、典故、口味,從麵身到湯頭,從歷史到特色大剖析!
    從日本拉麵始祖「來來軒」到米其林一星的「Japanese Soba Noodles 蔦」,台灣人熟悉的「一蘭」和「一風堂」,各地厲害拉麵店大盤點:北海道味噌拉麵的創始店札幌「味の三平」、旭川拉麵大賞冠軍老店「梅光軒」;京都拉麵界的活化石「新福菜館」;關東有「青葉系拉麵」、充滿昭和風情的「荻窪拉麵」、引起沾麵風潮的東池袋「大勝軒」、豚骨醬油拉麵的始祖橫檳「吉村家」⋯⋯。不僅如此,味噌湯頭、W湯頭、動物系湯頭、海鮮類湯頭,低加水麵、捲麵、細麵、直麵、粗麵,拉麵的學問一次說清楚!

    •鼎泰豐的小籠包究竟是哪一級?
    鼎泰豐小籠包的皮其實不是最薄最厲害,但依然可以制霸天下?看老外怎麼用科學方法幫上海與台灣的小籠包打分數、評等級ABC!

    •連鎖店的水餃都難吃?
    一般餃子館的餡料淡而無味,其實好吃的餃子夠鮮美,應該完全不需要佐料,頂多沾醋稍微提點原味。還有一些兼賣的餐廳,像是勺勺客、陸光小館、東北軒等,內餡豐富味道也足,頗為驚喜。

    ◎【食材與風土】

    •辣椒:無辣不歡的四川人,清朝才開始吃辣!
    六千年歷史的辣椒到十九世紀才傳到東亞,以愛吃辣聞名的四川、湖南,晚至清嘉慶年間才開始種辣椒和吃辣,同樣愛吃辣的韓國,則是豐臣秀吉入侵朝鮮時所傳入,也因此把辣椒稱為「倭辛子」。

    •馬鈴薯:大航海時代的寶物
    地表最強的「救窮食物」,足挽救一國飢荒。大航海時代隨著白銀運到了歐洲,將馬鈴薯從古巴帶到英國的人,原來是在電玩遊戲界赫赫有名的海盜船長法蘭西斯.德瑞克!

    ◎【秘製作法】

    •鲅魚水餃,館子吃不到,在家自己包:
    □□魠魚水餃在家自己做,被鞭神老師認定為一顆25元、水餃界極品的鲅魚(□□魠魚)水餃,如何從準備蔥薑花椒水開始,內餡的調製到餃子皮筋道的秘訣,樣樣有講究!

    •如何炒好揚州蛋炒飯:
    揚州炒飯是淮揚料理對世界飲食史的重大貢獻,要炒好一盤完美的揚州炒飯可不簡單。配料怎麼抓、蛋液怎麼恰當包裹飯粒?蔥要分三次下才標準?

    •吃麻辣鍋,先看用什麼油?
    重慶火鍋和成都火鍋的對抗,就有如世足賽裡槓起來的英國球迷和愛爾蘭球迷!重慶火鍋用牛油炒鍋底,吃起來味道雄渾醇厚;成都火鍋用菜籽油炒鍋底,吃起來細膩柔和。

    •麻婆豆腐一定要用牛絞肉!
    學四川老鄉正統麻婆豆腐,一定要用郫縣豆瓣醬,絞肉要用牛肉而不是豬肉,才能有酥香口感。豆腐必須先用鹽水煮過,可以吐一些水分、吃進鹽味,並且去除豆腥味。

     

    作者介紹

    鞭神老師

    本名李廼澔。國立台灣師範大學英美語文博士,主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學,現任中國文化大學語文中心助理教授。GoGos Hip Hop Crew rapper,也寫嘻哈文化研究的文章。現在FB與痞克幫上以鞭神老師的筆名寫《食之兵法:鞭神老師的料理研究》。不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。

    媒體推薦

    推薦人

    美食觀察家 Liz(高琹雯)
    「說書Speaking of Books」創辦人 陳建守
    Fika fika咖啡創辦人/北歐烘焙大賽冠軍 陳志煌
    歷史小說家 謝金魚
    台灣文史作家 曹銘宗
     
     

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