鮮味的祕密

大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!收錄39道天然鮮味食譜

Umami : Unlocking the Secrets of the Fifth Taste

2 人評分
  • 出版日期:2015/05/23
  • 語言:繁體中文
  • ISBN: 9789864080076
  • 字數: 132,830
紙本書定價:NT$ 420
電子書售價:NT$ 294

本書為流動版面EPUB,適合用 mooInk、手機、平板及電腦閱讀。

科學新知+經典食譜=讓人垂涎三尺的美味祕密!

榮獲丹麥國家級的「Food and Media Award」!
一場味覺科學的新突破!

這本廚師和科學家共同撰寫而成的結晶,由引人入勝的科譜新知、讓人垂涎三尺的食譜與令人食指大動照片穿插而成,結合東西方烹飪知識、化學、營養和食物文化,彙整了迄今為止人類瞭解的鮮味概念,包含以分子科學解釋人類如何嚐出味道的相關知識,還有豐富的文化概念,是你的鮮味知識入門指南。

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  • 詳細書訊

    ★完全解析「鮮味」的道理

    「肉質鮮嫩」、「鮮甜多汁」、「新鮮可口」……在現今飲食世界裡,「鮮味」幾乎等於「美味」的代名詞──但是你能精確形容「鮮」是什麼味道嗎?

    在過去,我們只承認「酸、甜、苦、鹹」四種基本味道,透過巧妙的組合和技巧,創造出各式美味佳餚。然而,在過去的半個世紀裡,一個新味道已經正式進入烹飪辭彙了,那就是第五味──「鮮」味。日本化學家池田菊苗,在1908年便找到了「鮮味」的科學答案,他以「Umai」(美味)結合「mi」(精華)為鮮味命名的「Umami」,正是破解美味祕密的關鍵!

    這本廚師和科學家共同撰寫而成的結晶,由引人入勝的科譜新知、讓人垂涎三尺的食譜與令人食指大動照片穿插而成,結合東西方烹飪知識、化學、營養和食物文化,彙整了迄今為止人類瞭解的鮮味概念,包含以分子科學解釋人類如何嚐出味道的相關知識,還有豐富的文化概念,是你的鮮味知識入門指南。

    ★你也可以在自己廚房實驗各國鮮味!

    鮮味可出現於湯品、肉類菜餚、風乾火腿、貝類、陳年乳酪、蘑菇和成熟的番茄,它也可以增強其他食物的味道,進而帶來革命性的味覺體驗。

    本書作者也告訴你哪些食材能帶來鮮味,由丹麥名廚示範出的39道天然鮮味料理,從美味而天然的日式高湯、北歐高湯、開胃醬料,到各式經典歐式美味菜色,讓每個喜歡烹飪的人可以在家製作低脂、低鹽、低糖、又極度美味無比、富含營養的食物!

    ★ 科學界、美食界一致推薦!

    「生物物理學家歐雷‧莫西森,將科學和美食完美銜接之作。」——《自然》雜誌

    「兩位作者以外行人也能懂的詞彙為我們揭開了鮮味的科學秘密,在這本無所不包的書中,有許多之前未曾用英文解釋過的日文概念。加上莫西森的其他著作《壽司》與《海帶》,「鮮味」肯定會持續不斷地引起討論。」──坂本有香里,《食物‧清酒‧東京》作者
     

    作者簡介    

    歐雷.G.莫西森(Ole G. Mouritsen)

    歐雷‧莫西森(Ole G. Mouritsen),是南丹麥大學的傑出科學家和生物物理學教授。他的著作包括《對眼睛、身體與靈魂都好的壽司》和《可食、可取、永續的海帶》。

    克拉夫斯.史帝貝克(Klavs Styrbæk)

    卡拉夫斯‧史帝貝克(Klavs Styrbæk),是一名主廚,是丹麥備受推崇的餐廳「小牛市場」(The Cattle Market)的經營者兼總主廚,擁有逾20年的料理經驗,並熱情致力於宣導與復興丹麥的傳統經典佳餚。

    譯者簡介

    羅亞琪

    畢業於國立中興大學歷史系與外文系(雙主修)。興趣廣泛,對文字、語言情有獨鍾,譯作包括《玩轉3D列印》、《財神有難》等書,目標是有朝一日能將譯作擺滿整個書櫃。

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    • japandrama33 japandrama33分享了劃線。
      精進料理也很強調簡稱「五味、五色、五法」的食物調理方式。因此,餐點所偏好使用的食材需具有五種基本味道、五種不同顏色──紅、白、綠、黃、黑;以及五種烹飪方式──生、煮、烤、炸、蒸。
    • japandrama33 japandrama33分享了劃線。
      製作食物對於這位廚師而言不只是工作,而是一種使命和生活方式。他能達到這種境界,除了傳統的烹飪教育,還得額外完成兩年半的訓練。要做出典型的精進料理,每天都需要耗費極大的體能。他比手劃腳地描述,要製作新鮮的胡麻豆腐,得花上數小時的功夫,用缽和杵來研磨芝麻和日本葛根。
    • japandrama33 japandrama33分享了劃線。
      全面禁止食用所有肉類和魚類製品。
    • japandrama33 japandrama33分享了劃線。
      這種做法被稱為「頓悟廚房」
    • japandrama33 japandrama33分享了劃線。
      在西元6世紀出現於日本
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