西班牙廚神 璜.洛卡 的烹飪技藝大全

全球第一餐廳 El Celler de Can Roca 從廚房管理、食材研究到工具運用,75道精緻料理+17種經典醬汁

  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789864080533
  • 頁數: 388
紙本書定價:NT$ 650
電子書售價:NT$ 455

本書為固定版面格式,建議您使用平板或電腦閱讀。

在廚房裡,食材經常在烹飪轉換的過程中受到損壞,因此我們不僅要選擇品質較好的食材,也要使用適合的技術烹飪。

相關推薦

  • 今晚,來西班牙開飯!

    今晚,來西班牙開飯!:Pablo主廚的家庭風味料理 X 經典小食

    電子書售價:NT$ 252

    一位愛上台灣的西班牙男子,用料理寫出愛戀生活的情詩。

  • 5
    鮮味的祕密

    鮮味的祕密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!收錄39道天然鮮味食譜

    電子書售價:NT$ 294

    科學新知+經典食譜=讓人垂涎三尺的美味祕密! 榮獲丹麥國家級的「Food and Media Award」! 一場味覺科學的新突破! 這本廚師和科學家共同撰寫而成的結晶,由引人入勝的科譜新知、讓人垂涎三尺的食譜與令人食指大動照片穿插而成,結合東西方烹飪知識、化學、營養和食物文化,彙整了迄今為止人...

  • 5
    侯布雄星級料理大全

    侯布雄星級料理大全:110道精華食譜,米其林主廚的入門寶典

    電子書售價:NT$ 371

    米其林三星主廚侯布雄料理,法國百萬食譜暢銷書作者蘇菲重新詮釋。 110道星級料理食譜,做法簡易,獨門秘訣,米其林美味完整呈現。 讓你在家也能輕鬆烹調星級料理,彷彿家裡也有個侯布雄。

  • 4
    法式香甜.裸蛋糕

    法式香甜.裸蛋糕:甜點私廚的50款淋一點、抹一下,樸實美感、天然好食的蛋糕新主張

    電子書售價:NT$ 266

    裸感新食力,美味再進化! 季節感 ╳ 樸實風味 ╳ 裸食精神 一味都不能少 ★少了繁複裝飾,多了蛋糕本味,樸實美感與美味的「裸蛋糕」,獻給手不巧、但熱愛做蛋糕的你 ★材料幾乎都是天然的、或是親手製作的,步驟簡單、絕對健康,美味也不打折 ★特別設計不同蛋糕「食感」的變化,邀你細細品嚐輕軟、...

  • 5
    一人份甜點:小烤箱完美烘焙術!3步驟就完成,好想跟著做的療癒系甜點大公開

    一人份甜點:小烤箱完美烘焙術!3步驟就完成,好想跟著做的療癒系甜點大公開

    電子書售價:NT$ 224

    看了就想跟著做! 家用小烤箱+基本材料+變化巧思 3步驟輕鬆完成,1人份美味烘焙 輕鬆自在的甜點提案

  • 怦然心動!超萌人氣造型甜點:馬卡龍、翻糖、蛋糕、麵包、餅乾、棉花糖、甜甜圈、泡芙…巴黎藍帶職人親授,製作步驟全圖解,不失敗做出名店級夢幻繽紛烘焙!

    怦然心動!超萌人氣造型甜點:馬卡龍、翻糖、蛋糕、麵包、餅乾、棉花糖、甜甜圈、泡芙…巴黎藍帶職人親授,製作步驟全圖解,不失敗做出名店級夢幻繽紛烘焙!

    電子書售價:NT$ 280

    初學者到烘焙高手都愛的造型甜點必備食譜! 巴黎專業甜點學院Bellouet Consceil&最高榮譽工藝師Jean Michel Perruchon誠摯推薦! Le Ruban Patisserie法朋甜點坊金牌主廚李依錫、知名媒體人蕭彤雯 聯合大讚! ★配方比例X裝飾技法X組合訣竅,...

  • 4.3
    一學就會!法國人氣甜鹹點&經典名菜

    一學就會!法國人氣甜鹹點&經典名菜:70道法國媽媽家傳配方,餐桌必備家常好味道,人人在家也能輕鬆做

    電子書售價:NT$ 294

    法國糕點老師傅&台灣甜點達人師徒再度聯手出擊,一定讓你輕鬆學會! 10款法國人早餐必吃可頌麵包+30道傳統家常甜點+20款餐前開胃鹹點+ 【同場加映】10道法國媽媽家傳拿手菜 只要一支木製攪拌棒+一台手控電動打蛋器+隨手可得的製作器具, 諾曼地塔、焦糖香草米布丁、開心果馬卡龍、迷你海鮮餡餅、...

  • 4.3
    餐桌日和

    餐桌日和:Cecillia 的手作麵包、點心及常備餐點 簡單美味、溫暖款待每一天

    電子書售價:NT$ 294

    走進廚房端上餐桌,迎向幸福的最短距離! 「今天吃的是什麼麵包?」 看著充滿期待的雀躍心情,一起分享的笑顏, 是我最喜歡的餐桌日常風景。 把剛出爐的手作麵包,端放在家裡的木餐桌上, 隨著散發出來的美味香氣,心情也跟著一點一點地被溫暖包圍。 ★ 收錄手作麵包經典款,給你最樸實純粹的美味 ...

  • 極簡,豐盛!一碗即全餐的健康新時尚

    極簡,豐盛!一碗即全餐的健康新時尚

    電子書售價:NT$ 280

    一個人吃飯的風格生活提案! Grain Bowl,一碗即全餐── 從高檔餐廳到快餐店皆趨之若鶩的菜色 席捲全球各大城市最新美味健康時尚 即將登上你的餐桌 明知外食不健康,下班卻總累到沒力氣為自己準備營養美味的餐點? 一個人生活,每次下廚的份量總是吃不完,得吃好幾天剩菜? 不想再吃營...

  • 4
    餐桌上的香料百科

    餐桌上的香料百科

    電子書售價:NT$ 349

    不懂香料,別說你會料理! 68種你一定要知道的世界香料! 從料理、做醬、調香到文化,集結所有精華 懂得香料,只要這本就夠! 我們是不是常知道某些香料的存在卻不知道該怎麼使用? 這是一本讓廚房新手提升料理風味的香料指南,也是……

  • 詳細書訊

    友善地對待食材

    在廚房裡,食材經常在烹飪轉換的過程中受到損壞,因此我們不僅要選擇品質較好的食材,也要使用適合的技術烹飪。

    如果我們努力尋找並購買了相當新鮮的食材,在廚房烹飪時,也應該繼續試著使用適合的方式處理,以保留食材的自然原味。基於這個原因,我們應該優先採取適合的方式保存,本書的下一章節將會提到如何保存食材。但是,只有善加保存食材是不夠的,我們在烹飪時也應該尊重這些食材。
    在烹飪時,為了使食物更容易消化,我們會改變食材原有的天然成份,但也導致其營養流失。使用越高的溫度處理食材,煮得越熟,流失的營養成份就越多。因此,我們應將食物烹調適宜。每種食材有其最佳的烹飪時間,如果將其切片或切塊,也會影響烹飪的時間。
    當然,有些食材不需烹調即可食用,基本上都是水果和蔬菜,提供我們豐富的營養素。食用前我們必須先清洗,但千萬不要浸泡,因為維生素和礦物質會在水中流失。
    如果新鮮食材我們不直接食用,在某些情況下,我們又不願直接加熱烹飪或醃製的話,我們可以將其處理之後保存,在「食材烹飪前處理」的章節裡,我們會看到「如何處理食材才能保存其營養素」的方法。
    烹煮蔬菜時,我們不要放太多的水在鍋中,在水滾的時候加水,最好蓋上鍋蓋蒸煮。蔬菜在100°C的沸水蒸煮20分鐘之後,會破壞50%的維生素C,所以烹煮蔬菜時,掌握好時間相當重要,可以保持其營養成份和質感。烹煮完成之後,為了保存維生素和礦物質,我們不能讓蔬菜浸在水中冷卻,就算我們沒有要馬上食用,也應盡快將水倒出。

    烹飪解決方案

    豆類的皮因為較難消化,所以需要較長的時間蒸煮。一種讓豆類易於消化的方式,是將它們製作成豆泥或奶油,此外,海帶可以軟化豆類的纖維,且富含有價值的礦物質,將海帶放入水中和豆類一起蒸煮,我們就可以無顧慮地享用豆類食物。

    煎雞蛋時,我們必須確認蛋白部份是否全熟,因為它將影響消化,蛋黃部份不需完全煮熟,以保持其營養素。烹飪時間10分鐘即可。完成之後需馬上食用。
    烹飪肉類時,不要直接將它們放在火上烤或燻,因為這樣可能產生有害健康的毒素。烹飪脂肪魚類時,時間不能太長,因為高溫會破壞其富含的多元不飽和脂肪酸〈omega-3〉。烹飪禽類和魚類時,最好將皮一起煮,因為這樣可以保護其肉汁,也可避免食物過乾。烹飪完成之後,我們可以將皮去除,避免食用過多脂肪。

    溫和的烹飪方式

    低溫烹飪是一種尊重食材的飲食文化,試圖保留其天然原味。

    ■ 用鹽料理:將食物均勻覆蓋一層粗鹽,可使食物烹飪時在高溫下受到保護。
    ■ 蒸氣料理:運用這個方式能讓我們保留食物的天然原味,也很容易散發出香氣,只需簡單地將調味料加入水中。〈見P.216頁〉。
    ■ 紙包料理:將食物包覆在蔬菜或是防油紙〈或烤箱用紙〉,透過導熱的方式烹飪。烹飪的結果跟蒸氣烹飪的方式相似。
    ■ 煎煮料理:雖然溫度可能非常高,但煎魚很有趣。需保留牠的皮,因為這樣可以保護魚肉不直接觸碰高溫的煎盤,也防止魚肉黏在煎盤。當魚肉變色時再翻面,使其慢慢變熟。〈見P.274頁〉
    ■ 真空料理:將食物放進一個真空袋之後,再放進水中烹飪,並控制溫度,通常溫度較低,採用這個方式,可以保存食物大部份的營養素和原有風味。這個料理方式適合在專業廚房進行,但專業商店有販售相關的廚房設備,讓我們可以在家中使用這個方式來烹飪。〈見P.298頁〉
     

    目錄列表

    最近瀏覽與試讀
    西班牙廚神 璜.洛卡 的烹飪技藝大全