鮮味的祕密

大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!收錄39道天然鮮味食譜

Umami : Unlocking the Secrets of the Fifth Taste

2 人評分
  • 出版日期:2015/05/23
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789864080076
  • 字數: 132,830
紙本書定價:NT$ 420
電子書售價:NT$ 294

本書為流動版面EPUB,適合用 mooInk、手機、平板及電腦閱讀。

科學新知+經典食譜=讓人垂涎三尺的美味祕密!

榮獲丹麥國家級的「Food and Media Award」!
一場味覺科學的新突破!


這本廚師和科學家共同撰寫而成的結晶,由引人入勝的科譜新知、讓人垂涎三尺的食譜與令人食指大動照片穿插而成,結合東西方烹飪知識、化學、營養和食物文化,彙整了迄今為止人類瞭解的鮮味概念,包含以分子科學解釋人類如何嚐出味道的相關知識,還有豐富的文化概念,是你的鮮味知識入門指南。

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  • 詳細書訊

    ★完全解析「鮮味」的道理

    「肉質鮮嫩」、「鮮甜多汁」、「新鮮可口」……在現今飲食世界裡,「鮮味」幾乎等於「美味」的代名詞──但是你能精確形容「鮮」是什麼味道嗎?

    在過去,我們只承認「酸、甜、苦、鹹」四種基本味道,透過巧妙的組合和技巧,創造出各式美味佳餚。然而,在過去的半個世紀裡,一個新味道已經正式進入烹飪辭彙了,那就是第五味──「鮮」味。日本化學家池田菊苗,在1908年便找到了「鮮味」的科學答案,他以「Umai」(美味)結合「mi」(精華)為鮮味命名的「Umami」,正是破解美味祕密的關鍵!

    這本廚師和科學家共同撰寫而成的結晶,由引人入勝的科譜新知、讓人垂涎三尺的食譜與令人食指大動照片穿插而成,結合東西方烹飪知識、化學、營養和食物文化,彙整了迄今為止人類瞭解的鮮味概念,包含以分子科學解釋人類如何嚐出味道的相關知識,還有豐富的文化概念,是你的鮮味知識入門指南。

    ★你也可以在自己廚房實驗各國鮮味!

    鮮味可出現於湯品、肉類菜餚、風乾火腿、貝類、陳年乳酪、蘑菇和成熟的番茄,它也可以增強其他食物的味道,進而帶來革命性的味覺體驗。

    本書作者也告訴你哪些食材能帶來鮮味,由丹麥名廚示範出的39道天然鮮味料理,從美味而天然的日式高湯、北歐高湯、開胃醬料,到各式經典歐式美味菜色,讓每個喜歡烹飪的人可以在家製作低脂、低鹽、低糖、又極度美味無比、富含營養的食物!

    ★ 科學界、美食界一致推薦!

    「生物物理學家歐雷‧莫西森,將科學和美食完美銜接之作。」——《自然》雜誌

    「兩位作者以外行人也能懂的詞彙為我們揭開了鮮味的科學秘密,在這本無所不包的書中,有許多之前未曾用英文解釋過的日文概念。加上莫西森的其他著作《壽司》與《海帶》,「鮮味」肯定會持續不斷地引起討論。」──坂本有香里,《食物‧清酒‧東京》作者
     

    作者簡介    

    歐雷.G.莫西森(Ole G. Mouritsen)

    歐雷‧莫西森(Ole G. Mouritsen),是南丹麥大學的傑出科學家和生物物理學教授。他的著作包括《對眼睛、身體與靈魂都好的壽司》和《可食、可取、永續的海帶》。

    克拉夫斯.史帝貝克(Klavs Styrbæk)

    卡拉夫斯‧史帝貝克(Klavs Styrbæk),是一名主廚,是丹麥備受推崇的餐廳「小牛市場」(The Cattle Market)的經營者兼總主廚,擁有逾20年的料理經驗,並熱情致力於宣導與復興丹麥的傳統經典佳餚。

    譯者簡介

    羅亞琪

    畢業於國立中興大學歷史系與外文系(雙主修)。興趣廣泛,對文字、語言情有獨鍾,譯作包括《玩轉3D列印》、《財神有難》等書,目標是有朝一日能將譯作擺滿整個書櫃。

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    • 味醂是一種用米做成的甜酒,酒精含量約為14%,具有大量鮮味
    • 巧克力和巧克力奶油常出現在甜點中。加入一些具有鮮味的食材,像是藍紋乳酪和營養酵母,可以提昇甜味,為甜點帶來驚喜感。
    • 用兩者之間的關係,便能使用具有鮮味但味道清淡的生鮮食材,在傳統的甜點中降低糖的用量,例如雪酪(sorbet)。實驗顯示,加了適量完熟番茄汁的雪酪,可以減少25%的糖量。
    • 小麥啤酒用來醃漬或烹煮肉類和蔬菜,將會是很好的鮮味來源。
    • 清酒發酵後所留下的渣滓叫做酒糟,是由澱粉和醣類的殘留物以及使用完畢的酵母細胞所組成,故含有非常多的胺基酸和麩胺酸鹽。因此,這些渣滓可以重複利用、形成鮮味;例如,做為醃漬魚類或蔬菜之用
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