看圖學麵包 揉麵.整型.發酵 法式麵包自學全書

Le grand manuel du boulanger

  • 出版日期:2018/04/24
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789864591282
  • 頁數: 292
紙本書定價:NT$ 800
電子書售價:NT$ 620

本書為固定版面格式,建議您使用平板或電腦閱讀。

破解麵包師傅的不傳祕方與手法
大解密、動手做、技巧傳授
100道最純粹的法式麵包食譜
點燃你的麵包魂

將法國國家廚師職業認證(CAP)教材化為圖解,人人都能一目瞭然的專業麵包技巧養成祕笈!
2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信/審訂.推薦

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  • 詳細書訊

    【本書特色】
    1. 超大開本,技巧最紮實、圖示最清楚的麵包自學工具書。
    2. 關於麵包你一定要知道的:14項基本材料x 6種整形手法x 9款基礎麵團x 3種熱門奶醬x 48種經典麵包x 17道精緻糕點x 51則專有名詞解析。
    3. 從基本材料開始,詳細解說麵粉的成分、酵母的種類、揉麵的手法。
    4. 所有技法皆有完整結構剖析及過程分解圖。清楚解釋每個關鍵步驟與組合技巧。
    5. 以圖解方式呈現麵團組成結構,並詳細解說特殊手法、製作注意事項、發酵及烘烤時間、訣竅及保存方式。
    6. 以科學方法解釋製作原理與使用材料,完全解析所需技巧,解答你對麵包製作的各種疑惑。

    什麼是麩質、麩質的功能是什麼、讓麵團發酵的麵種有那些、任何粉類都可以做麵包嗎、麵包如何整形、成功烘烤的祕訣……等等。
    從小麥到麵粉,從揉麵到烘烤,從麵包麵團到千層麵團,本書幫助你完整認識製作麵包的所有材料、技術及基礎食譜,並搭配視覺圖表,更有助深入理解麵包製作的所有概念與訣竅。
    無論你是純粹想挑戰法式麵包或真心想成為專業麵包師,都該擁有本書!

    2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信推薦:「圖文並茂,內容精確,最棒的是將所有麵包相關知識有系統的整理出來,讓人可以更輕鬆的做出美味的法式麵包。」

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    ★精美插圖與相片解說,除了經典麵包(可頌、長棍……),也有較具「現代感」的食譜(例如貝果)。
    ★這本書太棒了!具備所有基礎技法,解說明確。
    ★非常好的書,解說非常清楚易懂。推薦給所有想要自己做麵包的人。
    ★我不是麵包專業人士,但因為長年居住國外,已習慣自己動手做家常麵包(每天約1公斤……)
    ★這本書清楚呈現每個步驟的意義,而且還有自製麵種的食譜與方法,非常完整,大力推薦!


    審訂者:陳永信/2013全國職場達人盃技能競賽麵包製作亞軍,2014世界麵包大賽台灣代表選拔賽冠軍,2015法國世界麵包大賽雙料冠軍。
    多次前往日本、法國學習技術,經常在台灣、大陸舉辦麵包巡迴講習會。擅長製作歐式麵包、甜麵包、天然酵母麵包、藝術麵包等,並致力專研市場流行的特色麵包,長期觀察兩岸麵包飲食習慣,搭配不同風味食材,巧妙運用在麵包餡料和麵團中,口味創新、作法獨特,深受大眾喜愛。目前擔任崇右影藝科技大學專業教授、科麥股份有限公司技術顧問、歐客佬精品咖啡麵包技術顧問、上海原麵包公司技術顧問、珠海初選公司技術顧問、法國君度酒業中國市場代言、法國MDC麵粉中國市場代言等。

    作者簡介

    侯朵夫・朗德曼 Roldophe Landemaine

    來自麥耶納,在法國手工藝行會工會習得麵包與甜點兩大技藝後,加入Ladurée、Pierre Hermé、里昂的Paul Bocuse餐廳、Lucas Carton的高級美食餐廳、Bistrol飯店等知名團隊,不斷精進手藝。2007年,他與妻子Yoshimi在巴黎九區共同開設第一家麵包店Maison Landemaine,後來在巴黎陸續開設分店。目前他們在巴黎擁有12家麵包店,在日本也有一家分店與一間推廣專業技術的麵包學院。

    安‧卡佐 Anne Cazor

    農業與食品工程師,同時擁有分子料理博士頭銜(艾維・提斯為其論文指導教授)。目前經營分子廚藝學院Cuisine Innovation,推廣分子料理。

    相關著作:《看圖學甜點 烘焙技巧自學全書》《看圖學西餐 法式料理技巧自學全書》

    譯者簡介

    韓書妍

    法國蒙貝里耶第三大學(Université PaulValéry)造型藝術系畢。旅居法國九年,唸著一個沒人知道在搞什麼名堂的領域。目前定居台灣,為仰賴鍵盤維生的文字工作者。

    繪者簡介

    約格・列曼Joerg Lehmann

    攝影者簡介

    亞尼斯‧瓦胡奇科斯Yannis Varoutsikos
     

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