西班牙廚神 璜.洛卡 的烹飪技藝大全

全球第一餐廳 El Celler de Can Roca 從廚房管理、食材研究到工具運用,75道精緻料理+17種經典醬汁

  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789864080533
  • 頁數: 388
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在廚房裡,食材經常在烹飪轉換的過程中受到損壞,因此我們不僅要選擇品質較好的食材,也要使用適合的技術烹飪。

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友善地對待食材

在廚房裡,食材經常在烹飪轉換的過程中受到損壞,因此我們不僅要選擇品質較好的食材,也要使用適合的技術烹飪。

如果我們努力尋找並購買了相當新鮮的食材,在廚房烹飪時,也應該繼續試著使用適合的方式處理,以保留食材的自然原味。基於這個原因,我們應該優先採取適合的方式保存,本書的下一章節將會提到如何保存食材。但是,只有善加保存食材是不夠的,我們在烹飪時也應該尊重這些食材。
在烹飪時,為了使食物更容易消化,我們會改變食材原有的天然成份,但也導致其營養流失。使用越高的溫度處理食材,煮得越熟,流失的營養成份就越多。因此,我們應將食物烹調適宜。每種食材有其最佳的烹飪時間,如果將其切片或切塊,也會影響烹飪的時間。
當然,有些食材不需烹調即可食用,基本上都是水果和蔬菜,提供我們豐富的營養素。食用前我們必須先清洗,但千萬不要浸泡,因為維生素和礦物質會在水中流失。
如果新鮮食材我們不直接食用,在某些情況下,我們又不願直接加熱烹飪或醃製的話,我們可以將其處理之後保存,在「食材烹飪前處理」的章節裡,我們會看到「如何處理食材才能保存其營養素」的方法。
烹煮蔬菜時,我們不要放太多的水在鍋中,在水滾的時候加水,最好蓋上鍋蓋蒸煮。蔬菜在100°C的沸水蒸煮20分鐘之後,會破壞50%的維生素C,所以烹煮蔬菜時,掌握好時間相當重要,可以保持其營養成份和質感。烹煮完成之後,為了保存維生素和礦物質,我們不能讓蔬菜浸在水中冷卻,就算我們沒有要馬上食用,也應盡快將水倒出。

烹飪解決方案

豆類的皮因為較難消化,所以需要較長的時間蒸煮。一種讓豆類易於消化的方式,是將它們製作成豆泥或奶油,此外,海帶可以軟化豆類的纖維,且富含有價值的礦物質,將海帶放入水中和豆類一起蒸煮,我們就可以無顧慮地享用豆類食物。

煎雞蛋時,我們必須確認蛋白部份是否全熟,因為它將影響消化,蛋黃部份不需完全煮熟,以保持其營養素。烹飪時間10分鐘即可。完成之後需馬上食用。
烹飪肉類時,不要直接將它們放在火上烤或燻,因為這樣可能產生有害健康的毒素。烹飪脂肪魚類時,時間不能太長,因為高溫會破壞其富含的多元不飽和脂肪酸〈omega-3〉。烹飪禽類和魚類時,最好將皮一起煮,因為這樣可以保護其肉汁,也可避免食物過乾。烹飪完成之後,我們可以將皮去除,避免食用過多脂肪。

溫和的烹飪方式

低溫烹飪是一種尊重食材的飲食文化,試圖保留其天然原味。

■ 用鹽料理:將食物均勻覆蓋一層粗鹽,可使食物烹飪時在高溫下受到保護。
■ 蒸氣料理:運用這個方式能讓我們保留食物的天然原味,也很容易散發出香氣,只需簡單地將調味料加入水中。〈見P.216頁〉。
■ 紙包料理:將食物包覆在蔬菜或是防油紙〈或烤箱用紙〉,透過導熱的方式烹飪。烹飪的結果跟蒸氣烹飪的方式相似。
■ 煎煮料理:雖然溫度可能非常高,但煎魚很有趣。需保留牠的皮,因為這樣可以保護魚肉不直接觸碰高溫的煎盤,也防止魚肉黏在煎盤。當魚肉變色時再翻面,使其慢慢變熟。〈見P.274頁〉
■ 真空料理:將食物放進一個真空袋之後,再放進水中烹飪,並控制溫度,通常溫度較低,採用這個方式,可以保存食物大部份的營養素和原有風味。這個料理方式適合在專業廚房進行,但專業商店有販售相關的廚房設備,讓我們可以在家中使用這個方式來烹飪。〈見P.298頁〉
 

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