分子廚藝(全新典藏版)

用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典

3 人評分
  • 出版日期:2012/05/17
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789862620878
  • 字數: 176,269
紙本書定價:NT$ 450
電子書售價:NT$ 315

本書為流動版面EPUB,適合用 mooInk、手機、平板及電腦閱讀。

美食絕對有道理,提升廚藝「靠科學」!
分子廚藝之父提斯(Herve This)權威代表作,用科學分析美食的必讀經典。

相關推薦

  • 4.7
    行為

    行為:暴力、競爭、利他,人類行為背後的生物學

    電子書售價:NT$ 840

    《行為》一書回答了人類最根本的問題:我們的行為從何而來? 關於人類的行為,前所未有的完整分析

  • 4.8
    愛妻瘦身便當

    愛妻瘦身便當:貝蒂教你料理新手也能輕鬆搞定,好吃、不胖、吸睛、低卡便當,110道料理健康剷肉1年16公斤

    電子書售價:NT$ 266

    維持好體態又不委屈口欲一直是所有人追求的美夢,現在貝蒂就要和大家分享她所設計110道家常美味料理自由搭配下,視覺與美味兼備的50個低卡便當食帖,當然其中也有偶爾任性下料理的「爆走便當」,吃好、吃飽、還能瘦!這樣的便當人生更愉快!

  • 4.5
    一日三餐減醣料理

    一日三餐減醣料理:單週無壓力消失2kg的美味計劃,72道低醣速瘦搭配餐

    電子書售價:NT$ 266

    減醣衝刺14天!養成不嗜醣的易瘦體質。 跳脫「減肥就是吃得少!」、「一下子就餓了!」的負循環, 建立持久、成功的減醣飲食生活,一直幸福瘦下去!

  • 特價
    脂肪的祕密生命

    脂肪的祕密生命:最不為人知的器官脂肪背後的科學與它對身體的影響

    電子書售價:NT$ 250

    脂肪不是你想的那樣!生物化學博士為你揭開出人意表的脂肪科學! 脂肪不僅有助於「轉大人」,也會讓你思想變得更成熟? 擁有肥胖基因就沒救了嗎?女人要瘦就是比男人困難? 追求超低體脂率,當心骨質疏鬆、免疫力下降? 怎麼做可以減去壞脂肪,增加好脂肪? 少了脂肪,體重不只會增加兩倍,智力也會受影...

  • 4.2
    低醣.生酮常備菜

    低醣.生酮常備菜:不挨餓、不用喝油、醣質不超標,80道吃進優質肉類.海鮮.酪梨.好油脂,家常口味的生酮常備食譜

    電子書售價:NT$ 245

    【第一本生酮常備料理專書】 想執行低醣生酮飲食法 到底要怎麼吃才會事半功倍? 生酮助攻好食材+三步驟簡便料理+天天這樣吃 80道低醣生酮常備菜食譜 讓你心情愉悅、成功瘦身、精神變好不疲累!

  • 4.5
    液體

    液體:流經生命的美酒、海浪、煤油、眼淚、液晶……

    電子書售價:NT$ 263

    金融時報2018年度好書 入選2018英國皇家學院科學圖書獎 (Royal Society Insight Investment Science Book Prize)  

  • 4
    原味食悟(2015年封面改版全新上市)

    原味食悟(2015年封面改版全新上市):從口慾到食癒,讓有機更美味的真食物料理

    電子書售價:NT$ 279

    「有機」飲食不等於「有限」口味! 一位旅居國外的菜鳥廚娘,蛻變為健康廚藝老師 歷經一段從口慾到食癒、有機到樂活的食事旅程 用她的飲膳體悟告訴你,健康與美食,從來不是魚與熊掌的關係! 只要有心且得法,自然烹調也能取悅味蕾與感官、吃的美味過癮! 這本書所記錄的,是作者因一連串生命起伏,從最開始的追...

  • 4.5
    端粒效應

    端粒效應:諾貝爾獎得主破解老化之祕,傳授真正有效的逆齡養生術

    電子書售價:NT$ 375

    端粒(telomere)是染色體的末端,也是染色體的保護箍。 諾貝爾生理醫學獎得主伊莉莎白.布雷克本, 長期鑽研端粒現象與效應, 她發現:正是端粒的長短,控制了細胞和人體的壽命; 而且端粒不只是會執行遺傳指令,還會聽從你的指示, 也就是說,你的生活方式等同於對你的端粒下令, 讓你細胞老化...

  • 4.6
    尼安德塔人

    尼安德塔人:尋找失落的基因組

    電子書售價:NT$ 294

    2010年,瑞典遺傳生物學家帕波宣布完成尼安德塔人基因組定序,從此人類演化研究邁入新紀元。在《尼安德塔人》這本書中,帕波描述自己在25年漫長的研究中所進行的工作,並敘述為了找出人類和近親尼安德塔人之間遺傳差異,最終獲致的成功,以及期間所付出的極大努力。  

  • 愛妻無壓力瘦身便當

    愛妻無壓力瘦身便當:新手也可以,沒時間不是問題,睡過頭沒關係,106道好吃、會瘦料理(真的不復胖~~)

    電子書售價:NT$ 266

    Instagram「20萬粉絲」熱情催稿《愛妻瘦身便當》輕鬆減重不想停第二集, 請戒斷外食跟著貝蒂做,健康、美味、快速,吃得飽、輕鬆瘦、不復胖的 「30分鐘搞定快速便當」╳「20分鐘滑壘成功便當」╳「常溫便當(冷便當)」╳「媽媽牌豐盛便當」

  • 5
    台味便當

    台味便當:30個便當提案×46種家常配菜×15道私房好味道

    電子書售價:NT$ 315

    誰說台味,只能是台灣小吃或是傳統台菜? 《台味便當》全書以台式家常菜、家庭料理出發,共有30個便當提案,搭配46種家常配菜,再加上15道私房好味道,教你輕鬆變化每天的便當菜,在匆忙而毫無空隙的日子裡,請將食物記憶謹慎裝盒,一起用便當撫平內心的一抹皺褶吧。

  • 4.5
    Ishigaki小自由日

    Ishigaki小自由日

    電子書售價:NT$ 399

    在島之離島,緩緩步行 在海天之間,孤獨並自由   ★《那年,雨不停國》《南方小羊牧場》《大稻埕》優質文青女神—簡嫚書的石垣島生活紀實 ★海岸牧場、在地市集、靜海灘、落日峽岸、度假小屋……兩百餘平方公里的自在漫行,近一百五十公里的海岸線穿繞,宛如紀實電...

  • 5
    完全生酮一看就懂圖文指南

    完全生酮一看就懂圖文指南:沒有壓力的酮體生活,成功引導超過500萬人進入生酮飲食!

    電子書售價:NT$ 489

    這本書可以學到許多前所未聞的知識! 3年內引導超過500萬人成功進入生酮飲食生活! 5種量身訂作的生酮飲食方法, 經典生酮法‧打氣生酮法‧完全生酮補碳法‧適應燃脂補碳法‧每日燃脂補碳法 沒有任何限制,也不用計算熱量, 讓你的生酮飲食真正生活化! Amazon生酮書籍類暢銷NO.1 Amazon超過1...

  • 午餐不用蒸!活力冷便當

    午餐不用蒸!活力冷便當:飯糰‧壽司‧三明治‧沙拉拼盤,美味減脂輕食便當,20分鐘輕鬆搞定!

    電子書售價:NT$ 252

    營養師認證:冷飯比熱飯熱量更低! 風靡韓國、50萬粉絲追蹤 主婦圈、上班族、減肥族大好評的「活力冷便當」

  • 4.4
    一起帶.冷便當

    一起帶.冷便當:國民媽媽教你輕輕鬆鬆30分鐘,做出粉絲狂讚、美味又健康的每日餐盒

    電子書售價:NT$ 284

    每天要花很多時間準備便當嗎? 有沒有更快速的方法? 什麼是冷便當? 便當放到中午不會壞掉嗎? 只要30分鐘 國民媽媽教你可以當日現做的美味便當 讓家人吃得更營養、更健康 ★書中附有59道「國民媽媽保證讓你學會」實作影片」連結QRcode。

  • 4.4
    光之帝國:愛迪生、特斯拉、西屋的電流大戰

    光之帝國:愛迪生、特斯拉、西屋的電流大戰

    電子書售價:NT$ 340

    3個天才,覬覦1個目標 ——控制電權,建立帝國 這是一段成為商戰教材的真實歷史,一場技術、智力與財力的生死競賽 細數引人入勝的科技發明,還有陰謀、金錢、死亡 比小說還精采的科技發明史

  • 登月大作戰

    登月大作戰:NASA動員6億人的行銷實錄

    電子書售價:NT$ 285

    史上最強「募資」案:動員6億人與240億美元的登月計劃 大多數人都不知道,說到20世紀的行銷之神,NASA大可能榜上有名。 阿波羅登月計畫原本只會是美國空軍關起門來的祕密實驗,社會上也只有極少數的科幻迷才會關心;但怎知,透過NASA公共事務處的精準操作,不只美國人民為了觀看電視轉播寧可停...

  • 4.4
    八卦醫學史 : 在八卦中暢談科普知識,以正統醫學爬梳歷史真相

    八卦醫學史 : 在八卦中暢談科普知識,以正統醫學爬梳歷史真相

    電子書售價:NT$ 211

    如果不是這些病,歷史面貌可能會完全不一樣! 這是一本醫學博士撰寫的科普書, 也是一本全民都看得懂的醫學史。 歷史,常常被一場疾病改寫了結局。 本書與你暢談各種跟醫學有關的八卦,由小處洞見疾病與醫療的大歷史, 細數歷史名人的隱疾與那些匪夷所思的病,既長知識也長見識!  

  • 4.8
    科學大歷史

    科學大歷史:人類從走出叢林到探索宇宙,從學會問「為什麼」到破解自然定律的心智大躍進

    電子書售價:NT$ 297

    柏克萊加大物理學博士、暢銷科普作家雷納.曼羅迪諾, 用大歷史手法描繪人類科學大躍進的重磅之作! 與史蒂芬‧霍金同為《新時間簡史》、《大設計》等書的共同作者, 曾擔任電視劇《百戰天龍》、《星艦奇航記:銀河飛龍》編劇。 「曼羅迪諾總是有辦法讓科學顯得平易近人,妙趣橫生。」 ──史蒂芬‧...

  • 4.4
    八卦醫學史2:疾病,改變了英雄的命運,也改寫了歷史的結局

    八卦醫學史2:疾病,改變了英雄的命運,也改寫了歷史的結局

    電子書售價:NT$ 211

    這是一本醫學博士撰寫的科普書, 也是一本全民都看得懂的醫學史。 ●英國海軍打敗拿破崙艦隊,關鍵原因竟然是檸檬汁! ●十八世紀,醫界普遍認為自慰是疾病之源,而放血可以治百病! ●晉景公真的是跌到糞坑淹死?重耳真的有雙瞳嗎? ●安祿山如果能瘦下來,唐朝可能就活不下來! ●明代紫禁城內的皇...

  • 4
    悖論:破解科學史上最複雜的9大謎團

    悖論:破解科學史上最複雜的9大謎團

    電子書售價:NT$ 196

    世界上最聰明的科學家都曾被考倒的經典難題 英國知名物理學家教你輕鬆破解

  • 4.4
    輕鬆駕馭意志力

    輕鬆駕馭意志力:史丹佛大學最受歡迎的心理素質課

    電子書售價:NT$ 233

    如果你認為IQ、EQ很重要,現在,你該把眼光轉向WQ! Willpower=意志力,才是決勝的關鍵! 史丹佛的棉花糖實驗證明, 小時候就懂得延遲享受的人,長大後成就出眾。 現在,史丹佛的意志力課程將告訴你, 擁有「延遲享受的能力」,就擁有更多可能! 全球熱賣1,500,000本!...

  • 4.5
    天工,諸神,機械人

    天工,諸神,機械人:希臘神話與遠古文明的工藝科技夢

    電子書售價:NT$ 336

    人工智慧時代的新神話學。 創新、獨特的觀點,從希臘與亞洲神話, 闡述遠古文明對人型機械和其他人造生命形式的想像,令人驚嘆。

  • 詳細書訊

    好吃,說不出道理嗎?其實美食背後隱含了各種科學原理,想抓住更對味的煮法,品嘗最滿足的料理嗎?你一定得先了解「分子廚藝」。

    一般人享受美食,大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋;也一定不清楚製作點心時,最重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的料理技巧所迷惑,始終搞不懂為何已照食譜去做,廚藝卻還是原地踏步!可見只知烹調步驟而說不出前因後果,將很難端出令人「吃進心坎裡」的佳餚。

    掌握原理,就能掌握創造美食的訣竅
    101 章對於味覺、食材、廚藝技巧、烹飪方法原理的探討。

    本書由開創「分子美食」學派的法國科學家提斯撰寫,他將近乎「龜毛」的科學精神融入烹飪中,設計了一系列科學實驗,用以探究食物究竟產生了哪些分子變化,才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。

    這種實事求是的態度及研究方法,破除了許多道聽塗說的誤解,更使往昔被視作不傳之祕的廚藝迷思,變成人人可理解應用的系統化知識。正因如此,分子廚藝近年來紅遍中西飲食界,各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟,影響所及,無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。

    愈能了解每個步驟的目的,料理愈趨近完美;了解這些讓我們畏懼的物理跟化學,便可讓食物隨我們的意思,味道變得更好。

    ─提斯

    ※本書為《分子廚藝首部曲:揭開美食奧祕的科學革命》以及《分子廚藝終曲:食物的創新》兩書之合訂版

    《分子廚藝》內容重點:

    一、探索廚師的技巧
    倘若只是玩玩凝膠麵條、液態氮等花樣,又怎會有如此多家分子餐廳連年榮獲米其林星星評價?一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味?書中透過分析高湯、烤牛肉、法式鹹派、果醬…… 等二十多種基本料理,一一解說怎樣組合架構理想的烹飪條件,進而激盪出食物的鮮美本質。

    二、提升滋味的訣竅
    透過烹飪,我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現完美的分子變化,使食材脫胎換骨,在吃進嘴裡的那一刻刺激感官,令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡,自能大開美食之門。

    三、探索與開發的新典範
    實驗室的科學家與廚房裡的廚師們對於這個未來的概念也都還在接觸的初期,還有很多食材與料理方法的祕密都未破解,列舉各類常見並熱門的食材,加入更多嘗試與變化,讓美味精益求精。

    四、明日的料理
    如果美乃滋沒有蛋黃,那我們是不是可以盡情的吃不用害怕膽固醇過高?「分子廚藝」真的可以給我們一個這樣子創新的料理世界嗎?科學家和廚師們,正躍躍欲試中!

    ◎全球 50 大餐廳冠軍廚神 Adria 細心拜讀,米其林指南最高讚賞

    作者簡介

    提斯 Herve This

    分子美食之父,法蘭西學院物理院士、法國國家食品及農業局高級研究員,因創造分子美食學說之故,被譽為國寶級科學家。他不僅熱愛美食,更愛探討烹飪背後的化學與物理反應,巧妙地把實驗室變成了廚房。一九八○年代,提斯為了作出成功的舒芙蕾,一頭鑽進分子美食的研究裡,並與老搭檔克提(Nicolas Kurti)將這門科學定名為「分子美食」。自此掀起了飲食界的新風潮,也促使美食評論家、廚師接連探究食物背後的物理與化學之謎。

    此後,提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶(Pierre Gagnaire)聯手創造出許多新穎的烹飪方式與菜餚,他們最新的使命,是把自然食物裡的色、香、味、口感一一在實驗室分離出來,然後在廚房進行重組,就像「用一個一個音符創造旋律」般,發明出前所未有的新食物。這點很可能會演變成頂級前衛餐飲的未來趨勢。

    作者已出版多本著作,本書《Casseroles et eprouvettes》是他最重要的代表作,並發行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》,此外還有《認識分子廚藝》(積木出版)等作品。在個人成就方面,提斯則獲得包括:法國廚師協會名譽會員、法國烹調學院名譽會員等多項榮譽。

    譯者簡介

    孫正明

    台大公衛系畢業,巴黎第七大學免疫學博士,曾任美國國家衛生院博士後研究員,現旅居巴黎,任巴斯德研究所研究員。平日喜歡閱讀、寫作,吃美食遊山玩水。 

     

    目錄列表

    劃線註記

    購買後可以劃線與撰寫書評
    劃線列表(70
    最近瀏覽與試讀
    分子廚藝(全新典藏版)