起酵的一年:吃細菌比消毒更健康?發酵狂熱者的飲食態度養成實驗

The Fermented Man: A Year On The Front Lines of The Food Revolution

2 人評分
  • 出版日期:2018/04/06
  • 語言:
  • ISBN: 9789863445388
  • 字數: 172,929
紙本書定價:NT$ 400
電子書售價:NT$ 280

本書為流動版面EPUB,適合用 mooInk、手機、平板及電腦閱讀。

一個人能否一整年只吃發酵食品過活?二○一四年一月一日,身為自釀玩家的作者德瑞克・戴林格展開一段生活實驗之旅,他對發酵食品和飲品的想法幾乎因此全盤改觀。整整一年的時間,作者只吃、只喝微生物作用之下的發酵產品,並探索博大精深的發酵世界,活生生地體現發酵文化和發酵養分的力量,成為名副其實的「發酵人」。

Gather四合院自釀文化復育中心、美食家的自學之路版主Liz、發酵迷創辦人Megan Huang、誠品書店Cooking Studio資深企畫李絲絲、台灣飲食文化研究者徐仲、胭脂食品社、陽明大學生化暨分子生物研究所蔡英傑教授、《裸食》系列書作者蔡惠民、跟著鄭大師玩科學版主鄭永銘、Beher食物研究圖書館創辦人謝碧鶴--發笑推薦

 

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  • 詳細書訊


    戴林格透過妙趣橫生的文筆,記錄這破格飲食的一年,揭開發酵科學的神祕面紗,亦揭露發酵的歷史文化、烹調價值和營養效力。他超越優格和德國酸菜的範圍,呈現發酵如何以出乎意料的方式出現在食物界,又如何成為世界各地諸多美食的根源。從尋遍現代美國超市搜索活菌、在中國城品嚐黏稠泛綠的皮蛋,到波瀾壯闊的冰島腐臭鯊魚肉尋寶記,戴林格為了這個計劃,深入被遺忘的食物世界,發掘永無止境、繁複多樣又出人意表的美味,甚至……

    ★找出超市裡所有的發酵食品
    幾乎每一家超市都買得到各種發酵醃製肉品。至於美式臘腸,則是在美國各地都買得到,而且不同廠牌琳琅滿目。在美國,發酵肉品可能是發酵食物中最受歡迎的一個類別。說來有趣,因為談起發酵食物,肉類通常是大家最後才會想到的東西。在多數人的心目中,它就是和啤酒背後的製程給人的印象不一樣。
    在多數商店,只有牛肉和豬肉被認為值得發酵,就我所知沒有發酵雞肉這回事。如果你找得到會做的人,鹿肉或鴨肉火腿絕對是人間美味,但超市的熟食櫃是沒在賣的。儘管魚肉常被拿來醃,但醃魚卻羞於出現在市場上。我在本地商店唯一能找到的就是醋醃鯡魚,確實能夠防腐,也確實風味十足,但不是發酵來的。我不禁要想,在水生動物的國度,我能不能找到什麼稀奇古怪的東西?自己在家發酵魚肉的念頭有點嚇人,但一定得試試。魚類發酵品是世上最古老的傳統之一,長久以來都和風味及保存有密切的關係。腐臭鯊魚肉都到超市的哪裡去了?到現代化的超市逛一圈,猶如一堂人工食物保存方式課。你可以看到琳琅滿目的不同做法,但我們花了很大的工夫,把可能最健康的古法抹煞掉。

    ★為發酵食品舖床
    為了做出好吃的漬物,我開始實驗糠床,我決定先派櫻桃蘿蔔試躺一下我的糠床。有幾次,我把糠床帶去工作。就跟你想像的一樣,糠床帶起來很笨重。但我不能疏於照料。每隔兩天就把蔬菜取出來,加進新的蔬菜。引進新的微生物。為既有的微生物奉上食物。檢查濕度和含鹽量。糠床要翻攪。每天。一天兩次。虔誠。忠心。在我把一糠床不能吃的菜糊運來運去的同時,我的遠大抱負有些卻導致我誤了午餐。我的飲食所面臨的難題為我帶來龐大的焦慮與壓力,我只能相信自己總會安然度過這一切。我的日程表和時間管理技能不敷使用。我開始覺得我的人生可能繼續狂冒泡,也可能掉進腐爛的深淵。所以,當我的糠床實驗展開幾週後,一塊塊的白霉冒了出來,我雖不無失落,但也不覺得自己有多失敗。遊戲結束。

    ★嘗試「恐怖」的發酵食物
    一塊透明塑膠片讓我能一窺裡面的內容物。依舊包覆在蛋殼裡的皮蛋看起來人畜無害,幾乎就像你心目中蛋殼該有的樣子,只不過它灰灰的,上面的斑點像是鵪鶉蛋的斑點,而不是全白的雞蛋,但它還是不折不扣的蛋殼。我邀了兩位朋友來和我一起解決那盒皮蛋。這不是一個我需要獨立完成的挑戰。皮蛋可以是雞蛋、鴨蛋或鵪鶉蛋,製作方式是用黏土、草木灰、鹽巴、生石灰和米糠混合物醃上數週至數月。皮蛋是很罕見的鹼性發酵食品,和多數乳酸發酵的歷程相反,蛋內的pH值會大幅提高。我們把蛋殼剝掉,事情從這裡開始變得詭異。鹼性熟成的過程徹底改變了殼裡的蛋蛋外觀。多數發酵品還是看得出它們本來的樣子,皮蛋則不然。至少是不盡然。沒錯,它還是有一顆蛋的形狀,但你沒看過這種顏色和這種質地的蛋。裡面藏著恐怖的真相。那顆蛋黃。我的老天,那顆蛋黃。黏稠泛綠,像膿又像鼻涕。皮蛋中央的蛋黃足以成為糾纏你的惡夢。洛夫克萊夫特 看了必當文思泉湧,把自己關在小木屋裡,洋洋灑灑寫出數大冊的宇宙主義恐怖小說。那些有著吸盤觸角的醜惡古神 就該從這樣的蛋裡孵出來。

    ★讓過期貝果成為美味飲品
    如果你碰巧是中世紀生活在西伯利亞的斯拉夫人,你可能會想到一個非常聰明的辦法,把地方上的麵包店所有不新鮮的麵包都用掉,那就是做成一種叫做卡瓦斯的飲料。(我們面對事實吧,十世紀在西伯利亞的斯拉夫人,隨便一個普通人都可能比今天的我們足智多謀許多。)卡瓦斯利用早就過期不好吃的裸麥麵包,先把硬梆梆的麵包泡在水裡,泡成麵包糊,再把麵包水濾掉,取得寶貴的汁液。接著以綜合香料調味,讓加了香料的汁液發酵幾天。最後趁新鮮時微酸冒泡的狀態喝。我愛卡瓦斯。微微的麵包味,微微的檸檬味。作為原料的粗裸麥麵包強烈的個性幾乎都出乎意料地去除了,甚至是那深褐色的色調。嚐起來真的就像在喝液態的酸種麵包,只不過味道比一般麵包稍微怪了一點。薄荷、檸檬或葡萄乾等添加物的分量可再提高,讓風味朝大膽的新方向發展,或者蓋過卡瓦斯本身的味道。酸度也取決於你額外添加多少糖,以及你讓它放在那裡發酵多久。

    ★發現煮白煮蛋比發酵食物困難
    我想念早餐有雞蛋可選擇,而不是只有麵包、奶油和優格果昔。但除此之外,我要如何開始我的一天?我有多少最不費事的選擇?醃蛋是一道見仁見智的料理,大家對它的意見之分歧總是令我訝異。我愛醃蛋,尤其是甜菜根醃蛋。我想我大可拿這道經典食譜來重新創作一番,就用發酵法取代醋醃法。就某方面而言,發酵法簡直更簡單。我倒一杯康普茶進去,確認一開始的pH值就夠低,接著加進各種香料,再把一顆甜菜根切丁進行發酵。白煮蛋不會自己發酵,所以我要仰賴來自甜菜根的乳酸菌,以及來自康普茶的微生物綜合培養基,才能讓我的雞蛋發酵起來。
    發酵是簡單的部分。困難的其實是煮白煮蛋。

    對於迫不及待放下書本走進廚房的讀者,本書亦貼心附上食譜。《起酵的一年》集歷險記、飲食文化史和科學實驗計畫集於一書。作者藉實踐和一般人大相逕庭的日常飲食,在兩者顯而易見的差異驅使下,自然而然地開啓了人類對飲食追本溯源的深切思考。

    作者簡介

    德瑞克・戴林格 Derek Dellinger


    來自紐約州哈德遜河谷地的作家、自釀家、發酵狂熱分子。他是肯特瀑布釀造公司(Kent Falls Brewing Company)的釀酒師,該公司是康乃狄克州第一間農場啤酒廠(無疑也是該區唯一使用舊拌乳桶於穀倉外天然發酵啤酒的啤酒廠)。他也為各式出版品撰寫自釀、發酵、食物和啤酒相關文章。

    譯者簡介

    賴許刈

    英國格拉斯哥大學創意寫作碩士,曾任出版社編輯,現專事英文書籍翻譯。譯有蔬食食譜《純植物.全食物》等書,嗜吃天貝,育有數代紅茶菌。

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    • 人體內的微生物群系可能從幼年就主宰著我們的健康狀況,決定我們是否有過敏及病痛,甚至也和我們的心理健康、口腹之慾及體重有著玄之又玄的關係
    • 就彷彿從甘藍菜和鯊魚屍體創造出新奇刺激的風味還不夠,發酵也釋放出各種養分,讓食物更容易消化,並且消滅病菌和毒素,派出強化益生菌,平衡微生物群系
    • 我們是那麼害怕神祕的細菌們,總是對不了解的微生物敬謝不敏,而這一瓶微妙的德國酸菜卻誇耀著它們的存在。
    • 溫度超過華氏一二○度,乳酸菌就開始不舒服了;超過一四○度,乳酸菌就撐不了多久。
    • 「幾乎每一件食材都用鹽麴醃了一到四天。」他繼續說:「大概沒有什麼東西是需要醃超過四天的,但有些東西放那麼久會變得很有趣。如果豆腐放太久,就會變得真的很像乳酪。」
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