麥田金老師的解密烘焙:糖果

  • 出版日期:2016/02/01
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789864081004
  • 頁數: 162
紙本書定價:NT$ 380
電子書售價:NT$ 266

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中華穀類食品工業技術研究所所長——施坤河、全台12大烘焙材料行專文推薦!
破解糖漿關鍵溫度,解密口感軟硬甜度!
善用廚房常備器具,在家做糖原來很簡單!

糖是食物的靈魂~
也能變成大人小孩都喜愛的精巧零嘴。
專研烘焙的麥田金老師,首次在書中解析各種糖果製作的精華,每道糖果皆有詳細的圖文步驟示範,只要搞懂透過糖漿溫度的奧妙,加上製程差異,再佐以其他食材的運用,你也能循序漸進,創造出各種美味的糖果!

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    「糖漿溫度」是糖果的口感關鍵,溫度會影響含水率,含水率則決定了糖果軟硬度。
    收錄的60道經典手工糖果實作,分為硬糖、軟糖、凝膠軟糖三種類型;

    一、硬糖:含水率在6%以下。
    傳統的麥芽餅乾、冬瓜茶磚、鳳梨茶磚;水+糖演化的掛霜點心;單純的黃金糖、酸梅棒棒糖
    ;加入堅果類的香脆花生糖、南瓜籽酥糖、日式櫻花蝦香鬆米香……

    二、軟糖:含水率在10%以下。
    入口即化的綿花糖;咀嚼型的牛奶軟糖,香草牛奶糖、瑞士蓮巧克力牛奶糖、英式伯爵牛奶糖;充氣型的牛軋餅、花生乳加巧克力牛軋糖、法式綜合水果牛軋糖-、美式OREO巧克力餅乾牛軋糖……

    三、凝膠軟糖:含水率較高,保存期限較短。
    洋菜型的水果軟糖;澱粉型的新港飴、夏威夷豆軟糖、QQ薑母糖、金門豬腳貢糖、南棗核桃糕、桂圓紅棗糖;明膠型的葡萄QQ水果糖;果膠型的法式水果軟糖……

    ★特別加碼巧克力糖系列,從簡單的巧克力棒棒糖、香脆巧克力片、榛果杏仁角巧克力球,到更進階繁複的覆盆子生巧克力及金字塔百香果巧克力。一次學會!

    每道糖果皆有詳細的圖文步驟示範,只要搞懂透過糖漿溫度的奧妙,加上製程差異,
    再佐以其他食材的運用,你也能循序漸進,創造出各種美味的糖果!

    作者簡介    

    麥田金

    長期關注市場脈動的麥田金老師,常受邀研發、破解烘焙產品,更精益求精、每年不斷進修研習,持續追求專業技能上的進步。陸續考取11張在西點、蛋糕、麵包、中式麵食、米食、調酒、咖啡、飲料調製、中、西餐烹調、日本料理等專業證照,以及行政院種子教師證、藍帶高級西點師證。

    16年的教學生涯裡,迄今仍然年年帶給學員新驚喜、新啟發,也因為長期在全台烘焙材料行以及農會家政班授課,對於一般烘焙愛好者的需求尤其有體貼的理解,常為學員發想出以廚房常備器具取代專業烘焙器材的製作創意,總是在課堂中得到學員滿滿的掌聲與支持~

    學歷:
    法國藍帶廚藝學院高級西點班畢業
    中華穀類食品工業技術研究所
    靜宜食品研究所
    日本菓子學校進修
    美國惠爾頓蛋糕裝飾學校進修

    現職:
    麥田金食品公司專業教師、八德市民大學、新屋、楊梅社區大學烘焙老師、桃園、蘆竹、大園、大溪、觀音、平鎮、龍潭、楊梅、新屋、龜山、八德、汐止、士林、新店等地區農會烘焙家政指導老師,配合全台22家烘焙教室西點教師。

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