百年飯桌

6 人評分
  • 出版日期:2018/08/14
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789869561150
  • 字數: 126,994
紙本書定價:NT$ 350
電子書售價:NT$ 263
限時特價
2020線上國際書展,2/9前,全站3本75折

本書為流動版面EPUB,適合用 mooInk、手機、平板及電腦閱讀。

愛吃卻常踩雷,生氣又浪費錢,問題出在哪?
不懂料理的典故、起源、作法,當然廚師青菜煮你隨便吃!
鞭神老師的最強料理兵法,評點中外百年餐桌故事
這是一名「超級料理宅」對食材與技法的溯源之旅,
看完本書,等於用大腦吃遍全世界!

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  • 詳細書訊

    美食圈同溫層 驚豔齊讚:「史上最強情報!」
    「要故事有故事,要店家有店家,吃飯吃得有程度!」


    東坡肉不是蘇東坡獨創,北京烤鴨不是北京來的鴨……
    吃牛肉麵別急著加酸菜?吃小籠包夾一堆薑絲很「落漆」?高麗菜捲別再包魚漿了!

     

    **最強收錄!日本南北拉麵情報大閱兵**
    一次搞懂日本都府道縣的特色拉麵名店之歷史、流派、麵身、湯頭

    別因為亂吃毀了廚師辛辛苦苦熬的一鍋湯!
    愛吃是天性,懂吃是努力,
    縱觀古、今、中、外的常民美食
    餃子、蚵仔煎、蛋炒飯、牛肉麵、麻辣鍋、日本拉麵、美國炸雞⋯⋯
    小吃也有大學問,從此不再好吃難吃傻傻分不清!

    ◎【吃飯,講求對味】

    •牛肉麵該不該加酸菜?
    老闆辛辛苦苦熬的牛肉湯,放一堆酸菜下去全毀了!台灣的牛肉麵店裡提供的酸菜,用的是熟成的大芥菜,恰當的吃法是先品湯吃麵,吃到最後時再加一些爽口解膩。

    •小籠包沾醋就好,薑絲要少少少!
    在精心製作的小籠包上夾一堆薑絲,猶如在乾式熟成牛排上擠了番茄醬、頂級握壽司沾上大量山葵──暴殄天物了!

    •北京烤鴨片成八十片最好吃?
    老資格的北京烤鴨師傅認為,一隻鴨片成八十片的口感最完美!第一是鴨胸要皮肉分離,約八到十片的鴨皮;第二是鴨脯切為條狀連皮帶肉,專門包捲餅的「片條」;第三是有嚼勁的鴨腿肉片,稱為「片片」。

    •蒜泥白肉不要再沾一坨醬油膏?
    蒜和薑必須搗成泥而非切末──別忘了這是蒜「泥」白肉,薑蒜得出汁才夠味!且「醬汁不能巴味」,醬油膏有加糯米,糯米的支鏈澱粉含量高會吸附在食物上,沾一堆蒜丁醬油膏,既吃不出鮮麻的辣油、嗆香解膩的蒜泥,連肉片的鮮甜全被黏糊糊的醬油膏蓋掉了!

    •別在夏天吃鰻魚飯?
    雖然日本習俗是在夏天吃鰻魚飯,但鳗魚為了要冬眠,會在晚秋時開始儲存脂肪,其實秋天到隔年春天之間才是最好吃的季節!

    ◎【趣味典故】

    •台灣紅燒牛肉麵,源自於廣東伙食兵的燉狗肉料理?
    軍隊裡的廣東廚師擅長燉肉料理,後來伙房兵換成了湖南人跟四川人,便都跟廣東人討教,用燉狗肉的方法來燉牛肉,此一技法也成為台灣牛肉麵的起源之一。

    •最美味的日本咖哩飯,要找海軍?
    明治41年,為了對付軍中腳氣病問題,日本海軍頒布《海軍割烹術參考書》,從此誕生了獨具一格的海軍咖哩。而且每艘艦艇和每個基地都號稱有獨家配方呢!

    •北京烤鴨來自南京,幕後推手是明成祖?
    朱元璋愛吃南京烤鴨,兒子明成祖遷都北京時順便把老子的烤鴨御廚打包北遷,從京杭大運河北上,南京烤鴨一路順帶被包進了山東的荷葉餅、配大蔥與甜麵醬,混血再創新。

    ◎【細說名店】

    •全日本拉麵情報、典故、口味,從麵身到湯頭,從歷史到特色大剖析!
    從日本拉麵始祖「來來軒」到米其林一星的「Japanese Soba Noodles 蔦」,台灣人熟悉的「一蘭」和「一風堂」,各地厲害拉麵店大盤點:北海道味噌拉麵的創始店札幌「味の三平」、旭川拉麵大賞冠軍老店「梅光軒」;京都拉麵界的活化石「新福菜館」;關東有「青葉系拉麵」、充滿昭和風情的「荻窪拉麵」、引起沾麵風潮的東池袋「大勝軒」、豚骨醬油拉麵的始祖橫檳「吉村家」⋯⋯。不僅如此,味噌湯頭、W湯頭、動物系湯頭、海鮮類湯頭,低加水麵、捲麵、細麵、直麵、粗麵,拉麵的學問一次說清楚!

    •鼎泰豐的小籠包究竟是哪一級?
    鼎泰豐小籠包的皮其實不是最薄最厲害,但依然可以制霸天下?看老外怎麼用科學方法幫上海與台灣的小籠包打分數、評等級ABC!

    •連鎖店的水餃都難吃?
    一般餃子館的餡料淡而無味,其實好吃的餃子夠鮮美,應該完全不需要佐料,頂多沾醋稍微提點原味。還有一些兼賣的餐廳,像是勺勺客、陸光小館、東北軒等,內餡豐富味道也足,頗為驚喜。

    ◎【食材與風土】

    •辣椒:無辣不歡的四川人,清朝才開始吃辣!
    六千年歷史的辣椒到十九世紀才傳到東亞,以愛吃辣聞名的四川、湖南,晚至清嘉慶年間才開始種辣椒和吃辣,同樣愛吃辣的韓國,則是豐臣秀吉入侵朝鮮時所傳入,也因此把辣椒稱為「倭辛子」。

    •馬鈴薯:大航海時代的寶物
    地表最強的「救窮食物」,足挽救一國飢荒。大航海時代隨著白銀運到了歐洲,將馬鈴薯從古巴帶到英國的人,原來是在電玩遊戲界赫赫有名的海盜船長法蘭西斯.德瑞克!

    ◎【秘製作法】

    •鲅魚水餃,館子吃不到,在家自己包:
    □□魠魚水餃在家自己做,被鞭神老師認定為一顆25元、水餃界極品的鲅魚(□□魠魚)水餃,如何從準備蔥薑花椒水開始,內餡的調製到餃子皮筋道的秘訣,樣樣有講究!

    •如何炒好揚州蛋炒飯:
    揚州炒飯是淮揚料理對世界飲食史的重大貢獻,要炒好一盤完美的揚州炒飯可不簡單。配料怎麼抓、蛋液怎麼恰當包裹飯粒?蔥要分三次下才標準?

    •吃麻辣鍋,先看用什麼油?
    重慶火鍋和成都火鍋的對抗,就有如世足賽裡槓起來的英國球迷和愛爾蘭球迷!重慶火鍋用牛油炒鍋底,吃起來味道雄渾醇厚;成都火鍋用菜籽油炒鍋底,吃起來細膩柔和。

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    學四川老鄉正統麻婆豆腐,一定要用郫縣豆瓣醬,絞肉要用牛肉而不是豬肉,才能有酥香口感。豆腐必須先用鹽水煮過,可以吐一些水分、吃進鹽味,並且去除豆腥味。

     

    作者介紹

    鞭神老師

    本名李廼澔。國立台灣師範大學英美語文博士,主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學,現任中國文化大學語文中心助理教授。GoGos Hip Hop Crew rapper,也寫嘻哈文化研究的文章。現在FB與痞克幫上以鞭神老師的筆名寫《食之兵法:鞭神老師的料理研究》。不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。

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    「說書Speaking of Books」創辦人 陳建守
    Fika fika咖啡創辦人/北歐烘焙大賽冠軍 陳志煌
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    • 日本的牡蠣火鍋中就有牡蠣豬五花肉鍋,在鍋中加入富含單磷酸鳥苷的香菇一起煮,三大鮮味來源融在一鍋,滋味自是美不可言。
    • 台灣的蚵仔煎最早的名字叫「煎食追」,是台南安平地區的傳統點心,以加水的地瓜粉漿包裹蚵仔、豬肉、香菇等食材煎成餅狀,所以早年的蚵仔煎有加肉臊,目的是去除蚵仔的腥味。起源的另一說法則是跟西元一六六一年鄭成功率兵打敗荷蘭人有關。當時因鄭成功大敗荷軍,荷蘭人一氣之下把米糧全都藏了起來,鄭軍因為缺糧,便就地取...
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