餐桌上的香料百科

1 人評分
  • 出版日期:2016/03/02
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789864081189
  • 頁數: 388
電子書售價:NT$ 349

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不懂香料,別說你會料理!
68種你一定要知道的世界香料!
從料理、做醬、調香到文化,集結所有精華
懂得香料,只要這本就夠!

我們是不是常知道某些香料的存在卻不知道該怎麼使用?
這是一本讓廚房新手提升料理風味的香料指南,也是……

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    我們是不是常知道某些香料的存在卻不知道該怎麼使用?
    這是一本讓廚房新手提升料理風味的香料指南,也是一本讓料理能手理解香料關鍵的豐富百科,不論經典食譜、創意應用、常見品種到最佳用法,讓你一看就懂!

    ◎想知道日式咖哩和印度咖哩有什麼不同嗎?
    同樣都以香料烹煮,為什麼兩者吃來有那麼大的差別?原來日本人的咖哩文化不是從香料扎根,比起對個別味道的熟悉,他們更強調鮮味。

    ◎相似品項一次搞懂
    大茴香、小茴香、藏茴香、甜茴香總是傻傻分不清,蒔蘿和茴香怎麼那麼像!肉桂葉和月桂葉從外型要怎麼區辨?南薑和薑黃有什麼不同?常見的相似品項,完全揭露。

    ◎成為調香高手!
    印度最常使用的Garam masala、法國的普羅旺斯綜合香料粉、法式香草束、義大利經典香料、亞洲風味鹽、羅望子醬等調香教學,解剖香料與醬料間的關係,讓你不只單方應用,也懂複方調配。

    ◎給予香料與食材搭配上的好建議
    蒔蘿適合配海鮮,迷迭香、小茴香適合搭肉類,奶製品或濃湯加入鼠尾草或肉豆蔻時味道特別好。香料可調色、增香、矯臭,不知道怎麼搭配嗎?本書教你煮出淋漓盡致的味道,並提供如坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋等經典食譜。

    ◎用天然的植物調味
    不論新鮮或乾燥,香料都是以植物製成,它是天然的調味料、除臭劑與染料,印度咖哩裡鮮豔的黃色,正是薑黃的功勞;擔心羊肉的騷味,可用迷迭香或薰衣草來覆蓋;想要讓食物來點不一樣的香氣,就用茴香、番紅花來試試吧!拋開化學添加,以自然的方法調配出多層次的味道。

    ◎由文化上理解,從「吃」進展到「品味」
    理解香料,其實就是理解一個國家對味道的觀點。在三杯雞裡加九層塔、在剛盛好的麵線撒上香菜,是台灣人慣常的香料用法,那歐美、印度、東南亞人又是怎麼使用呢?了解他們的香料生活與文化,有助於日後在看待異國料理時,更有見解。

    【本書特色】

    1.同一品項,一次看到新鮮香草、乾燥香料、原狀或粉狀的不同。
    2.區辨易搞混品種:如,茴香VS.蒔蘿、平葉巴西利VS.皺葉巴西利、八角VS.大茴香。
    3.提供坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋、新加坡白胡椒蟹等香料經典食譜。
    4.100道經典與創意料理。
    5.印度Garam masala、普羅旺斯綜合香料粉、義大利經典香料等調香教學。
    6.香料的應用、搭配、保存、複方建議與食療效果。
    7.香料哪裡買之店家資訊。

    ◎林勃攸:香料顧問與食譜示範設計——歐美、南洋
    ◎郭泰王:香料顧問與食譜示範設計——台式
    ◎熊懌騰:香料顧問、食譜設計示範——印度

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