西班牙廚神 璜.洛卡 的烹飪技藝大全

全球第一餐廳 El Celler de Can Roca 從廚房管理、食材研究到工具運用,75道精緻料理+17種經典醬汁

  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789864080533
  • 頁數: 388
紙本書定價:NT$ 650
電子書售價:NT$ 455

本書為固定版面格式,建議您使用平板或電腦閱讀。

在廚房裡,食材經常在烹飪轉換的過程中受到損壞,因此我們不僅要選擇品質較好的食材,也要使用適合的技術烹飪。

相關推薦

  • 4.2
    低醣.生酮常備菜

    低醣.生酮常備菜:不挨餓、不用喝油、醣質不超標,80道吃進優質肉類.海鮮.酪梨.好油脂,家常口味的生酮常備食譜

    電子書售價:NT$ 245

    【第一本生酮常備料理專書】 想執行低醣生酮飲食法 到底要怎麼吃才會事半功倍? 生酮助攻好食材+三步驟簡便料理+天天這樣吃 80道低醣生酮常備菜食譜 讓你心情愉悅、成功瘦身、精神變好不疲累!

  • 今晚,來西班牙開飯!

    今晚,來西班牙開飯!:Pablo主廚的家庭風味料理 X 經典小食

    電子書售價:NT$ 252

    一位愛上台灣的西班牙男子,用料理寫出愛戀生活的情詩。

  • 侯布雄星級料理大全

    侯布雄星級料理大全:110道精華食譜,米其林主廚的入門寶典

    電子書售價:NT$ 371

    米其林三星主廚侯布雄料理,法國百萬食譜暢銷書作者蘇菲重新詮釋。 110道星級料理食譜,做法簡易,獨門秘訣,米其林美味完整呈現。 讓你在家也能輕鬆烹調星級料理,彷彿家裡也有個侯布雄。

  • 牛肉料理地圖

    牛肉料理地圖:55道異國牛肉料理

    電子書售價:NT$ 266

    55道異國牛肉料理,從法式黛安娜牛排、千里達香蕉牛肉、越南牛肉湯、柱侯醬牛腩筋到香酥和牛,分享各地飲食文化及民情,嘴裡享受最道地的口味。 牛肉各部位的口感和肉質皆不相同,對應的烹調手法更是千變萬化,搭配上各國不同的料理手法,就能讓牛肉蹦出新滋味。  

  • 智慧升級,萬用鍋,零失敗料理2:82道美味提案——蒸、煮、燉、滷、煎、烤、炒,一鍋多用,美味上桌

    智慧升級,萬用鍋,零失敗料理2:82道美味提案——蒸、煮、燉、滷、煎、烤、炒,一鍋多用,美味上桌

    電子書售價:NT$ 251

    做菜總是怕煮不熟? 過熟,吃起來又柴柴的,如爵木炭? 夏天做菜怕汗流滿面?全身臭烘烘? 炒菜鍋爐太重,肩膀容易媽媽手上身? 每次料理完,廚房像打仗?清理又花時間? 其實你只要一隻萬用鍋就可以搞定以上所有事。 跟著書裡的步驟, 學會怎麼利用萬用鍋的 蒸、煮、燉、滷、煎、烤、炒設定, ...

  • 4.5
    低糖.生酮10分鐘甜點廚房

    低糖.生酮10分鐘甜點廚房:以杏仁粉、椰子粉取代麵粉,赤藻糖醇代替精緻砂糖,精心設計最簡易、即食的65道美味甜點

    電子書售價:NT$ 231

    減醣、低碳、生酮飲食也能安心吃甜點? 不是烘焙咖,也能成功做出立即解饞的低醣生酮點心? 以杏仁粉、椰子粉取代麵粉,赤藻糖醇代替精緻砂糖, 做出口感風味極佳、並能減少醣質攝取的甜點。

  • 4
    聖凱師的居家料理小教室

    聖凱師的居家料理小教室

    電子書售價:NT$ 224

    料理方式沒有一定,好吃就行! 打破既定的料理方式 人氣料理社群聖凱師首部作品 聖凱師:「如果你已經是專業廚師,請你不要看, 但如果你只是想要讓廚藝精進一些、讓下廚輕鬆一點,那你一定要帶走這本書!」  

  • 4
    餐桌上的香料百科

    餐桌上的香料百科

    電子書售價:NT$ 349

    不懂香料,別說你會料理! 68種你一定要知道的世界香料! 從料理、做醬、調香到文化,集結所有精華 懂得香料,只要這本就夠! 我們是不是常知道某些香料的存在卻不知道該怎麼使用? 這是一本讓廚房新手提升料理風味的香料指南,也是……

  • 4
    餐桌日和

    餐桌日和:Cecillia 的手作麵包、點心及常備餐點 簡單美味、溫暖款待每一天

    電子書售價:NT$ 294

    走進廚房端上餐桌,迎向幸福的最短距離! 「今天吃的是什麼麵包?」 看著充滿期待的雀躍心情,一起分享的笑顏, 是我最喜歡的餐桌日常風景。 把剛出爐的手作麵包,端放在家裡的木餐桌上, 隨著散發出來的美味香氣,心情也跟著一點一點地被溫暖包圍。 ★ 收錄手作麵包經典款,給你最樸實純粹的美味 ...

  • 4
    我的威尼斯廚房

    我的威尼斯廚房:巷內名店、美食達人傳授!道地、簡單的義大利料理130道

    電子書售價:NT$ 385

    深入小巷內探究義大利美食文化最菁華,直接把威尼斯美食帶回家! 酥炸海鮮、威尼斯魚湯、朝鮮薊麵餃、海鮮燉飯……到聞名世界的經典甜點提拉米蘇, 由威尼斯當地名店主廚,親自教你做出威尼斯的道地好味道!

  • 極簡,豐盛!一碗即全餐的健康新時尚

    極簡,豐盛!一碗即全餐的健康新時尚

    電子書售價:NT$ 263

    一個人吃飯的風格生活提案! Grain Bowl,一碗即全餐── 從高檔餐廳到快餐店皆趨之若鶩的菜色 席捲全球各大城市最新美味健康時尚 即將登上你的餐桌 明知外食不健康,下班卻總累到沒力氣為自己準備營養美味的餐點? 一個人生活,每次下廚的份量總是吃不完,得吃好幾天剩菜? 不想再吃營養貧乏的白米,卻...

  • 一鍋抵多鍋,每家必備的70道萬用鍋,零失敗美味提案

    一鍋抵多鍋,每家必備的70道萬用鍋,零失敗美味提案

    電子書售價:NT$ 251

    一鍋抵多鍋    廚房生手也能變成料理高手 精選70道無失敗、超人氣    萬用鍋美味健康料理 無論是密封燉煮的功夫菜    或是時下最流行的無水烹調、疊煮烹飪 只要按鍵操作    好菜,馬上,輕鬆上桌

  • 4.4
    療癒廚房

    療癒廚房:我家的舒適食、常備菜、料理的基本與廚房裡的大小事

    電子書售價:NT$ 266

    這是一本看了之後,會很想進廚房做菜的書。 沒有胃口的時候,翻一翻。 沒有時間的時候,翻一翻。 沒有想法的時候,翻一翻。 不做繁複精緻的餐廳大菜, 沒有濃香嗆辣的神級調味, 只有懷念、引起共鳴的,「我們家的味道」,吃不膩的comfort food。

  • 原味,每一天

    原味,每一天:自然純蔬餐桌的簡單日常

    電子書售價:NT$ 263

    ﹛純蔬美味料理手札,分享廚藝和「吃」的美學﹜ 年紀輕輕的Wendy,學設計和電影出身,卻在廚房找到另一個自己。 不到三十歲就愛上純蔬食的Wendy說, 吃蔬食不是為了「健康」,單純是追求好吃而已。 如何將無蛋無奶的蔬果料理做出變化和極致美味? Wendy大方公開多年來鑽研純素甜點製作和...

  • 耶路撒冷

    耶路撒冷

    電子書售價:NT$ 840

    ★被譽為全世界最漂亮的食譜書! ★榮登紐約時報食譜類暢銷榜! ★結合耶路撒冷美食、歷史與文化,世界名廚 尤坦‧奧圖蘭吉 最經典暢銷作品首度在台發行! * 精選120道耶路撒冷美食食譜! * 兼具實用與美味,最佳中東料理要訣書!

  • 常備鍋料理全書

    常備鍋料理全書

    電子書售價:NT$ 280

    <每個鍋子,都有它擅長的料理> 學會賞識常伴你左右的鍋具,讓它們發揮長才 鑄鐵鍋.砂鍋.不鏽鋼鍋.不沾鍋. 玻璃陶瓷鍋.琺瑯鍋.壓力鍋.銅鍋等, 一次搞懂8種廚房常備鍋的獨特特性, 演練66道為它們各自量身打造的料理

  • 果醬普拉斯:純天然/無添加美味100%手作果醬40道plus食譜8道

    果醬普拉斯:純天然/無添加美味100%手作果醬40道plus食譜8道

    電子書售價:NT$ 277

    果醬不只是用來吃的, 是一種藝術,也是一種生活態度; 是日常裡的文學, 也是一種味蕾的奇幻冒險!

  • 絕美肉燥的三十道滋味

    絕美肉燥的三十道滋味

    電子書售價:NT$ 150

    肉燥幾乎是每一個人都會接觸到的美食,它很純粹,也很美味,煮一鍋肉燥,不僅可以拌麵、拌飯,更可以製作出各式美味的好料理!! 絕美肉燥的三十道滋味,結合了中式與西式料理的特色,以肉燥為基底,變化出三十道驚人美味的料理,倘若你喜歡肉燥,喜歡DIY料理,這絕對是你最佳的讀物。 不管是初為人妻、新...

  • 4.7
    布魯媽媽的幸福食堂

    布魯媽媽的幸福食堂

    電子書售價:NT$ 251

    百萬網友都說讚! 愛料理超人氣部落客-布魯媽媽,完美詮釋200道經典料理。 從15分鐘快速上菜的輕鬆美食,到知名餐館的究極佳餚, 只要照著本書料理步驟輕鬆下廚, 就可以讓家裡變成五星級的幸福食堂!

  • 5
    一人份甜點:小烤箱完美烘焙術!3步驟就完成,好想跟著做的療癒系甜點大公開

    一人份甜點:小烤箱完美烘焙術!3步驟就完成,好想跟著做的療癒系甜點大公開

    電子書售價:NT$ 224

    看了就想跟著做! 家用小烤箱+基本材料+變化巧思 3步驟輕鬆完成,1人份美味烘焙 輕鬆自在的甜點提案

  • 4.5
    小雨麻的100道馬克杯料理,上桌!

    小雨麻的100道馬克杯料理,上桌!

    電子書售價:NT$ 245

    1個人可以豐富的單品料理,2個人也可以甜蜜的雙人套餐,全家人都可以共享的營養全餐, 不必顧火,1指搞定主食湯品甜點與副食品;100道暖心、飽足又美味的馬克杯料理,輕鬆上桌!

  • 阿芳老師手做美食全紀錄:媽媽的小吃店

    阿芳老師手做美食全紀錄:媽媽的小吃店

    電子書售價:NT$ 300

    20年精華的料理壓箱寶,超過1000張詳細圖解 字字對食物的情感與故事,在地的傳家美食聖經 呼應大眾對「食」的憂慮。自己做、安心吃 跟著阿芳老師做,簡單實際又吃得美味。 擔心孩子家人在外面吃的不健康,自己煮又怕失敗做不來,阿芳老師針對爸爸媽媽們以及想要吃得安心的大眾,推出第一套從早餐、糕點、小吃、...

  • 原味食悟(2015年封面改版全新上市)

    原味食悟(2015年封面改版全新上市):從口慾到食癒,讓有機更美味的真食物料理

    電子書售價:NT$ 279

    「有機」飲食不等於「有限」口味! 一位旅居國外的菜鳥廚娘,蛻變為健康廚藝老師 歷經一段從口慾到食癒、有機到樂活的食事旅程 用她的飲膳體悟告訴你,健康與美食,從來不是魚與熊掌的關係! 只要有心且得法,自然烹調也能取悅味蕾與感官、吃的美味過癮! 這本書所記錄的,是作者因一連串生命起伏,從最開始的追...

  • 餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典

    餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典

    電子書售價:NT$ 349

    饕客才知道的好吃魚種有哪些? 熟成技術能讓魚肉美味加倍? 白鯧魚什麼季節吃最肥美? 魚該怎麼選?怎麼處理?怎麼保存? 知名料理人郭宗坤,大方公開魚肉美味迷人的超級秘密!

  • 分子廚藝(全新典藏版)

    分子廚藝(全新典藏版):用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典

    電子書售價:NT$ 315

    美食絕對有道理,提升廚藝「靠科學」! 分子廚藝之父提斯(Herve This)權威代表作,用科學分析美食的必讀經典。

  • 設計師的餐盤風景

    設計師的餐盤風景

    電子書售價:NT$ 245

    讓你的料理輕鬆上傳社交網站,人人都按讚! 擺盤好看,東西就好吃; 擺盤好看,東西更好吃! 設計師教你,輕鬆玩擺盤。 飲食作家 陳淑華 X 型男主廚 陳德烈 X 愛料理共同創辦人 蕭上農   美味推薦 四步驟完成的美味料理,除了好吃,更要好好看。 一個人的深夜食堂、兩個人的浪漫節日、一...

  • 詳細書訊

    友善地對待食材

    在廚房裡,食材經常在烹飪轉換的過程中受到損壞,因此我們不僅要選擇品質較好的食材,也要使用適合的技術烹飪。

    如果我們努力尋找並購買了相當新鮮的食材,在廚房烹飪時,也應該繼續試著使用適合的方式處理,以保留食材的自然原味。基於這個原因,我們應該優先採取適合的方式保存,本書的下一章節將會提到如何保存食材。但是,只有善加保存食材是不夠的,我們在烹飪時也應該尊重這些食材。
    在烹飪時,為了使食物更容易消化,我們會改變食材原有的天然成份,但也導致其營養流失。使用越高的溫度處理食材,煮得越熟,流失的營養成份就越多。因此,我們應將食物烹調適宜。每種食材有其最佳的烹飪時間,如果將其切片或切塊,也會影響烹飪的時間。
    當然,有些食材不需烹調即可食用,基本上都是水果和蔬菜,提供我們豐富的營養素。食用前我們必須先清洗,但千萬不要浸泡,因為維生素和礦物質會在水中流失。
    如果新鮮食材我們不直接食用,在某些情況下,我們又不願直接加熱烹飪或醃製的話,我們可以將其處理之後保存,在「食材烹飪前處理」的章節裡,我們會看到「如何處理食材才能保存其營養素」的方法。
    烹煮蔬菜時,我們不要放太多的水在鍋中,在水滾的時候加水,最好蓋上鍋蓋蒸煮。蔬菜在100°C的沸水蒸煮20分鐘之後,會破壞50%的維生素C,所以烹煮蔬菜時,掌握好時間相當重要,可以保持其營養成份和質感。烹煮完成之後,為了保存維生素和礦物質,我們不能讓蔬菜浸在水中冷卻,就算我們沒有要馬上食用,也應盡快將水倒出。

    烹飪解決方案

    豆類的皮因為較難消化,所以需要較長的時間蒸煮。一種讓豆類易於消化的方式,是將它們製作成豆泥或奶油,此外,海帶可以軟化豆類的纖維,且富含有價值的礦物質,將海帶放入水中和豆類一起蒸煮,我們就可以無顧慮地享用豆類食物。

    煎雞蛋時,我們必須確認蛋白部份是否全熟,因為它將影響消化,蛋黃部份不需完全煮熟,以保持其營養素。烹飪時間10分鐘即可。完成之後需馬上食用。
    烹飪肉類時,不要直接將它們放在火上烤或燻,因為這樣可能產生有害健康的毒素。烹飪脂肪魚類時,時間不能太長,因為高溫會破壞其富含的多元不飽和脂肪酸〈omega-3〉。烹飪禽類和魚類時,最好將皮一起煮,因為這樣可以保護其肉汁,也可避免食物過乾。烹飪完成之後,我們可以將皮去除,避免食用過多脂肪。

    溫和的烹飪方式

    低溫烹飪是一種尊重食材的飲食文化,試圖保留其天然原味。

    ■ 用鹽料理:將食物均勻覆蓋一層粗鹽,可使食物烹飪時在高溫下受到保護。
    ■ 蒸氣料理:運用這個方式能讓我們保留食物的天然原味,也很容易散發出香氣,只需簡單地將調味料加入水中。〈見P.216頁〉。
    ■ 紙包料理:將食物包覆在蔬菜或是防油紙〈或烤箱用紙〉,透過導熱的方式烹飪。烹飪的結果跟蒸氣烹飪的方式相似。
    ■ 煎煮料理:雖然溫度可能非常高,但煎魚很有趣。需保留牠的皮,因為這樣可以保護魚肉不直接觸碰高溫的煎盤,也防止魚肉黏在煎盤。當魚肉變色時再翻面,使其慢慢變熟。〈見P.274頁〉
    ■ 真空料理:將食物放進一個真空袋之後,再放進水中烹飪,並控制溫度,通常溫度較低,採用這個方式,可以保存食物大部份的營養素和原有風味。這個料理方式適合在專業廚房進行,但專業商店有販售相關的廚房設備,讓我們可以在家中使用這個方式來烹飪。〈見P.298頁〉
     

    目錄列表

    最近瀏覽與試讀
    西班牙廚神 璜.洛卡 的烹飪技藝大全