第三餐盤:人類退場,讓大自然接手!

繼「從產地到餐桌」後,下一波飲食新潮流

7 人評分
  • 出版日期:2016/11/10
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789864771295
  • 字數: 277,604
紙本書定價:NT$ 490
電子書售價:NT$ 343

本書為流動版面EPUB,適合用 mooInk、手機、平板及電腦閱讀。

首度以廚師身分深入農業體系的紀實之旅,
揭開優質農技X環境永續X美味食物間密不可分的關係。
提出比「從產地到餐桌」更具啟蒙性的飲食之道!

★被芝加哥論壇報譽為《雜食者的兩難》2.0版
★Amazon 4.8顆星極高好評、農業科學類No.1
★作者曾獲James Beard美國傑出廚師大獎、2009年獲選《時代》雜誌百大世界最具影響 力的人物之一。
★美國前副總統暨環境學家高爾(Al Gore)、《異數》暢銷作家麥爾坎•葛拉威爾(Malcolm Gladwell)專文推薦

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  • 詳細書訊

    《第三餐盤》用睿智又充滿思辯性的角度,提出對現行食物體系的改進之道。巴柏的眼界和經歷絕不僅止於在廚房,使他對這項議題發展出獨到的見解。這是本必讀的佳作!──高爾

    美國廚師丹.巴柏(Dan Barber),因為吃到遵循美洲原始農耕技法所產出的美味玉米而驚為天人,進而體悟到,真正美味的食物,所涉及的層面遠比食材挑選、烹飪方式更為複雜,我們總以為只要精挑細選最棒的食材,就能創造出對環境和人類最有利的永續飲食,但事實上並非如此,我們不能只想著改變食物系統中的一部分,而是必須積極介入食物生產鏈,重新設計整套系統,才能打造最永續且健康的飲食。於是他提出「第三餐盤」的革新理論,以此做為未來飲食文化的理想典範。

    §「第三餐盤」代表的是比「從產地到餐桌」更先進、更有利環境的飲食文化
    丹.巴柏用想像中的餐盤作比喻,將過去兩百年的美國料理史分為三種進程──

    第一餐盤:一塊七盎司的牛排佐以小份量的蔬菜。
    顯示出早期習慣肉食為主的飲食文化。

    第二餐盤:看似與第一餐盤無異,但牛排來自野放牛隻,蔬菜則是當地所產。
    代表現行飲食文化,加入「從產地到餐桌」的概念,對生態和健康都較為有益,但食材組合比例並未改變,人們還是依照過往的飲食習慣去決定各種產物的土地使用面積和栽作方式,如此一來還是無法改善環境、實踐真正的永續之道。

    第三餐盤:主食變成紅蘿蔔,牛排反而被熬煮成醬汁淋在上頭,成了調味品。
    代表未來理想的飲食文化。各種食物之所以用某種方式來組合,並非一味依循傳統,而是因為這樣的組合對於生產這些食物的環境是有利的。人們完全跳脫既往對食物的想像,對整體環境、土地共生有更深的思索,把蔬菜、穀物和牲畜整合成一個體系,並且透過我們的食材選擇或烹飪方式來支持或者設定這樣的體系。簡言之,好農法和好食物的交會點,就是「第三餐盤」的核心精神。

    為實踐「第三餐盤」的理想,丹.巴柏花了十年研究世界各地的農業社群,擷取廚師、農漁民、畜牧業者、營養師和環境科學家的智慧與經驗,循著產業食物鏈一路抽絲剝繭,除了介紹許多順應自然的好農法外,也告訴讀者,如何透過食材組合和烹調方式來對環境盡一份心力,同時也能品嘗到風味最原始的美妙食物。

    本書不僅替二十一世紀重新定義了營養、農業和食物味道,也帶領讀者進入那些顛覆固有飲食的廚房和農地,替人們指引出一條康莊大道,鼓勵所有人去思考一個既能永續,也能美味的飲食之道。

    作者簡介
     
    丹.巴柏(Dan Barber)

    位於曼哈頓西村Stone Barns藍山餐廳的廚師,此處同時結合非營利農場與教育中心。他對於食物與農業政策提出諸多見解,發表於《紐約時報》與其他出版品中。Barber曾獲James Beard美國傑出廚師大獎,2009年獲選《時代》雜誌百大世界最具影響力的人物之一。

     

    媒體推薦

    =行家推薦=

    臺大土壤學教授/許正一 專文推薦

    亞洲十大最佳青年主廚/江振誠
    食材文化研究家/徐仲
    食物旅行家/張健芳
    PanSci泛科學 總編輯/鄭國威
    蔬菜百科達人/潘瑋翔
    主婦聯盟環保基金會董事長/賴曉芬
    專業推薦(按姓氏筆畫排列)

    =國外媒體盛讚=

    本書難免會被拿來和麥可.波倫的《雜食者的兩難》做比較,但《第三餐盤》用更寬廣的視野,將許多更高竿的飲食建議涵納進來,提供人類與土地共生更好的實踐之道。──《芝加哥論壇報》

    丹.巴柏替令人愉悅的永續食材寫下食譜,是繼麥可.波倫後,能夠改寫美國飲食文化歷史的重量級作者!──《華盛頓郵報》

    《第三餐盤》並不只是提倡回歸原始農法,而是提出比傳統農法更聰明、更現代化的飲食之道,本書探討的面向包括食物的歷史、環境科學以及餐飲業者的使命感,在永續議題上提出更多重要且令人振奮的發現。──《華爾街日報》

    巴柏參訪的對象涵蓋各領域,且具有獨到見解和說服力。《第三餐盤》大膽地將科學和食物的歷史交織在一起,閱讀此書的讀者將獲益不少。──《紐約時報》

    《第三餐盤》重新審視麥可.波倫書中關於飲食革命的種種假設。他對風味的追求迫使他對整個食物生態有更深刻的了解,也展示了土地、社群、和食材風味如何受益於好的農法、烹調及飲食方式。──《大西洋月刊》

    =名家美譽=

    丹.巴柏提出了沒人想過的關鍵問題,比如廚師的意義、味道的本質,以及永續的意涵。他挑戰了你對食物的所有既定觀念,也挑戰了你的飲食方式。如果我只能推薦廚師一本書,那絕對非這本莫屬。──《天生嫩骨》作者露絲.雷克爾(Ruth Reichl)

    丹.巴柏不只是名廚,還是出色的作家。他對於新食物系統的願景是建立在多元性、複雜化,以及對大自然的敬畏上,這樣的願景並非烏托邦式的空想,而是具有真實意義。──《一口漢堡的代價》作者艾瑞克‧西洛瑟(Eric Schlosser)

    我知道丹.巴柏這個人有創造出美食的能耐,但我從沒想到他寫出來的東西也這麼精采。好吧,我錯了。──《引爆趨勢》作者麥爾坎‧葛拉威爾(Malcolm Gladwell)

    很少有這種嚴肅探討議題的書能這麼具消遣效果。丹.巴柏將改變你看待食物的方式。──《第六次大滅絕》作者伊麗莎白‧科伯特(Elizabeth Kolbert)

    我在藍丘餐廳用過餐後,就對丹.巴柏相當敬佩。蔬菜經過他的料理,竟比剛採收時更鮮美。如今我也對他的寫作功力折服不已。如果你想了解食物,這本書你非讀不可。──《新有機種植》作者艾莉特.科爾曼(Eliot Coleman)

    丹.巴柏以內斂的筆觸寫出他的烹飪理念,文字如行雲流水,極具說服力。飲食是我們跟世界最深刻的連結。飲食形塑出我們本身,以及我們所屬的環境。當前飲食的各個環節都需改變,而巴柏的宣言在大膽原創與審慎研究之間取得巧妙平衡。這本熱情激昂、流暢易懂的書,可說從產地直抵你的心。──《背離親緣》作者安德魯.索羅門(Andrew Solomon)

    身為作家和思想家的丹.巴柏,就跟他身為廚師時一樣優秀,真是了不起。這本書善用了它的食材──全世界最優秀農夫的精闢看法──創作出全新的飲食未來。──《即將到來的地球末日》作者比爾‧麥吉本(Bill McKibben)
     

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    • 在第三盤食物出現之前,食物與生態之間的連結性就已經開始了,而且這樣的連結超越了食物本身,也超越了各個部分之總和。這種連結還可以改變文化,形塑地貌。 或許傑克那天在酒吧和格蘭說的話就是未來第三盤該思索的方向──這方向就是,紮根於大自然,扮演建構藍圖的角色,打造出一個世界大農場,農場當中的生態永遠...
    • 這就是我希望廚師和用餐者在思考第三盤理念時,所要秉持的態度。也就是,不只想到把食材組合在一起,而且要想到它們是怎麼組合的,以及這樣的組合是如何反映出更大的生態圖像。
    • 生態作家奧爾多.李奧帕德曾寫道,正確的農法不會把大自然的任何部份給丟棄掉。「有智慧的銲鍋匠會留著每個齒輪和凸榫。」正確的烹飪也是如此:它要發揚的是蓬勃的生態社群,包括地上和地下的生態,這才是食物美味的第一要素。
    • 「你的小麥必須在有辦法在田裡存活下來,經歷風吹日曬雨淋,經歷過春夏秋天,經歷過乾旱及水災。這都需要時間。多數人不喜歡聽到這些,這點可以想見,大家都希望科學技術能打破現實的局限,但它們辦不到。總之,情況就是這樣。」
    • 作物的疾病防禦力、味道和實用性。我想,這三者可以同時存在,不應該認為要擁有其中一項,就得犧牲其他兩樣──這樣的想法,荒謬可笑。
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