美味的科學:從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學

Gastrophysics: The New Science of Eating

6 人評分
  • 出版日期:2018/05/10
  • 語言:
  • ISBN: 9789864774500
  • 字數: 175,399
紙本書定價:NT$ 480
電子書售價:NT$ 336

本書為流動版面EPUB,適合用 mooInk、手機、平板及電腦閱讀。

感官科學研究頂尖專家的劃時代著作

設計師.The Food Project策展人 王艾莉
飲食生活家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭
貓下去敦北俱樂部經營者 陳陸寬
國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長 蘇恒安
米其林三星主廚 赫斯頓.布魯門索(Heston Blumenthal)
分子廚藝巨匠 費蘭.阿德里亞(Ferran Adrià)
美味推薦(依姓氏筆畫序)
 

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    毒物魅影:瞭解日常生活中的有毒物質(改版)

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    ◎瞭解毒物的最佳科普讀物 ◎暢銷書《毒物魅影》改換封面版 毒物在生活中無所不在,但我們可以聰明面對!

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    微生物的巨大衝擊

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    微生物全面包圍你身體內外的每一個層面 保持好情緒,健康不生病,從認識微生物開始   §《金融時報》、Examiner.com 、Brain Pickings報導 § 超人氣TED演講影片點閱破百萬次 你知道嗎?人有十兆個細胞,但全身內外更充滿高達百兆的微生物...

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  • 走進科學.人體破譯

    走進科學.人體破譯

    電子書售價:NT$ 140

    茫茫宇宙,浩浩人海,真是無奇不有,怪事叠起,許許多多的難解之謎和科技神奇奧妙無窮,神秘莫測,使我們對自己的生存環境捉摸不透。為了激勵廣大讀者認識和探索世界的未解之謎,普及科學知識,我們編輯了“走進科學閱讀百科”叢書。

  • 家門沒上鎖

    家門沒上鎖

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    生不是生命的開始,生只是生命體的開始; 死不是生命的終結,死只是生命體的終結。 生命本身無生無死,生命體有生必有死。 生活不需對生命體負責,生活應該時刻觀照的是生命! 《家門沒上鎖》是潘麟先生的第一部生命科學著作。 該書是先生對人生的洞見和對生命的體悟, 含有關於生命智慧的問答。

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    免疫解碼

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    《紐約時報》最具開創性醫學報導!諾貝爾生醫獎得主等數十位專家訪談! 從癌症、愛滋病、失智症、自體免疫失調等重症,深入探究免疫系統這人體最精微奧妙的奇蹟武器!

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    謠言像病毒一樣四處蔓延,你無法消滅病毒,但可以強化自己的抗體! 「PanSci泛科學」最受歡迎的破解偽科學與流言專欄──「科學新聞解剖室」第二部作品!

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    關於聲音,那些你根本不知道但你絕對想知道的事, 從醫學、科學、心理學、藝術發現人聲的奧祕。   ◎席琳‧狄翁清亮飽滿的歌聲宛如天籟,是什麼原因造成她一度失聲? ◎已故世界男高音帕華洛帝,他的嗓音涵蓋了七個「泛音」,然而一般人只有三個! ◎所向無敵的刑法女律師在動手術治好了聲帶水腫後,卻從此...

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    以《記憶的風景》獲多項荷蘭國家科學、文學大獎 + 入圍英國Aventis科普圖書大獎決選 作者Douwe Draaisma最新力作 我們總是開心地討論記憶,悲傷地訴說遺忘, 總是相信遺忘是一種病,一種失去,一種空無, 或是鎖上心理創傷的一扇門, 但遺忘不僅如此,其真相也仍有如一團迷霧...

  • 詳細書訊

        你覺得食物好吃,其實主要該感謝的不是舌頭而是鼻子?
        將食物擺在小盤、圓盤或紅色餐盤上,各會得到什麼效果?
        播放雞叫聲,會讓冰淇淋嘗起來更有蛋香味?
        使用厚重的金屬餐具,會提升整體飲食體驗?
        餐館播放古典樂,就能讓你掏出更多錢來消費?
        明星主廚能將難吃的飛機餐變得美味嗎?
        每個人每天都可能參與了「食物色情」?
        吃東西也有所謂的「Ikea效應」?
        你喜歡數位點餐、平板電腦餐盤、機器人主廚嗎?……

    以上只是「美食心理物理學」(gastrophysics)提出的部分有趣問題。實驗心理學教授查爾斯.史賓斯鑽研人體感官認知20年,創造出結合「美食學」(gastronomy)和「心理物理學」(psychophysics)的新知識領域,並運用了神經烹調學、感官科學、實驗心理學、認知神經科學、市場學、設計學,以及行為經濟學等多方位研究,點出與食物本身無關的元素,如食物擺盤、餐具重量、燈光音樂、氛圍情境……等,如何影響我們的食慾和飲食體驗。
    作者將帶領讀者探索世界頂尖餐廳主廚和食品飲料公司如何研發出劃時代的食品技術,一窺現代主義烹調乃至未來主義烹調的殿堂。書中五花八門的研究案例,保證讓你大開眼界。最重要的,透過作者提供的實用建議,你無須是米其林主廚,也能輕鬆在家複製提升飲食體驗的環境,與家人朋友或獨自享用一頓五感與情緒都百分百的晚餐。

    作者簡介

    查爾斯.史賓斯 Charles Spence

    實驗心理學教授,過去二十年來研究人們如何感知世界,贏得多重感官認知與體驗設計專家美名。
    身為牛津大學跨感官實驗室主任,史賓斯教授研究人腦如何處理與整合來自各感官的資訊。現為聯合利華、百事可樂、Diago、保樂力加(Pernod Ricard)、寶僑、雀巢、唐寧茶等跨國企業顧問,負責指導多重感官設計、包裝及品牌行銷工作,並與世界知名主廚、調酒師與餐廳經營者(如赫斯頓.布魯門索與費蘭.阿德里亞)一同進行研究。
    曾接受《衛報》、《金融時報》、《紐約客》等媒體專訪,為BBC廣播電台第四台《廚房檔案》(The Kitchen Cabinet)節目常客,研究成果屢登《經濟學人》、《新科學家》等知名期刊。2008年,因「洋芋片脆聲」實驗榮獲「搞笑諾貝爾獎」(Ig Nobel Prize),證實了人們覺得咬起來越響脆的洋芋片感覺越新鮮。
    前作《完美的一餐:飲食的多重感官科學》(The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining,合著),榮獲2015年「美國出版商傑出專業暨學術寫作獎」(The PROSE Awards)。

    譯者簡介

    陸維濃

    國立中興大學昆蟲系博士。目前為專職譯者,熱愛大自然,以傳遞科普新知為志業。

     

    媒體推薦

    好評讚譽

    如果你也跟我一樣愛吃,喜歡藝術設計,對食物科學感到好奇(不用會煮飯沒關係), 那你也跟我一樣會愛上這本書!——設計師.The Food Project策展人 王艾莉

    經過作者幽默的筆觸,我彷彿像是看著我的餐飲學校指導教授在和我做著許許多多酷到不行的案例分享。——餐館經營者.「貓下去敦北俱樂部」負責人 陳陸寬

    牛津大學實驗心理學教授查爾斯.史賓斯所講的廚房科學有根據、有新意,當然,更重要的是,不浮誇。——國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長 蘇恒安

    內容易於親近且有趣豐富。每一頁都能找到讓人思考與拓展視野的觀念。——米其林三星餐廳肥鴨餐廳(The Fat Duck)主廚 赫斯頓.布魯門索(Heston Blumenthal)

    像史賓斯一樣樂於了解感官重要性的人並不多。——分子廚藝巨匠、西班牙鬥牛犬餐廳(El Bulli)主廚 費蘭.阿德里亞(Ferran Adrià)

    精湛的科普書。充滿洞見,文筆幽默,綴以你能在廚房中、課堂裡,或夜店中使用的有趣知識。——《紐約時報》暢銷書作家 丹尼爾.列維廷(Daniel Levitin)

    如果改變一道菜的名稱或餐盤的顏色,就能改變我們對味覺與食物品質的認知,那麼餐飲業的人全都得讀這本書,並深入了解史賓斯博士在書中透露的科學祕辛。——《紐約時報》暢銷書《真食物,假食物》(Real Food, Fake Food)作者 賴瑞.歐姆斯泰(Larry Olmsted)

    本書揉合正經研究與趣味導引,足以讓門外漢踏入嶄新的味覺世界。本書充滿各種美味事實小點,也適合晚宴時一同享用。——《每日電訊報》

    令人大開眼界!——《泰晤士報》

    這是一本引發好奇心和深省的好書,針對我們的飲食方式提出了大哉問。作者以生花妙筆讓讀者知道環境對用餐體驗影響甚鉅,在高級餐廳尤其如此。——《衛報》

    本書以迷人的角度關注食物科學,觀察各種感官如何塑造我們對食物的認知,而不僅止於味覺。——《週日泰晤士報》

    讀完本書肯定會改變你吃東西的方式,每一頁都有新啟發。——《遠見》雜誌(Prospect)

    充滿啟發和啟示,非常有趣,值得瞭解。——《旁觀者》雜誌

    這是一本饒富吸引力的指南,引領我們進入食物科學的世界。——《泰晤士報文學增刊》

    史賓斯教授提供了簡單的調整方法,藉以增強用餐的愉悅程度。——《時代》雜誌

    史賓斯教授滋養了我們的思考能力。——《獨立報》

    史賓斯教授讓人們懂得欣賞多重感官建構的飲食體驗。——《紐約客》雜誌

    食物還有更多滋味亟待品嘗。——《自然》期刊

    書中滿是看待食物的新思維。——《i》時尚雜誌

    引人入勝,發人深省。——《宇宙》(Universe)大學生雜誌

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