百年飯桌

7 人評分
  • 出版日期:2018/08/14
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789869561150
  • 字數: 126,994
紙本書定價:NT$ 350
電子書售價:NT$ 263

本書為流動版面EPUB,適合用 mooInk、手機、平板及電腦閱讀。

愛吃卻常踩雷,生氣又浪費錢,問題出在哪?
不懂料理的典故、起源、作法,當然廚師青菜煮你隨便吃!
鞭神老師的最強料理兵法,評點中外百年餐桌故事
這是一名「超級料理宅」對食材與技法的溯源之旅,
看完本書,等於用大腦吃遍全世界!

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    斷食全書

    斷食全書:透過間歇性斷食、隔天斷食、長時間斷食,讓身體獲得療癒

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    想要健康安全地展開斷食,你一定需要這本書! 暢銷書《生酮治病飲食全書》作者吉米•摩爾最新力作, 攜手腎臟科醫師、《肥胖大解密》作者傑森•馮, 一步步引導你找回身體自癒力的最佳斷食經典

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    完全生酮一看就懂圖文指南

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    這本書可以學到許多前所未聞的知識! 3年內引導超過500萬人成功進入生酮飲食生活! 5種量身訂作的生酮飲食方法, 經典生酮法‧打氣生酮法‧完全生酮補碳法‧適應燃脂補碳法‧每日燃脂補碳法 沒有任何限制,也不用計算熱量, 讓你的生酮飲食真正生活化! Amazon生酮書籍類暢銷NO.1 Amazon超過1...

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    一日三餐減醣料理

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    ~40年烘豆心得報告書~ KAWAN RUMOR的老闆小野善造投入自家烘焙咖啡資歷已達40年, 曾協助全國50家自家烘焙店自立門戶, 並將親手撰著的專業烘焙書籍贈予海外輔導店家,作為咖啡烘焙指南。 如今,他將原本不公開的專業咖啡烘焙奧祕全記錄於書中, 期望咖啡後進們能站在前人的基礎之上繼續...

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    逆轉疾病的科學食療聖經

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    瀏覽破千萬TED演講「我們能藉著飲食餓死癌症嗎?」講者 美國抗癌名醫李維麟的首本著作 以科學的角度解析食物的抗病力量, 用好食物餓死你的疾病,餵養你的健康! ※生酮飲食、綠拿鐵、無麩質、30天全食療法皆適用※  

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    因為迷戀上能當傳家寶的百年不壞鑄鐵鍋,所以總是宅在家鑽研鑄鐵鍋烘焙與料理,想以最容易取得的食材、用較簡便的作法,做出各式家常料理及甜點麵包,在家就能輕鬆享受烘焙及料理的單純與快樂!——Roka

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    ◎北醫大韓柏檉教授抗癌全紀錄,將飲食、運動、心靈等多種有效的調養方式分享給讀者。 ◎韓博士親身的體驗與實踐,預防癌症、癌症調理、術後保養必讀的抗癌寶典! ◎原本預計只有三個月的生命,作者打破大數據的統計資料,創造了生命的奇蹟。   韓教授繼《排毒舒食盛宴》、《真原味的實踐》又一教導讀者健康...

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    全法國最好吃的書

    全法國最好吃的書:成就你的法式美食偏執

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    吃遍世界還不夠? 《全世界最好吃的書》熱烈迴響,精彩續集 350個主題、375道食譜、260張美食地圖 408頁垂涎欲滴的好吃故事 一起大口品嚐法國的人文美味  

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    飲食寫作【暢銷美食作家養成大全】

    飲食寫作【暢銷美食作家養成大全】:全美最強寫作教師教你從部落格、食譜、專欄、評論、散文、小說,到社群經營與自由創業,成為備受矚目的飲食名家

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    美食浪潮一波接一波,飲食書寫已成為當代文創顯學 部落客、網路社群經營、採訪編輯、自由撰稿人、烹飪教師、餐廳主廚必讀

  • 台灣大廚 鄭衍基

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    本書將阿基師在餐飲生涯36年來的經驗,做了一個有系統、具代表性的呈現。 除了端出八十道台灣餐桌上,令食客砸舌讚賞的菜餚,將阿基師的經典中菜,從【傳承菜、宴客菜、創心菜和家藏菜】,展現傳統的保留與創新的探索;貴氣繁複的菜色和平凡自在的滋味。

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    本書《烹》從人類最古老的烹飪形式——烤肉出發,一路穿越家常燉鍋、麵包坊與製粉工廠,再回到與自然共生的乳酪坊及醃菜缸中,並帶著讀者重新認識火、水、風、土這四大元素如何改變自然界的食物,改變了人類的感官,從而帶給我們喜悅,也讓我們有了民族文化的記憶,以及四種觀看世界萬物的獨到世界觀。

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    醬缸的豐餘:四季醃漬客家菜

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    一甕甕的醬缸,將四季的滋味封存其中, 傳承老祖母的智慧,延續古老的醃漬工夫, 時間是醃菜的催化劑,在歲月的更迭下越陳越香……

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  • 一起乾吧!居酒屋:溫暖系日式小料理堂50+

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    乾杯吧!全台第一本居酒屋精選輯! 本書收錄全台超具風格的美味居酒屋50家,從頂級料理到看緊荷包也能享受的美味,全部一次囊括!享受美食、也體驗氣氛,如同日劇《深夜食堂》裡寂寞的都市人,夜夜走進了居酒屋,和朋友、戀人或只是自己,上演一天的最終章;在這裡,人的故事是主角,襯著沁涼的啤酒與串燒,將感動吃進...

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    異國風麵食料理:鹹派、披薩、餅、麵和點心

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    告訴我你吃什麼,我就知道你是怎麼樣的人──薩瓦蘭 十九世紀最經典的美食之書,一上市便在法國熱銷,再版時大文豪巴爾札克為其作序,大仲馬甚至仿造此書撰寫續集。歐洲讚譽為流傳兩百年的美食聖經。

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    「法國,雖然很遠!但澆不熄我對料理的熱情 如果不去試著實踐,就不會知道人生原來可以很不同」 夢想的道路,需要行動才會實現! 擁有290萬人次造訪的當紅部落格安東尼廚房版主 現已成為法式料理專業廚師的安東尼 以親身實地體驗鼓勵大家

  • 咖啡拉花技術大全

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    醜小鴨咖啡師訓練中心在出版了銷售上萬冊的《咖啡究極講座》、《手沖咖啡大全》、《手沖咖啡大全2——完美萃取》、《醜小鴨咖啡烘焙書》後,將正式出版許多讀者殷殷企盼的的咖啡拉花教學手冊,書籍內容一如既往的以專業教學書的形式呈現,讓想要成為拉花高手的朋友,可以在閱讀本書後,學習到咖啡拉花的正確知識、觀念,就...

  • 料理鐵人採鮮廚房

    料理鐵人採鮮廚房:單車環島尋找台灣好食材

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    一群熱血料理人,走出廚房,走進產地; 在12天腳踏「食」地的旅程中,與各地食材達人磨擦出各種美味火花; 一段段人與人相處的笑與淚;一道道用在地食材發想出的創意料理, 皆以溫情為佐料,勾勒出屬於在地的好滋味。

  • 詳細書訊

    美食圈同溫層 驚豔齊讚:「史上最強情報!」
    「要故事有故事,要店家有店家,吃飯吃得有程度!」


    東坡肉不是蘇東坡獨創,北京烤鴨不是北京來的鴨……
    吃牛肉麵別急著加酸菜?吃小籠包夾一堆薑絲很「落漆」?高麗菜捲別再包魚漿了!

     

    **最強收錄!日本南北拉麵情報大閱兵**
    一次搞懂日本都府道縣的特色拉麵名店之歷史、流派、麵身、湯頭

    別因為亂吃毀了廚師辛辛苦苦熬的一鍋湯!
    愛吃是天性,懂吃是努力,
    縱觀古、今、中、外的常民美食
    餃子、蚵仔煎、蛋炒飯、牛肉麵、麻辣鍋、日本拉麵、美國炸雞⋯⋯
    小吃也有大學問,從此不再好吃難吃傻傻分不清!

    ◎【吃飯,講求對味】

    •牛肉麵該不該加酸菜?
    老闆辛辛苦苦熬的牛肉湯,放一堆酸菜下去全毀了!台灣的牛肉麵店裡提供的酸菜,用的是熟成的大芥菜,恰當的吃法是先品湯吃麵,吃到最後時再加一些爽口解膩。

    •小籠包沾醋就好,薑絲要少少少!
    在精心製作的小籠包上夾一堆薑絲,猶如在乾式熟成牛排上擠了番茄醬、頂級握壽司沾上大量山葵──暴殄天物了!

    •北京烤鴨片成八十片最好吃?
    老資格的北京烤鴨師傅認為,一隻鴨片成八十片的口感最完美!第一是鴨胸要皮肉分離,約八到十片的鴨皮;第二是鴨脯切為條狀連皮帶肉,專門包捲餅的「片條」;第三是有嚼勁的鴨腿肉片,稱為「片片」。

    •蒜泥白肉不要再沾一坨醬油膏?
    蒜和薑必須搗成泥而非切末──別忘了這是蒜「泥」白肉,薑蒜得出汁才夠味!且「醬汁不能巴味」,醬油膏有加糯米,糯米的支鏈澱粉含量高會吸附在食物上,沾一堆蒜丁醬油膏,既吃不出鮮麻的辣油、嗆香解膩的蒜泥,連肉片的鮮甜全被黏糊糊的醬油膏蓋掉了!

    •別在夏天吃鰻魚飯?
    雖然日本習俗是在夏天吃鰻魚飯,但鳗魚為了要冬眠,會在晚秋時開始儲存脂肪,其實秋天到隔年春天之間才是最好吃的季節!

    ◎【趣味典故】

    •台灣紅燒牛肉麵,源自於廣東伙食兵的燉狗肉料理?
    軍隊裡的廣東廚師擅長燉肉料理,後來伙房兵換成了湖南人跟四川人,便都跟廣東人討教,用燉狗肉的方法來燉牛肉,此一技法也成為台灣牛肉麵的起源之一。

    •最美味的日本咖哩飯,要找海軍?
    明治41年,為了對付軍中腳氣病問題,日本海軍頒布《海軍割烹術參考書》,從此誕生了獨具一格的海軍咖哩。而且每艘艦艇和每個基地都號稱有獨家配方呢!

    •北京烤鴨來自南京,幕後推手是明成祖?
    朱元璋愛吃南京烤鴨,兒子明成祖遷都北京時順便把老子的烤鴨御廚打包北遷,從京杭大運河北上,南京烤鴨一路順帶被包進了山東的荷葉餅、配大蔥與甜麵醬,混血再創新。

    ◎【細說名店】

    •全日本拉麵情報、典故、口味,從麵身到湯頭,從歷史到特色大剖析!
    從日本拉麵始祖「來來軒」到米其林一星的「Japanese Soba Noodles 蔦」,台灣人熟悉的「一蘭」和「一風堂」,各地厲害拉麵店大盤點:北海道味噌拉麵的創始店札幌「味の三平」、旭川拉麵大賞冠軍老店「梅光軒」;京都拉麵界的活化石「新福菜館」;關東有「青葉系拉麵」、充滿昭和風情的「荻窪拉麵」、引起沾麵風潮的東池袋「大勝軒」、豚骨醬油拉麵的始祖橫檳「吉村家」⋯⋯。不僅如此,味噌湯頭、W湯頭、動物系湯頭、海鮮類湯頭,低加水麵、捲麵、細麵、直麵、粗麵,拉麵的學問一次說清楚!

    •鼎泰豐的小籠包究竟是哪一級?
    鼎泰豐小籠包的皮其實不是最薄最厲害,但依然可以制霸天下?看老外怎麼用科學方法幫上海與台灣的小籠包打分數、評等級ABC!

    •連鎖店的水餃都難吃?
    一般餃子館的餡料淡而無味,其實好吃的餃子夠鮮美,應該完全不需要佐料,頂多沾醋稍微提點原味。還有一些兼賣的餐廳,像是勺勺客、陸光小館、東北軒等,內餡豐富味道也足,頗為驚喜。

    ◎【食材與風土】

    •辣椒:無辣不歡的四川人,清朝才開始吃辣!
    六千年歷史的辣椒到十九世紀才傳到東亞,以愛吃辣聞名的四川、湖南,晚至清嘉慶年間才開始種辣椒和吃辣,同樣愛吃辣的韓國,則是豐臣秀吉入侵朝鮮時所傳入,也因此把辣椒稱為「倭辛子」。

    •馬鈴薯:大航海時代的寶物
    地表最強的「救窮食物」,足挽救一國飢荒。大航海時代隨著白銀運到了歐洲,將馬鈴薯從古巴帶到英國的人,原來是在電玩遊戲界赫赫有名的海盜船長法蘭西斯.德瑞克!

    ◎【秘製作法】

    •鲅魚水餃,館子吃不到,在家自己包:
    □□魠魚水餃在家自己做,被鞭神老師認定為一顆25元、水餃界極品的鲅魚(□□魠魚)水餃,如何從準備蔥薑花椒水開始,內餡的調製到餃子皮筋道的秘訣,樣樣有講究!

    •如何炒好揚州蛋炒飯:
    揚州炒飯是淮揚料理對世界飲食史的重大貢獻,要炒好一盤完美的揚州炒飯可不簡單。配料怎麼抓、蛋液怎麼恰當包裹飯粒?蔥要分三次下才標準?

    •吃麻辣鍋,先看用什麼油?
    重慶火鍋和成都火鍋的對抗,就有如世足賽裡槓起來的英國球迷和愛爾蘭球迷!重慶火鍋用牛油炒鍋底,吃起來味道雄渾醇厚;成都火鍋用菜籽油炒鍋底,吃起來細膩柔和。

    •麻婆豆腐一定要用牛絞肉!
    學四川老鄉正統麻婆豆腐,一定要用郫縣豆瓣醬,絞肉要用牛肉而不是豬肉,才能有酥香口感。豆腐必須先用鹽水煮過,可以吐一些水分、吃進鹽味,並且去除豆腥味。

     

    作者介紹

    鞭神老師

    本名李廼澔。國立台灣師範大學英美語文博士,主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學,現任中國文化大學語文中心助理教授。GoGos Hip Hop Crew rapper,也寫嘻哈文化研究的文章。現在FB與痞克幫上以鞭神老師的筆名寫《食之兵法:鞭神老師的料理研究》。不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。

    媒體推薦

    推薦人

    美食觀察家 Liz(高琹雯)
    「說書Speaking of Books」創辦人 陳建守
    Fika fika咖啡創辦人/北歐烘焙大賽冠軍 陳志煌
    歷史小說家 謝金魚
    台灣文史作家 曹銘宗
     
     

    目錄列表


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    • 內江人會吃牛肉麵,起源和鄰近的井鹽產地自貢有關,生產井鹽需要大量的牛,取得牛肉相當容易;同樣的道理,「水煮牛肉」這道四川名菜,就是自貢名廚范吉安在一九三〇年代所創。 內江牛肉麵被譽為「巴蜀小吃之首」,特點是麵條滑、牛肉香與麻辣味。關鍵材料包括糍粑海椒、泡野山椒、泡二荊條、泡薑、乾紅辣椒、新鮮小...
    • 日本實業家川田龍吉於明治十年(一八七七年)到蘇格蘭的格拉斯哥大學(The University of Glasgow)留學七年學習造船技術。回到日本之後擔任橫濱造船所的社長,並繼承父親土佐藩士川田小一郎的男爵爵位,在明治三十九年以函館造船所會社専務取締役的身分來到北海道。川田龍吉在蘇格蘭留學時對歐美...
    • 馬鈴薯以煮熟後的口感而言,有澱粉含量高、水分含量少的「澱粉型」(starchy),加熱後容易崩塌不適合燉煮,較適合水煮、烤或炸,代表性品種是愛達荷州馬鈴薯與黃褐皮馬鈴薯;澱粉量低者內部緊實濕潤的「蠟質型」(waxy),烹煮後能保持形狀,適合燜烤、燉煮與做馬鈴薯沙拉,代表品種是「紅色極樂」(Red B...
    • 海軍元帥與日本媽媽的馬鈴薯燉肉「肉じゃが」是日本最受歡迎的家庭料理,中文翻譯為「馬鈴薯燉肉」。起源據說是由曾到英國留學、後來出任日本海軍元帥東鄉平八郎大將,回日本後懷念起英國燉牛肉的味道,因日本沒有紅葡萄酒與牛肉醬(demi-glace sauce),而以醬油與砂糖替代創出這道料理。而發源地則又有京...
    • 與男爵馬鈴薯並列的日本代表性馬鈴薯,是在大正時代由美國引進的英國品種「五月皇后」(メークイン;May Queen)。一開始是在北海道的釧路和根室兩地種植,屬黏質馬鈴薯,適合燉煮類料理,拿來炸則會偏黃。五月皇后的形狀是由根部起往上漸漸隆起的長橢圓型,略略彎曲且表皮光滑。
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