美味的科學:從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學

Gastrophysics: The New Science of Eating

6 人評分
  • 出版日期:2018/05/10
  • 語言:
  • ISBN: 9789864774500
  • 字數: 175,399
紙本書定價:NT$ 480
電子書售價:NT$ 336

本書為流動版面EPUB,適合用 mooInk、手機、平板及電腦閱讀。

感官科學研究頂尖專家的劃時代著作

設計師.The Food Project策展人 王艾莉
飲食生活家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭
貓下去敦北俱樂部經營者 陳陸寬
國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長 蘇恒安
米其林三星主廚 赫斯頓.布魯門索(Heston Blumenthal)
分子廚藝巨匠 費蘭.阿德里亞(Ferran Adrià)
美味推薦(依姓氏筆畫序)
 

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  • 詳細書訊

        你覺得食物好吃,其實主要該感謝的不是舌頭而是鼻子?
        將食物擺在小盤、圓盤或紅色餐盤上,各會得到什麼效果?
        播放雞叫聲,會讓冰淇淋嘗起來更有蛋香味?
        使用厚重的金屬餐具,會提升整體飲食體驗?
        餐館播放古典樂,就能讓你掏出更多錢來消費?
        明星主廚能將難吃的飛機餐變得美味嗎?
        每個人每天都可能參與了「食物色情」?
        吃東西也有所謂的「Ikea效應」?
        你喜歡數位點餐、平板電腦餐盤、機器人主廚嗎?……

    以上只是「美食心理物理學」(gastrophysics)提出的部分有趣問題。實驗心理學教授查爾斯.史賓斯鑽研人體感官認知20年,創造出結合「美食學」(gastronomy)和「心理物理學」(psychophysics)的新知識領域,並運用了神經烹調學、感官科學、實驗心理學、認知神經科學、市場學、設計學,以及行為經濟學等多方位研究,點出與食物本身無關的元素,如食物擺盤、餐具重量、燈光音樂、氛圍情境……等,如何影響我們的食慾和飲食體驗。
    作者將帶領讀者探索世界頂尖餐廳主廚和食品飲料公司如何研發出劃時代的食品技術,一窺現代主義烹調乃至未來主義烹調的殿堂。書中五花八門的研究案例,保證讓你大開眼界。最重要的,透過作者提供的實用建議,你無須是米其林主廚,也能輕鬆在家複製提升飲食體驗的環境,與家人朋友或獨自享用一頓五感與情緒都百分百的晚餐。

    作者簡介

    查爾斯.史賓斯 Charles Spence

    實驗心理學教授,過去二十年來研究人們如何感知世界,贏得多重感官認知與體驗設計專家美名。
    身為牛津大學跨感官實驗室主任,史賓斯教授研究人腦如何處理與整合來自各感官的資訊。現為聯合利華、百事可樂、Diago、保樂力加(Pernod Ricard)、寶僑、雀巢、唐寧茶等跨國企業顧問,負責指導多重感官設計、包裝及品牌行銷工作,並與世界知名主廚、調酒師與餐廳經營者(如赫斯頓.布魯門索與費蘭.阿德里亞)一同進行研究。
    曾接受《衛報》、《金融時報》、《紐約客》等媒體專訪,為BBC廣播電台第四台《廚房檔案》(The Kitchen Cabinet)節目常客,研究成果屢登《經濟學人》、《新科學家》等知名期刊。2008年,因「洋芋片脆聲」實驗榮獲「搞笑諾貝爾獎」(Ig Nobel Prize),證實了人們覺得咬起來越響脆的洋芋片感覺越新鮮。
    前作《完美的一餐:飲食的多重感官科學》(The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining,合著),榮獲2015年「美國出版商傑出專業暨學術寫作獎」(The PROSE Awards)。

    譯者簡介

    陸維濃

    國立中興大學昆蟲系博士。目前為專職譯者,熱愛大自然,以傳遞科普新知為志業。

     

    媒體推薦

    好評讚譽

    如果你也跟我一樣愛吃,喜歡藝術設計,對食物科學感到好奇(不用會煮飯沒關係), 那你也跟我一樣會愛上這本書!——設計師.The Food Project策展人 王艾莉

    經過作者幽默的筆觸,我彷彿像是看著我的餐飲學校指導教授在和我做著許許多多酷到不行的案例分享。——餐館經營者.「貓下去敦北俱樂部」負責人 陳陸寬

    牛津大學實驗心理學教授查爾斯.史賓斯所講的廚房科學有根據、有新意,當然,更重要的是,不浮誇。——國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長 蘇恒安

    內容易於親近且有趣豐富。每一頁都能找到讓人思考與拓展視野的觀念。——米其林三星餐廳肥鴨餐廳(The Fat Duck)主廚 赫斯頓.布魯門索(Heston Blumenthal)

    像史賓斯一樣樂於了解感官重要性的人並不多。——分子廚藝巨匠、西班牙鬥牛犬餐廳(El Bulli)主廚 費蘭.阿德里亞(Ferran Adrià)

    精湛的科普書。充滿洞見,文筆幽默,綴以你能在廚房中、課堂裡,或夜店中使用的有趣知識。——《紐約時報》暢銷書作家 丹尼爾.列維廷(Daniel Levitin)

    如果改變一道菜的名稱或餐盤的顏色,就能改變我們對味覺與食物品質的認知,那麼餐飲業的人全都得讀這本書,並深入了解史賓斯博士在書中透露的科學祕辛。——《紐約時報》暢銷書《真食物,假食物》(Real Food, Fake Food)作者 賴瑞.歐姆斯泰(Larry Olmsted)

    本書揉合正經研究與趣味導引,足以讓門外漢踏入嶄新的味覺世界。本書充滿各種美味事實小點,也適合晚宴時一同享用。——《每日電訊報》

    令人大開眼界!——《泰晤士報》

    這是一本引發好奇心和深省的好書,針對我們的飲食方式提出了大哉問。作者以生花妙筆讓讀者知道環境對用餐體驗影響甚鉅,在高級餐廳尤其如此。——《衛報》

    本書以迷人的角度關注食物科學,觀察各種感官如何塑造我們對食物的認知,而不僅止於味覺。——《週日泰晤士報》

    讀完本書肯定會改變你吃東西的方式,每一頁都有新啟發。——《遠見》雜誌(Prospect)

    充滿啟發和啟示,非常有趣,值得瞭解。——《旁觀者》雜誌

    這是一本饒富吸引力的指南,引領我們進入食物科學的世界。——《泰晤士報文學增刊》

    史賓斯教授提供了簡單的調整方法,藉以增強用餐的愉悅程度。——《時代》雜誌

    史賓斯教授滋養了我們的思考能力。——《獨立報》

    史賓斯教授讓人們懂得欣賞多重感官建構的飲食體驗。——《紐約客》雜誌

    食物還有更多滋味亟待品嘗。——《自然》期刊

    書中滿是看待食物的新思維。——《i》時尚雜誌

    引人入勝,發人深省。——《宇宙》(Universe)大學生雜誌

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    • 花點時間為料理取個對的名字,或撰寫一段適當的形容,絕對值得,就算是家常料理也一樣。
    • 告訴我你吃了什麼,我就能判斷你是怎樣的人。」這句經常為人引用的名言,出自薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)那本初版日期可回溯至一八二○年代的著作《廚房裡的哲學家》(The Physiology of Taste
    • 紫外線(Ultraviolet)是位於上海的多重感官餐廳,主廚保羅.比亥(Paul Pairet)在其餐廳網頁上表示:「何謂『心理味覺』(psycho taste)?心理味覺是和味覺相關的一切感受,但它不是味覺。心理味覺涉及期望和記憶,上菜前與上菜後,腦子裡想什麼比嘴裡吃什麼重要。心理味覺包含所有影...
    • 我倒想知道虛擬實境技術能不能在老年病人身上找到用處。或者我們可以藉此提供和過去有關的視覺線索,帶他們重溫過往時光
    • 他們的觀點很簡單:消費者真正購買的東西並非餐點或飲料,也非任何產品或服務,消費者真正想要的是享受的感覺,並且越來越想和別人分享這些「體驗」。
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